Основные питательные вещества. Питательные вещества и их роль в организме

Питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности, либо не вырабатываются в нашем организме совсем, либо их количество недостаточно для поддержания хорошего самочувствия. Ни один продукт сам по себе также не способен обеспечить нас всеми полезными элементами , в которых мы нуждаемся. Только сбалансированная диета, в которую входят самые разные продукты, может стать источником правильного питания организма. Нам удастся поддерживать и сохранять здоровье , только если наш рацион будет включать в себя все перечисленные ниже вещества :

1. ПРОТЕИНЫ

Протеины (белки) — основной строительный материал наших клеток. Они необходимы для формирования тканей и восстановления клеток. Протеины улучшают нашу иммунную систему, увеличивают силу, и, в комплексе с жирными кислотами, обеспечивают устойчивую структуру клеточной мембраны. Натуральными источниками протеинов являются: нежирное мясо, очищенное от кожи куриное мясо, рыба, яичный белок, бобовые, орехи, обезжиренное молоко, йогурт.

2. ЖИРЫ

Жиры — это главная форма хранения энергии в теле человека. Без жиров невозможно усвоение жирорастворимых витаминов. Жиры, содержащиеся в пище, служат источником жирных кислот (которые не вырабатываются в самом организме ), необходимых для нормального роста и развития, а также для образования определенных гормонов. Некоторые жиры вредны для человека. Это животные жиры, содержащиеся в мясе, сливочном масле, цельном молоке и сыре, и транс-жиры, образующиеся в гидрогенизированных продуктах (маргарине, выпечке, чипсах и т.п.). Названные типы жиров повышают уровень «плохого» холестерина и триглицеридов. Ненасыщенные жиры полезны для человека, их можно получить из рыбы, растительных масел, орехов, цельнозерновых продуктов. Такие жиры бывают двух типов: полиненасыщенные и мононенасыщенные. В состав полиненасыщенных жиров входят жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 .

Полезные жиры:

Вредные жиры:

Омега-3 жирные кислоты содержатся в жирной рыбе, такой как лосось, скумбрия, сардина . Для хорошего самочувствия необходимо соблюдать соотношение жирных кислот Омега-6 и Омега-3 1:1, но в наше время в рационе большинства людей это соотношение составляет 15:1. Поэтому так важно есть жирную рыбу как минимум 3-4 раза в неделю или дополнять свой рацион рыбьим жиром, содержащим Омега-3. Жирные кислоты Омега-3 улучшают работу сердечно-сосудистой системы, головного мозга и состояние кожи , а также обладают противовоспалительным эффектом. Мононенасыщенные жиры содержатся в оливковом и подсолнечном маслах, масле канолы, орехах, авокадо, оливках.

3. УГЛЕВОДЫ

Углеводы — основной источник энергии для нашего организма и питания для мозга. Поступающая в организм энергия измеряется в килокалориях (ккал). Простые углеводы могут состоять из одной или двух молекул, называемых сахаридами, а сложные содержат большое число молекул. Простые углеводы перевариваются быстро, и уровень сахара в крови поднимается также быстро. Со временем это повышает опасность утраты поджелудочной железой способности производить инсулин. Для переваривания и усвоения сложных углеводов требуется гораздо больше времени, и уровень сахара в крови повышается постепенно. Основными источниками «хороших» углеводов являются цельнозерновой хлеб и другие изделия из цельного зерна, овощи, бобовые и фрукты.

Простые (вредные) углеводы:

Сложные (полезные) углеводы:

4. КЛЕТЧАТКА

Клетчатка содержится в овощах, фруктах и цельнозерновых. Растворимая клетчатка растворяется в воде, и ее медленное переваривание вызывает чувство сытости, позволяя нам контролировать вес. Клетчатка также сокращает уровень «плохого» холестерина и регулирует уровень сахара в крови . Нерастворимая клетчатка не растворяется в воде. Она выводит токсичные отходы , скапливающиеся в толстом кишечнике, предотвращая запоры.

5. ВИТАМИНЫ

Витамины — это органические вещества, необходимые организму человека для повышения иммунитета, нормального роста и развития и преобразования углеводов, жиров и белков в энергию. Витамины и минералы содержатся преимущественно в овощах и фруктах, нежирном мясе, птице, яйцах, рыбе и молочных продуктах. Но для того чтобы получать достаточное количество этих питательных веществ, вы должны есть фрукты и овощи разных насыщенных цветов: темно-зеленые или листовые овощи (салат-латук, брокколи, шпинат); желтые или оранжевые фрукты и овощи (морковь, мускусную дыню и нектарины); красные овощи и фрукты (клубнику, помидоры, красный перец), а также бобовые (чечевицу и фасоль) и цитрусовые (апельсины, грейпфруты, лимоны и киви). Употребление необходимого количества овощей и фруктов обеспечивает наш организм витаминами, минералами и антиоксидантами, защищающими клетки и ткани от разрушительного влияния свободных радикалов .

6. МИНЕРАЛЫ

Минералы не разрушаютсяпод воздействием высоких температур, воздуха и кислот. Минералы содержатся в воде и почве, из которых поступают в растения, организмы рыб и животных, а значит и в пищу. Минералы играют жизненно важную роль практически во всех биологических процессах: они необходимы для роста и развития костей, зубов, мускулатуры, нормальной работы сердечно-сосудистой системы и головного мозга, обновления клеток, улучшения кровообращения, увлажнения кожи, сжигания жиров и т.п .

7. ВОДА

Вода — важнейшее, жизненно необходимое вещество для нашего организма. Организм взрослого человека на 40-60% состоит из воды. Каждой клетке нашего тела необходима вода для питания, транспортировки питательных веществ, выведения токсинов и терморегуляции организма.

Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8 %). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необхо­димой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физичес­кой и умственной работы. Одновременно происходят восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение расхо­дуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и др., их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и пластических (строи­тельных) материалов.

Белки

Это сложные органические соединения из аминокислот, в со­став которых входят углерод (50-55 %), водород (6-7 %), кисло­род (19-24 %), азот (15-19 %), а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.

Белки - наиболее важные биологические вещества живых орга­низмов. Они служат основным пластическим материалом, из которо­го строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов, ферментов, антител и других образований, вы­полняющих сложные функции в жизни человека (пищеварение, рост, размножение, иммунитет и др.), способствуют нормальному обмену в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют в образовании энергии, особенно в период больших энергетических затрат или при недостаточном количестве в питании углеводов и жиров, покрывая 12 % от всей потребности организма в энергии. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал. При недостатке белков в организме возникают серьезные нару­шения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрос­лых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ос­лабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Белок в организме человека образуется беспрерывно из амино­кислот, поступающих в клетки в результате переваривания белка пищи. Для синтеза белка человека необходим белок пищи в опреде­ленном количестве и определенного аминокислотного состава. В на­стоящее время известно более 80 аминокислот, из которых 22 наибо­лее распространены в пищевых продуктах. Аминокислоты по биоло­гической ценности делят на незаменимые и заменимые.

Незаменимых аминокислот восемь - лизин, триптофан, метио­нин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезиру­ются и должны обязательно поступать с пищей в определенном со­отношении, т.е. сбалансированными. Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот.

Биологическая ценность белка зависит от содержания и сбаланси­рованности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незамени­мых аминокислот, тем он ценней. Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот назы­вают полноценным. Источником полноценных белков являются все животные продукты: молочные, мясо, птица, рыба, яйца.

Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет всего 58-117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека. Белки животного происхождения долж­ны составлять 55 % суточной нормы.

О состоянии белкового обмена в организме судят по азотистому балансу, т.е. по равновесию между количеством азота вводимого с белками пищи и выводимого из организма. У здоровых взрослых людей, правильно питающихся, наблюдает­ся азотистое равновесие. У растущих детей, молодых людей, у беременных и кормящих женщин отмечается положительный азотистый баланс, т.к. белок пищи идет на образование новых клеток и введение азота с белковой пи­щей преобладает над выведением его из организма. При голодании, болезнях, когда белков пищи недостаточно, на­блюдается отрицательный баланс, т.е. азота выводится больше, чем вводится, недостаток белков пищи ведет к распаду белков органов и тканей.

Жиры

Это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обя­зательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в со­став клеток и тканей как пластический материал, используется орга­низмом как источник энергии (30 % всей потребности

организма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и D, биологически активными веществами (фосфолипиды, токоферолы, стерины), придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вызывая у человека чувство насыщения.

Остаток поступившего жира после покрытия потребности орга­низма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожно-жирового слоя и в соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир являются основ­ным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усиленной физической работе. Подкожно-жировой слой пре­дохраняет организм от охлаждения, а внутренний жир защищает внутренние органы от ударов, сотрясений и смещений. При недо­статке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы орга­низма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капиляров, замедляется рост и т.д.

Жир, свойственный человеку, образуется из глицерина и жирных кислот, поступивших в лимфу и кровь из кишечника в результате переваривания жиров пищи. Для синтеза этого жира необходимы пищевые жиры, содержащие разнообразные жирные кислоты, кото­рых в настоящее время известно 60. Жирные кислоты делят на пре­дельные или насыщенные (т.е. до предела насыщенные водородом) и непредельные или ненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, кап­роновая, масляная и др.) обладают невысокими биологическими свой­ствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют развитию атероск­лероза, так как повышают содержание холестерина в крови. Эти жир­ные кислоты в большом количестве содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем) и в некоторых растительных маслах (кокосо­вом), обусловливая их высокую температуру плавления (40-50°С) и сравнительно низкую усвояемость (86-88%).

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.) представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Наиболее активны из них: линолевая, линоленовая и арахидоновая, называемые полиненасыщенными жирными кислотами. По своим биологическим свойствам их относят к жизненно важным веществам и называют витамином F. Они принимают активное учас­тие в жировом и холестериновом обмене, повышают эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают обра­зование тромбов. Полиненасыщенные жирные кислоты в организме человека не синтезируются и должны вводиться с пищевыми жира­ми. Содержатся они в свином жире, подсолнечном и кукурузном масле, жире рыб. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98 %).

Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и D (жир рыбы, сливоч­ное масло), витамина Е (растительные масла) и жироподобных ве­ществ: фосфатидов и стеринов.

Фосфатиды являются наиболее биологически активными веще­ствами. К ним относят лецитин, кефалин и др. Они влияют на про­ницаемость клеточных мембран, на обмен веществ, на секрецию гор­монов, процесс свертывания крови. Фосфатиды содержатся в мясе, желтке яйца, печени, в пищевых жирах, сметане.

Стерины являются составной частью жиров. В растительных жирах они представлены в виде бета-стерола, эргостерола, влияющих на профилактику атеросклероза.

В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, кото­рый обеспечивает нормальное состояние клеток, участвует в образо­вании половых клеток, желчных кислот, витамина D3 и т.д.

Холестерин, кроме того, образуется в организме человека. При нормальном холестериновом обмене количество поступающего с пи­щей и синтезируемого в организме холестерина равно количеству холестерина распадающегося и выводимого из организма. В пожилом возрасте, а также при перенапряжении нервной системы, избыточ­ном весе, при малоподвижном образе жизни холестериновый обмен нарушается. В этом случае поступающий с пищей холестерин повы­шает его содержание в крови и приводит к изменению кровеносных сосудов и развитию атеросклероза.

Суточная норма потребления жира для трудоспособного населе­нии составляет всего 60-154 г в зависимости от возраста, пола, характера груда и климатических условий местности; из них жиры животного происхождения должны составлять 70 %, а растительно­го - 30 %.

Углеводы

Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии.

Углеводы, обладая способностью окисляться, служат основным ис­точником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал. Они покрывают 58 % всей потребности организма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена (животного крахмала) в печени. В организме углево­дов мало (до 1 % массы тела человека). Поэтому для покрытия энерге­тических затрат они должны поступать с пищей постоянно.

В случае недостатка в питании углеводов при больших физичес­ких нагрузках происходит образование энергии из запасного жира, а затем и белка организма. При избытке углеводов в питании жировой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что приво­дит к увеличению массы человека. Источником снабжения организма углеводами являются расти­тельные продукты, в которых они представлены в виде моносахари­дов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды - самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и галактозу. Они быстро всасываются из кишечника в кровь и используются организмом как источник энергии, для образования гликогена в печени, для питания тканей мозга, мышц и поддержания необхо­димого уровня сахара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза) - это углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов с образованием из сахаро­зы - глюкозы и фруктозы, из лактозы - глюкозы и галактозы, из мальтозы - двух молекул глюкозы.

Моно- и дисахариды легко усваиваются организмом и быстро покрывают энергетические затраты человека при усиленных физи­ческих нагрузках. Избыточное потребление простых углеводов может привести к повышению содержания сахара в крови, следовательно, к отрицательному действию на функцию поджелудочной железы, к развитию атеросклероза и ожирению.

Полисахариды - это сложные углеводы, состоящие из мно­гих молекул глюкозы, не растворимые в воде, обладают несладким вкусом. К ним относят крахмал, гликоген, клетчатку.

Крахмал в организме человека под действием ферментов пищева­рительных соков расщепляется до глюкозы, постепенно удовлетворяя потребность организма в энергии на длительный период. Благодаря крахмалу многие продукты, содержащие его (хлеб, крупы, макарон­ные изделия, картофель), вызывают у человека чувство насыщения.

Гликоген поступает в организм человека в малых дозах, так как он содержится в небольших количествах в пище животного проис­хождения (печени, мясе).

Клетчатка в организме человека не переваривается из-за отсут­ствия в пищеварительных соках фермента целлюлозы, но, проходя по органам пищеварения, стимулирует перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин, создает условия для развития по­лезных бактерий, способствуя тем самым лучшему пищеварению и усвоению пищи. Содержится клетчатка во всех растительных продук­тах (от 0,5 до 3 %).

Пектиновые (углеводоподобные) вещества, попадая в организм человека с овощами, фруктами, стимулируют процесс пищеварения и способствуют выведению из организма вредных веществ. К ним относят протопектин - находится в клеточных мембранах свежих овощей, плодов, придавая им жесткость; пектин - желеобразующее вещество клеточного сока овощей и плодов; пектиновая и пектовая кислоты, придающие кислый вкус плодам и овощам. Пектиновых веществ много в яблоках, сливе, крыжовнике, клюкве.

Суточная норма потребления углеводов для трудоспособного на­селения составляет всего 257-586 г в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Витамины

Это низкомолекулярные органические вещества различной хими­ческой природы, выполняющие роль биологических регуляторов жиз­ненных процессов в организме человека.

Витамины участвуют в нормализации обмена веществ, в образо­вании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздо­ровление организма.

Они имеют большое значение в формировании костной ткани (вит. D), кожного покрова (вит. А), соединительной ткани (вит. С), в раз­витии плода (вит Е), в процессе кроветворения (вит. В|2, В9) и т.д.

Впервые витамины были обнаружены в пищевых продуктах в 1880 г. русским ученым Н.И. Луниным. В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них - буквенное обозначение латинского алфавита (С - аскорбиновая кислота, В, - тиамин и т.д.). Некоторые витамины в организме не синтезируются и не откла­дываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей (С, В, Р). Часть витаминов может синтезироваться в

организме (В2, в6, в9, РР, К).

Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под об­щим названием авитаминозы. При недостаточном потреблении вита­минов с пищей возникают гиповитаминозы, которые проявляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, снижения трудо­способности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление витаминов А и D приводит к отравлению организма, называемому гипервитаминозом.

В зависимости от растворимости все витамины делят на: 1) водо­растворимые С, Р, В1, В2, В6, В9, РР и др; 2) жирорастворимые - A, D, Е, К; 3) витаминоподобные вещества - U, F, В4 (холин), В15 (пангамовая кислота) и др.

Витамин С (аскорбиновая к и с л о та) играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влия­ет на обмен веществ. Недостаток этого витамина снижает сопротив­ляемость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его при­водит к заболеванию цингой. Норма потребления в сутки витамина С 70-100 мг. Он содержится во всех растительных продуктах, особенно его много в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе.

Витамин Р (биофлавоноид) укрепляет капилляры и сни­жает проницаемость кровеносных сосудоЕ. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С. Суточная норма потребления 35-50 мг.

Витамин В, (тиамин) регулирует деятельность нервной системы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном. В случае недостатка этого витамина отмечается расстройство нервной систе­мы. Потребность в витамине В, составляет 1,1-2,1 мг в сутки. Содержится витамин в пище животного и растительного происхождения, особенно в про­дуктах из зерна, в дрожжах, печени, свинине.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение. При недостатке витамина снижается функция желудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи. Суточная норма потребления 1,3-2,4 мг. Содержится витамин в дрожжах, хле­бе, гречневой крупе, молоке, мясе, рыбе, овощах, фруктах.

Витамин РР (никотиновая к и с л о т а) входит в состав некоторых ферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток этого витамина вызывает утомляемость, слабость, раздражительность. При его отсутствии возникает болезнь пеллагра («шершавая кожа»). Норма потребления в сутки 14-28 мг. Содержится витамин РР во многих продуктах растительного и животного происхождения, может синте­зироваться в организме человека из аминокислоты - триптофан.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене веществ. При недостатке этого витамина в пище отмечаются расстройства не­рвной системы, изменения состояния кожи, сосудов. Норма потреб­ления витамина В6 составляет 1,8-2 мг в сутки. Он содержится во многих пищевых продуктах. При сбалансированном питании орга­низм получает достаточное количество этого витамина.

Витамин В9 (фолиевая к и с л о т а) принимает участие в кроветворении и обмене веществ в организме человека. При недо­статке этого витамина развивается малокровие. Норма его потребле­ния 0,2 мг в сутки. Он содержится в листьях салата, шпината, пет­рушки, зеленом луке.

Витамин В12 (к о б а л а м и н) имеет большое значение в кро­ветворении, обмене веществ. При недостатке этого витамина у лю­дей развивается злокачественное малокровие. Норма его потребле­ния 0,003 мг в сутки. Он содержится только в пище животного происхождения: мясе, печени, молоке, яйцах.

Витамин В15 (пангамовая кислота) оказывает действие на работу сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме. Суточная потребность в витамине 2 мг. Он содержится в дрожжах, печени, рисовых отрубях.

Xолин участвует в обмене белков и жиров в организме. Отсут­ствие холина способствует поражению почек и печени. Норма по­требления его 500 - 1000 мг в сутки. Он содержится в печени, мясе, яйцах, молоке, зерне.

Витамин А (ретинол) способствует росту, развитию ске­лета, влияет на зрение, кожу и слизистую оболочку, повышает со­противляемость организма к инфекционным заболеваниям. При не­достатке его замедляется рост, слабеет зрение, выпадают волосы. Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В растительных продуктах желто-оран- жевого цвета (морковь, помидоры, тыква) есть провитамин А - каротин, который в организме человека превращается в витамин А в присутствии жира пищи.

Витамин D (кальциферол) принимает участие в образо­вании костной ткани, стимулирует

рост. При недостатке этого вита­мина у детей развивается рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Витамин D синтезируется из провитамина, имеющегося в коже, под воздействием ультрафиолетовых лучей. Он содержится в рыбе, говяжьей печени, сливочном масле, молоке, яйцах. Суточная норма потребления витамина 0,0025 мг.

Витамин Е (токоферол) участвует в работе желез внут­ренней секреции, влияет на процессы размножения и нервную сис­тему. Норма потребления 8-10 мг в сутки. Много его в растительных маслах и злаках. Витмамин Е предохраняет растительные жиры от окисления.

Витамин К (филлохинон) действует на свертываемость крови. Суточная потребность его 0,2-0,3 мг. Содержится в зеленых листьях салата, шпината, крапивы. Этот витамин синтезируется в кишечнике человека.

Витамин F (линолевая, линоленовая, арихидоновая жирные кислоты) участвует в жировом и холестериновом обмене. Норма потребления 5-8 г в сутки. Содержится в свином сале, раститель­ном масле.

Витамин U действует на функцию пищеварительных желез, способствует заживлению язв желудка. Содержится в соке свежей капусты.

Сохранение витаминов при кулинарной обработке. Впроцессе хране­ния и кулинарной обработки пищевых продуктов некоторые вита­мины разрушаются, особенно витамин С. Отрицательными фактора­ми, снижающими С-витаминную активность овощей и плодов, яв­ляются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, щелочная среда, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения фер­менты, содержащиеся в пищевых продуктах.

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно - при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев овощных блюд и сопри­косновение их с окисляющимися частями технологического оборудо­вания приводят к полному разрушению этого витамина. Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в ос­новном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разру­шает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять питьевую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оран­жево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сме­тана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассерованном виде.

Витаминизация пищи.

Внастоящее время на предприятиях обще­ственного питания довольно широко используется метод искусствен­ного витаминизирования готовой пищи..

Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кисло­той перед раздачей пищи. Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таб­леток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуют в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилак­тики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводят ежед­невно в готовую пищу.

Пищевая промышленность выпускает витаминизированную про­дукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детскую муку, обогащенные витаминами А и D, сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб, высших сортов муку, обогащенные витаминами Вр В2, РР и др.

Минеральные вещества

Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу не­заменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протека­ющих в организме человека: построении костей, поддержании кис­лотно-щелочного равновесия, состава крови, нормализации водно­солевого обмена, деятельности нервной системы.

В зависимости от содержания в организме минеральные вещества делят на:

Макроэлементы, находящиеся в значительном количестве (99% от общего количества минеральных веществ, содержащихся в организме): кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.

Микроэлементы, входящие в состав тела человека в малых до­зах: йод, фтор, медь, кобальт, марганец;

Ультрамикроэлементы, содержащиеся в организме в ничтожных количествах: золото, ртуть, радий и др.

Кальций участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной

системы, сердца, влияет на рост. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, капуста, свекла. Суточная потребность организма в кальции 0,8 г.

Фосфор участвует в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Содержит­ся в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, хлебе, бобовых. По­требность в фосфоре составляет 1,2 г в сутки.

Магний влияет на нервную, мышечную и сердечную деятель­ность, обладает сосудорасширяющим свойством. Содержится в хлебе, крупах, бобовых, орехах, какао-порошке. Суточная норма потребле­ния магния 0,4 г.

Железо нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и яв­ляется активным участником окислительных процессов в организме. Содержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупах, ржаном хлебе, яблоках. Суточная потребность в железе 0,018 г.

Калий участвует в водном обмене организма человека, усили­вая выведение жидкости и улучшая работу сердца. Содержится в су­хих фруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме), горохе, фасоли, картофеле, мясе, рыбе. В сутки человеку необходимо до 3 г калия.

Натрий вместе с калием регулирует водный обмен, задержи­вая влагу в организме, поддерживает нормальное осмотическое дав­ление в тканях. В пищевых продуктах натрия мало, поэтому его вводят с поваренной солью (NaCl). Суточная потребность 4-6 г натрия или 10-15 г поваренной соли.

Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты (НС1) в желудке. Поступает хлор споваренной солью. Суточная потребность 5-7г.

Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина В, гор­мона инсулина. Содержится в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе. Суточная потребность 1 г. ‘

Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Боль­ше всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе. Суточная потребность 0,15 мг.

Фтор принимает участие в формировании зубов и костного ске­лета, содержится в питьевой воде. Суточная потребность 0,7-1,2 мг.

Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Содержатся в небольших количествах в пище животного и растительного проис­хождения.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в ми­неральных веществах составляет 20-25 г, при этом важна сбаланси­рованность отдельных элементов. Так, соотношение кальция, фос­фора и магния в питании должно составлять 1:1,3:0,5, что определя­ет уровень усвоения этих минеральных веществ в организме.

Для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия (Са, Mg, К, Na), кото­рыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, S, Сl которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хле­бе, крупе.

Вода

Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма челове­ка. Она является самой значительной по количеству составной час­тью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода - это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и дру­гие биологические процессы. Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 г), выдыхаемым воздухом (350 г), мочой (1500 г) и калом (150 г), выводя из организма вредные продукты обмена. Для восстановления потерянной воды ее необходимо вводить в организм. В зависимости от возраста, физической нагрузки и клима­тических условий суточная потребность человека в воде составляет 2-2,5 л, в том числе поступает с питьем 1 л, с пищей 1,2 л, образу­ется в процессе обмена веществ 0,3 л. В жаркое время года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке наблюда­ются большие потери воды в организме с потом, поэтому потребле­ние ее увеличивают до 5-6 л в сутки. В этих случаях питьевую воду подсаливают, так как вместе с потом теряется много солей натрия. Избыточное потребление воды является дополнительной нагрузкой для сердечно-сосудистой системы и почек и наносит ущерб здоровью. В случае нарушения функции кишечника (поносы) вода не всасыва­ется в кровь, а выводится из организма человека, что приводит к сильному его обезвоживанию и представляет угрозу для жизни. Без воды человек может прожить не боле 6 суток.

Полноценное питание, насыщенное питательными веществами, – необходимое условие для нормального функционирования организма. Все эти вещества принято разделять на шесть больших групп, три из которых нужны для энергетического обеспечения (белки, жиры и углеводы). Ещё три группы питательных веществ (различные витамины, минвещества и основа жизни – вода) ответственны за поддержание иммунных сил.

Значение белков, жиров и углеводов в питании человека трудно переоценить. Наиболее важной составной частью питания являются питательные вещества под названием белки: они играют главную роль во всех процессах жизнедеятельности организма. Продукты питания, богатые белком, имеют основополагающее значение, так как белок - это основной структурный элемент различных клеток и тканей. Все ферменты, с помощью которых в организме осуществляются химические превращения веществ, содержат в своем составе белки. Все процессы жизнедеятельности организма в той или иной степени связаны с белком. Значение этих питательных веществ для организма настолько велико, что белки не могут быть заменены какой-либо другой составной частью пищи и в необходимом количестве должен быть в рационе питания как здорового, так и больного человека.

Потребность организма человека в белке зависит от ряда факторов, важнейшими из которых являются возраст человека и характер выполняемой им работы.

Роль белков в жизнедеятельности организма неизменна, а вот потребность человека в белке меняется в зависимости от его физического состояния. Так, например, у беременных и кормящих женщин нормы потребления белка более высокие. При заболевании потребность в белке также изменяется.

Белки животного происхождения в продуктах по своему составу весьма разнообразны, и их пищевая ценность зависит от количества и соотношений входящих в их состав аминокислот. В организме человека, в его пищеварительном (желудочно-кишечном) тракте белки пищевых продуктов расщепляются на свои составные части - аминокислоты.

К продуктам, наиболее богатым белком, относятся: мясо, домашняя птица, рыба, икра, творог, сыр, яйца. Однако и продукты растительного происхождения содержат значительное количество белка и имеют большое значение в питании человека. Количество белка в мясе зависит от вида животных, их упитанности. Говядина, например, богаче белком, чем свинина или баранина. Чем жирнее мясо, тем меньше оно содержит белка. В лечебном питании следует использовать нежирное мясо (говядину, кур, кроликов), рыбу (судака, щуку, карпа) и другие продукты.

Белки продуктов животного происхождения - мяса, рыбы, молока, яиц и т. д. - обладают высокой биологической ценностью, в то время как некоторые белки растительного происхождения, например пшена, кукурузы, ржаного хлеба, не содержат ряда незаменимых аминокислот и в связи с этим имеют более низкую биологическую ценность. Однако и белки продуктов животного происхождения обладают неодинаковой ценностью. Например, белки дичи, телятины и большинства субпродуктов содержат значительное количество триптофана. Кроме того, в белках телятины и ветчины имеется много лизина.

Белки мышечной ткани некоторых рыб - судака, трески, кильки, лососины, осетра, сома - богаты метионином. Наиболее полноценный аминокислотный состав имеют белки куриного яйца (желток) и молока (творог, сыр). Высокой биологической ценностью обладают также питательные вещества в продуктах питания растительного происхождения - картофеля, капусты, риса и, особенно, сои. Меньшую питательную ценность представляют белки гороха и некоторых круп.

Аминокислоты поступают в кровь, разносятся ею по всем тканям и используются для синтеза белка данного организма. Известен ряд аминокислот, которые относятся к числу так называемых незаменимых. Их назвали так в связи с тем, что они не синтезируются в организме и обязательно должны доставляться с пищей.

Необходимо отметить, что не все продукты содержат в достаточном количестве незаменимые аминокислоты и, следовательно, не все белки обладают высокой биологической ценностью.

К незаменимым аминокислотам в продуктах относятся:

• лизин;
• гистидин;
• триптофан;
• фенилаланин;
• лейцин;
• изолейцин;
• метионин;
• цистин;
• треонин;
• валин;
• аргинин.

Роль аминокислот в организме человека сводится к следующему:

• Аргинин, например, участвует в процессе образования мочевины.
• Лизин и триптофан необходимы для роста и развития; триптофан играет также существенную роль в синтезе гемоглобина крови.
• Цистин и метионин необходимы организму для синтеза белков кожных покровов, некоторых гормонов и витаминов.

Метионин, кроме того, участвует в процессах обмена жиров и, следовательно, относится к числу так называемых липотропных факторов, которые предупреждают жировое перерождение тканей печени, а в случае его появления оказывают лечебное действие, устраняют этот процесс. Метионин в большом количестве содержится в твороге; это и обусловливает широкое применение творога в лечебном питании при заболевании печени.

При построении рационов питания необходимо правильно подбирать пищевые продукты, учитывая их аминокислотный состав.

Продукты растительного происхождения надо комбинировать с продуктами животного происхождения. Например, гречневую кашу следует употреблять с молоком; пшено - одновременно с мясом и другими продуктами. Чем разнообразнее питание, тем более полно обеспечивается организм необходимыми ему аминокислотами.

Большое значение имеет также оптимальное соотношение пищевых веществ, которое сводится к следующему:

• Если в рационе питания содержится недостаточное количество жиров и углеводов, то поступающие с пищей белки будут использоваться организмом для покрытия энергетических затрат. В связи с этим рекомендуется, чтобы за счет белков обеспечивалось примерно 14% общей калорийности суточного рациона. Для более полного усвоения организмом белков необходимо также, чтобы в пище содержались витамины и минеральные соли.
• Значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом белки животного происхождения; белки растительного происхождения, особенно белки крупы, усваиваются хуже, так как содержащаяся в них клетчатка мешает действию пищеварительных ферментов. Наличие молока, молочных продуктов и овощей в питании способствует лучшему усвоению всех пищевых веществ.

Однако при составлении суточных рационов питания необходимо также иметь в виду, что даже при самых благоприятных условиях организм не может усвоить все вводимые с пищей вещества.

Говоря о роли питательных веществ, стоит отметить, что на степень усвояемости организмом пищевых веществ, и в том числе белков, большое влияние оказывает характер кулинарной обработки продуктов. Применяя те или иные способы кулинарной обработки продуктов, можно повышать или снижать степень их усвояемости. При правильной тепловой обработке в продуктах происходят физико-химические изменения, в результате которых они приобретают приятный вкус и аромат и, следовательно, лучше усваиваются организмом. Не все ткани мяса и рыбы имеют одинаковую биологическую ценность. Мышечная ткань, например, является более ценной, чем соединительная, и лучше усваивается.

Для диетического питания необходимо использовать части туш с наименьшим содержанием соединительной ткани: говядину - толстый и тонкий края, задние ноги, вырезку; свинину - корейку, окорока. У тушек кур и рыбы, если они предназначаются для питания больных, которым противопоказано механическое раздражение желудка и кишечника, следует удалять кожу и хрящевые образования.

Для диетического питания следует шире использовать мясо кролика, которое имеет мелкую структуру мышечных волокон, богато белком, содержит мало соединительной ткани и легко переваривается. Как известно, вареное мясо или рыба усваиваются лучше, чем жареные. Поэтому, если в мясе много соединительной ткани, его следует варить или тушить, так как при этом соединительная ткань размягчается, а составляющий ее белок (коллаген) приобретает желеобразное состояние и частично растворяется в воде, в результате чего усваивается легче.

Говоря о питательных веществах в питании человека, стоит отметить, что измельчение мяса, рыбы и других продуктов облегчает процесс пищеварения, способствует лучшему усвоению пищевых веществ организмом человека. При кулинарной обработке продуктов должно быть обеспечено максимальное сохранение содержащихся в них полноценных белков, витаминов, минеральных солей. Следует иметь в виду, что некоторые белки, например альбумин, глобулин мяса, рыбы, хорошо растворяются в воде и растворах солей. Поэтому нельзя промывать продукты в измельченном виде. Нельзя также хранить их в воде.

Для более полного сохранения питательных веществ продукты при варке следует закладывать в кипящую воду. Лучшим способом тепловой обработки рыбы является припускание.

Чрезмерно длительная варка или жаренье продуктов увеличивают потери питательных веществ. Поэтому необходимо строго следить за установленными сроками тепловой обработки различных продуктов.

Ниже представлена таблица содержания аминокислот в продуктах питания.

Жиры содержатся в организме в двух формах. С одной стороны, они входят в состав клеток различных тканей; такие жиры называются структурными. С другой стороны, большое количество жира откладывается в тканях; этот жир является запасным. Большое значение этих основных питательных веществ для человека определяется их высокой способностью производить тепло, которая выше, нежели у белков и углеводов, практически в два раза. Значение жиров в питании человека ещё и в том, что они являются одним из главных источников покрытия энергетических затрат организма.

Продукты в которых содержится жиры, могут быть и животного, и растительного происхождения. Из мяса и мясопродуктов наиболее богаты ими свинина и копчености, а также мясо гусей и уток. Из растительных продуктов особенно много жира содержат орехи, а также семена плодов и растений, многие из которых являются для промышленности источником производства растительных масел.

Потребность организма в жирах меняется в зависимости от его физиологического состояния. При некоторых заболеваниях норма жира в суточном рационе несколько снижается. Людям пожилого возраста рекомендуется потреблять больше жиров растительного происхождения; общее количество жиров в их рационе должно быть меньше по сравнению с рекомендуемыми физиологическими нормами. Большое биологическое значение и различный состав жиров требуют особенного внимания при их выборе для той или иной диеты. В диетическом питании, в том числе и при сахарном диабете, нельзя ограничиваться потреблением какого-либо одного жира, так как в этом случае организм не может быть обеспечен всеми необходимыми ему веществами. Поэтому наиболее целесообразно использовать в диетическом питании сливочное масло и растительные жиры.

Эти питательные вещества имеют важное значение для организма, но при кулинарной обработке продуктов жиры под воздействием высокой температуры могут разрушаться, в результате чего образуются вещества, вредные для организма. Поэтому желательно выбирать такие жиры, которые выдерживают нагревание при высокой температуре и не разлагаются. В этой связи следует помнить и о том, что жиры являются источником жирорастворимых витаминов, которые при высокой температуре разрушаются. Поэтому, например, сливочное масло, которое содержит витамин А, нужно потреблять в натуральном виде.

За счет растительных жиров следует вводить примерно 30% всего жира, входящего в суточный рацион человека. Температура плавления жира зависит от количества и качества входящих в его состав жирных кислот; чем больше содержит жир ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура его плавления, и наоборот, чем больше жир содержит насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления. В связи с этим при комнатной температуре животные жиры находятся в твердом состоянии, а растительные масла - в жидком. Физическое состояние жира имеет существенное значение для его усвояемости. Большая питательная ценность сливочного масла объясняется тем, что жир находится в нем в виде эмульсии. Важное биологическое значение жиров определяется и тем, что они являются единственным источником жирорастворимых витаминов.

В состав пищевых жиров, помимо жирорастворимых витаминов и жирных кислот в продуктах, входят также биологически важные жироподобные вещества (липоиды), которые содержат фосфатиды, стерины, воск и другие вещества. Фосфатиды входят в состав всех клеток и тканей, в большом количестве они содержатся в клетках нервной ткани и мозга. Некоторые из фосфатидов, в частности лецитины, играют большую роль в общем обмене жиров организма. Также роль этих питательных веществ в организме человека заключается в том, что они участвуют в регуляции роста и других процессов его жизнедеятельности.

Лецитины по действию сходны с метионином; они, как и фосфатиды, содержатся в большинстве продуктов. Значительное количество фосфатидов находится в подсолнечном масле. Растительные масла, благодаря большому количеству ненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и лецитина, имеют большое значение в питании при заболевании печени.

Сливочное масло содержит витамин А, жиры многих рыб богаты витамином Е и D, кукурузное и подсолнечное масло содержит витамины Е и группы В. При этом топленое баранье, говяжье и свиное сало содержат незначительное количество жирорастворимых витаминов; маргарин и комбижир витаминов не содержит вообще (если их специально не витаминизируют).

Жиры являются сложными химическими соединениями и в пищеварительном тракте человека расщепляются на свои составные части подобно белкам. Эти части - жирные кислоты - и попадают в кровь и лимфу, разносясь по всему организму и являясь строительным материалом для синтеза его собственной жировой ткани. В природе встречается много различных жирных кислот. они бывают насыщенные и ненасыщенные. Питательная ценность различных жиров определяется их составом. Наиболее богаты ненасыщенными жирными кислотами растительные жиры, особенно подсолнечное, кукурузное масло и т. д. Эти жиры имеют большое лечебное значение при заболевании печени, сердца и сердечнососудистой системы.

Следует иметь в виду, что количество ненасыщенных жирных кислот в рафинированных (т. е. промышленным способом очищенных) растительных маслах значительно ниже.

Из жирных кислот наиболее физиологически активна и важна арахидоновая кислота, но в жирах пищи ее мало. Она образуется в организме из линолевой кислоты. Поэтому нормируется потребность в линолевой кислоте: 4-6% суточной энергоценности пищевого рациона, что составляет 12-15 г линолевой кислоты. Примерно 25 г подсолнечного, кукурузного или хлопкового масла обеспечивают суточную потребность в линолевой кислоте. Установлено, что именно дефицит незаменимых жирных кислот в продуктах отрицательно влияет на организм при малом потреблении или отсутствии жиров в пище.

Сравнительная характеристика количества жиров в различных продуктах:

Большую роль в жизнедеятельности организма играет и другая группа липоидов - стерины, и особенно холестерин. Практически все используемые в пищу продукты животного происхождения в большей или меньшей мере являются источником холестерина.

Самое высокое содержание холестерина в таких продуктах, как икра, яичный желток, мозги, печень, свиное и баранье сало, гусиный жир. Данные продукты с содержанием холестерина исключаются из питания при атеросклерозе и заболевании печени. В продуктах растительного происхождения содержатся фитостерины, которые организмом человека не усваиваются, но связывают холестерин в кишечнике. Физиологическими нормами, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук РФ, рекомендовано, чтобы в суточном рационе взрослого человека жиры обеспечивали около 30% общей калорийности.

Высокая химическая активность ненасыщенных жирных кислот обусловливает их значительную роль в процессах жизнедеятельности организма (они влияют на жировой обмен, способствуют освобождению организма от холестерина и т. д.).

Помимо белков и жиров, большую роль в питании человека играют углеводы, они являются основным источником покрытия энергетических затрат организма. Только в случае недостаточного поступления углеводов с пищей, когда их запасы в организме значительно снижаются, энергетические затраты начинают покрываться за счет жиров и затем белков.

Велика и пластическая роль углеводов в организме человека: они являются составной частью крови, мышц, нервной и других тканей организма. Обеспечивая непрерывно протекающие энергетические процессы, углеводы в большом количестве расходуются печенью, мышцами и другими тканями организма. В организме человека в процессе обмена веществ поддерживается постоянная концентрация углеводов (сахара) в крови и других тканях. Кроме того, в печени и мышечной ткани сохраняется запас углеводов в форме вещества, называемого гликогеном.

Главное значение в углеводном обмене имеет поджелудочная железа и вырабатываемый ей фермент инсулин. Нарушение нормальной деятельности поджелудочной железы вызывает тяжелое заболевание, называемое сахарным диабетом, при котором нарушаются все виды обмена веществ - в первую очередь, углеводный, но при этом также жировой и белковый. При заболевании диабетом резко повышается содержание сахара (глюкозы) в крови.

Этим и объясняется тот факт, что основным методом лечения данного заболевания всегда было и есть правильное питание. В специальной диете для больных сахарным диабетом (диеты № 9 и № 3) строго регулируется количественный и качественный состав углеводов, а также белков и жиров. Поэтому лица, непосредственно связанные с питанием больных сахарным диабетом, обязаны изучить свойства углеводов и хорошо знать, в каких продуктах они содержатся. Источником углеводов практически являются только растительные продукты. Продукты питания, содержащие углеводы из списка продуктов животного происхождения – это животный крахмал, либо молочный сахар. Также к животным продуктам, являющимся источником углеводов, можно причислить само молоко и некоторые молочные продукты.

По своему химическому составу и биологической ценности углеводы неодинаковы. Различают следующие основные виды углеводов: простые и сложные сахара, крахмал, клетчатку и пектиновые вещества. Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза и др.), наряду с крахмалом, являются важнейшими видами углеводов. В зависимости от состава сахара можно разделить на две группы - моносахариды и полисахариды, или простые и сложные сахара. Простые сахара не могут расщепляться, не потеряв своих свойств.

Сложные сахара состоят из простых, которые являются их структурными компонентами. В зависимости от числа молекул они называются дисахаридами, трисахаридами и полисахаридами.

Глюкоза и фруктоза являются наиболее распространенными простыми сахарами. Глюкоза – это виноградный сахар, фруктоза – это фруктовый сахар. Роль всех видов сахаров для человека очень высока, к тому же они быстро растворяются в воде и легко усваиваются организмом.

Глюкоза усваивается полностью уже через 5-10 минут после введения ее в желудок. Поэтому она, как высокоэнергетический продукт, является хорошим средством для восстановления нормальной деятельности центральной нервной и сердечнососудистой систем; быстрое действие оказывает глюкоза и при состоянии общей слабости.

Фруктоза обычно содержится в плодах и ягодах совместно с глюкозой. По сравнению с другими углеводами она обладает невысокой стойкостью и может изменяться при кипячении. К наиболее распространенным дисахаридам относятся сахароза, лактоза и мальтоза. В процессе пищеварения они расщепляются на свои структурные элементы, которые затем и всасываются в кровь.

Сахароза в продуктах питания имеет большое значение для человека. Встречается она во многих растениях в качестве резервного вещества. В очень большом количестве сахароза накапливается в сахарном тростнике (до 25%) и в сахарной свекле (20%). Около 7% сахарозы содержит морковь. Что же касается глюкозы, особенно богат ею пчелиный мед, виноград и продукты его переработки (изюм, виноградный сок).

Если вы часто сидите на диетах и рассчитываете своё питания, значит эта таблица вам обязательно пригодится. Конечно же невозможно с точностью указать сколько в том или ином продукте содержится белков или углеводов, так как это зависит от множества факторов. В таблице указаны средние цифры рассчитанные на каждый продукт. Наиболее точные цифры чаще всего можно найти на упаковки продукта который вы купили, но если это не так, в этом случае вы можете воспользоваться этой таблицей. Для удобства все продукты распаложены в алфавитном порядке.

Тело человека очень сложное по составу. Если задуматься, голова может пойти кругом от количества его составляющих и химических процессов, проходящих внутри. Одни вещества синтезируются внутри нас из уже имеющихся, другие поступают только с едой. Давайте немного разберемся, что к чему.

Питательные вещества (нутриенты) поступают с пищей. В каждом продукте их содержание разное, поэтому важно понимать, что для нормальной жизнедеятельности организма надо питаться разнообразно, потребляя необходимое количество питательных веществ .

Для лучшего понимания рассмотрим, на какие классы подразделяются питательные вещества.

Питательные вещества, которые требуются нам в больших количествах (десятки граммов ежедневно). К ним относятся:

Основной строительный материал в организме человека. Животный белок содержится в хороших количествах в мясе, рыбе, курице, яйцах, молочных продуктах; растительный белок - в бобовых, орехах и семенах.

Функций у белка достаточно много, но в данной теме будем рассматривать только его строительную функцию.

Кто-то из нас стремится набрать мышечную массу. Тут без тренировок, конечно, не обойтись. После травмирования мышечных волокон во время тренировки, необходимо их восстановление. В организме запускается процесс синтеза белка; соответственно, необходимо увеличение поступления его с пищей. Почему при наращивании мышечной массы нельзя обойтись тем, что было в обычном рационе? Все потому, что наши волосы, ногти, кости, кожа, ферменты и т.д. тоже состоят из белка и большая часть аминокислот, поступающих с пищей, идет на поддержание нормального их состояния и функционирования.

Если хотите, чтобы ваши волосы, ногти росли быстро, быстрее заживали раны, срастались кости после переломов, просто увеличьте немного количество белка в рационе(в разумных пределах, конечно же, чтобы в дальнейшем не возникло проблем с почками и печенью)и вы сами все почувствуете.

Основной питательный источник энергии. Они делятся на простые и сложные.

Простые (моно- и дисахариды) – это углеводы с простой структурой. Очень быстро и без труда усваиваются. К ним относятся все сладости, кондитерские изделия, фрукты, мёд, в общем, все, что любят сладкоежки.

Сложные углеводы (полисахариды) – углеводы со сложной разветвленной структурой. Снабжают тело энергией более медленно и равномерно. Содержатся в различных крупах, овощах, макаронных изделиях из твердых сортов. Также к ним относится клетчатка, которая не усваивается и не несет никакой питательной ценности, но помогает работе желудочно-кишечного тракта; содержится в овощах, отрубях и необработанных продуктах.

Излишки углеводов приводят к накоплению, как подкожного жира, так и висцерального (обволакивающий внутренние органы), поэтому для похудения необходимо корректировать в основном потребление углеводов. Если же ваша цель - набор мышечной массы, то повышение количества правильных углеводов поможет эффективнее тренироваться, восполнять энергетические затраты, что естественно приведет к лучшей проработке мышц и дальнейшему росту мышечной массы.

Как и углеводы, один из основных источников энергии, около 80% энергии запасено в жирах. В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Насыщенные жирные кислоты содержатся в говяжьем, бараньем, свином жире, кокосовом и пальмовом маслах. Их биологическая ценность невысока, т.к они медленно перевариваются, не поддаются окислению и действию ферментов, медленно выводятся из организма, создают нагрузку на печень, отрицательно влияют на жировой обмен, способствуют развитию атеросклероза. Содержатся в жирных мясных продуктах, молочных продуктах, фастфуде, кондитерских изделиях. Небольшая их часть нам все-таки нужна, т.к. они участвуют в образовании гормонов, усвоении витаминов и различных микроэлементов.

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты в основном входят в состав растительных жиров (содержатся в маслах, орехах, семенах), а также в жирной рыбе. Используются организмом для образования мембран клеток, как источник биологических веществ, участвующих в процессах тканевой регуляции, снижают проницаемость и повышают эластичность кровеносных сосудов, улучшают состояние кожных покровов и т.д. Эти кислоты, особенно полиненасыщенные, не синтезируются в организме и должны поступать с пищей.

Следует строго контролировать излишнее потребление насыщенных жиров во избежание проблем со здоровьем. Ежедневно стоит добавлять в рацион полиненасыщенные жирные кислоты (например, в виде льняного масла или рыбьего жира) для улучшения общего состояния здоровья.

Витамины

От латинского vita - «жизнь». В настоящее время известно 13 витаминов и все они важны. Только малая часть витаминов синтезируется в организме, большая часть должна регулярно и в достаточных количествах поступать извне. Витамины играют важную роль во многих биологических процессах, поддерживают многочисленные функции. Несмотря на крайне малую концентрацию витаминов в тканях и небольшую суточную потребность недостаток их поступления вызывает развитие опасных патологических изменений всех тканей человека, а также вызывает нарушения функций организма, таких как защитная, интеллектуальная, функции роста и т.д.

В настоящее время более 30 минеральных биологически значимых элементов считаются необходимыми для жизнедеятельности человека. Они подразделяются на микроэлементы (содержатся в сверхмалых количествах – меньше 0,001%) и макроэлементы (их в организме больше 0,01%). Недостаток питательных веществ или любое нарушение баланса макро- или микроэлементов ведет к серьезным нарушениям здоровья .

Подведем итог. Тело человека - это единое целое. Нехватка какого-либо питательного вещества выводит организм из состояния равновесия и приводит к различным заболеваниям, недугам и просто проблемам, которые на первый взгляд не особо беспокоят. Поэтому при составлении эффективных диет опирайтесь на содержание питательных веществ в продуктах питания, смотрите их в таблицах пищевой ценности. Будьте красивы и здоровы!

Чтобы построить и отделать организм ребенка, требуется множество самых разных материалов. Человека можно также сравнить с работающим механизмом. Ему нужно топливо как источник энергии и другие вещества, необходимые для обеспечения работоспособности.

Белки для детей

Основным строительным материалом организма являются белки. Мышцы, сердце, мозг, почки состоят главным образом из белка. Кости тоже состоят из белковой ткани, заполненной минеральными веществами. Ребенку необходимы белки для обеспечения постоянного роста и для поддержания обмена веществ. Кроме того, белки снабжают нас энергией. Мясо, рыба, яйца и молочные продукты представляют собой источник концентрированного белка, но в них содержатся также холестерин и жир. Овощи, бобовые и злаки могут дать растущему организму ребенка все необходимые белки и не имеют в своем составе ни насыщенных жиров, ни холестерина, в отличие от продуктов животного происхождения.

Сложные и простые углеводы для детей

Энергия, которая требуется вашему ребенку, поступает главным образом из крахмалов и Сахаров. Сложные углеводы необходимо сначала расщепить, чтобы организм мог усвоить их и использовать в качестве топлива. Поэтому они представляют собой постоянный источник энергии. Сложными углеводами богаты овощи, фрукты и зернобобовые культуры.

Простые углеводы, такие как сахар или мед, моментально наполняют нас энергией, но поскольку они легко усваиваются, то не утоляют чувство голода надолго. В результате их потребление может привести к перееданию и избыточному весу. Богатые сахаром продукты вроде конфет, выпечки или белого хлеба снабжают организм «пустыми» калориями, то есть калориями, не подкрепленными другими питательными веществами. Кроме того, они увеличивают риск развития кариеса. Несмотря на множество проведенных исследований, так и не получено убедительных доказательств, что чрезмерное потребление сахара приводит к гиперактивности.

Жиры для детей

Животные и растительные жиры тоже снабжают нас энергией и представляют собой строительный материал для организма. Жиры вдвое более калорийны, чем углеводы или белки. В пищевых продуктах встречается два основных вида жиров. Насыщенные жиры - это твердые вещества, встречающиеся преимущественно в мясных и молочных продуктах. Ненасыщенные жиры - это жидкие вещества, содержащиеся главным образом в продуктах растительного происхождения, в частности в орехах и семенах.

Жиры третьего типа получаются искусственным путем в ходе гидрогенизации-ненасыщенных жиров, в результате чего они приобретают твердую форму. Гидрогенизированные жиры встречаются в маргаринах, разрыхлителях для выпечки и других продуктах. Насыщенные и гидрогенизированные, то есть твердые, жиры могут стать причиной сердечнососудистых заболеваний и инсульта. У ненасыщенных жиров такое свойство, по-видимому, отсутствует.

Многие виды жиров весьма важны для организма и должны обязательно включаться в пищевой рацион. Две самые важные жирные кислоты для человека - это линолевая и линоленовая, которые содержатся главным образом в продуктах из сои, орехах и семенах, а также в зеленых листовых овощах.

Материнское молоко богато незаменимыми жирными кислотами, а вот в коровьем молоке их очень мало. Жирные кислоты группы омега-3, включающие в себя и линоленовую кислоту, содержатся в рыбе и семенах льна. (Льняное масло вы можете найти в магазинах диетического питания. Оно особенно подходит для приготовления салатов.)

Клетчатка для детей

Овощи, фрукты, злаки и бобовые культуры содержат в большом количестве вещество, которое нашим организмом не переваривается и не усваивается, но тем не менее имеет огромное значение. Диетологи различают растворимые волокнистые вещества, встречающиеся, например, в пектине и отрубях, и нерастворимые вроде клетчатки.

Клетчатка играет очень важную роль в обеспечении функционирования и опорожнения кишечника, стимулируя его перистальтику. Человек, питающийся в основном продуктами, в которых мало клетчатки (молоко, мясо, яйца), имеет склонность к запорам из-за застойных явлений в нижнем отделе кишечника. В настоящее время считается, что рак прямой кишки является следствием именно таких застойных явлений в кишечнике в результате недостаточного употребления грубой пищи.

Клетчатка также снижает содержание холестерина в крови. Рафинированный сахар и очищенное зерно почти не содержат клетчатки, а в мясе, молочных продуктах, рыбе и птице ее нет вообще.

Калории для детей

Энергетическая ценность пищи измеряется в калориях. Вода, минеральные вещества и витамины не содержат калорий. Жир, наоборот, чрезвычайно богат калориями. Сливочное масло, маргарин и растительные масла, представляющие собой жир практически в чистом виде, а также сливки и различные жирные подливы и соусы очень калорийны. Многие виды мяса, птица, рыба и яйца также калорийны из-за содержащегося в них жира, как и некоторые овощи (например, авокадо). Некоторые сорта сыра содержат большое количество жира и, как следствие, много калорий. Высокое содержание калорий в сахаре, меде и сиропах, так как в них нет ни воды, ни клетчатки, и они представляют собой чистые углеводы. Кукурузный сироп, входящий в состав многих напитков и соков, представляет собой высококонцентрированную фруктозу и поэтому тоже очень калориен.

Многие люди привыкли считать калории чем-то вредным. Это, конечно же, неправильно. Без калорий (энергии) жизнь бы остановилась. Что действительно является вредным, так это избыток калорий, превышающий потребности организма для нормального роста и жизнедеятельности. В потреблении калорий, как и во многом остальном, самое главное - золотая середина.

Вода для детей

Хотя в воде не содержится ни калорий, ни витаминов, она жизненно необходима для организма. Грудное молоко и искусственные молочные смеси содержат достаточно воды, чтобы удовлетворить потребность ребенка. Для детей более старшего возраста вода является основным напитком, особенно в жаркую погоду или при физической нагрузке, когда организм за счет потовыделения теряет много жидкости. Многие продукты питания в значительной степени состоят из воды и служат источником удовлетворения потребности ребенка в воде.

Минеральные вещества для детей

В нормальной жизнедеятельности организма большую роль играют многие минералы, в число которых входят кальций, железо, цинк, медь, магний и фосфор. Минеральные вещества мы получаем вместе с пищей, а затем постепенно теряем их с экскрементами и мочой, а также с отмершими клетками кожи.
В зрелом возрасте потребление и расход минеральных веществ должны быть сбалансированы. Растущий детский организм должен получать больше минералов, чем выводит, для развития костной, мышечной, соединительной ткани.

Все натуральные нерафинированные продукты питания содержат множество самых разнообразных минеральных веществ. Очистка зерен лишает их значительной части минералов. Длительная варка овощей не меняет их минерального состава, но сокращает количество некоторых витаминов. Большинство продуктов содержат фосфор и магний, поэтому не стоит беспокоиться: ребенок получит их в достаточном количестве. Что же касается кальция, железа и цинка, то об этих элементах мы поговорим отдельно.

Кальций для детей

Кости и зубы состоят главным образом из кальция и фосфора. В течение многих лет врачи рекомендовали детям и подросткам потреблять большое количество кальция, чтобы предотвратить разрушение костей в старости (остеопороз).

В последнее время, однако, специалисты начали сомневаться, действительно ли детям и подросткам требуется столько кальция. Например, в одном из экспериментов группа девушек в возрасте от 12 до 20 лет получала по 500 мг кальция в день (40% от рекомендуемой дозы), и это никак не сказалось на структуре их костей. Гораздо большее значение, как оказалось, имеет уровень физической активности. У более спортивных девушек плотность костей была выше.

По данным другого исследования, потребление молочных продуктов способствует выведению кальция с мочой, а в случае получения кальция из других источников такого эффекта не наблюдается. (Понятно, что человек должен потреблять кальций для того, чтобы удержать его в организме. Если кальций выходит вместе с мочой, то стоило ли его вообще потреблять?) Преимущества получения кальция из других источников помимо молочных продуктов подробно обсуждаются ниже.

В то время как молоко и другие молочные продукты по-прежнему остаются главным источником кальция в рационе жителей США, необходимо сказать, что кальций можно получать и из многих овощей, бобовых культур, а также из других продуктов, искусственно обогащенных кальцием.

Например, в апельсиновом соке, обогащенном кальцием, этого элемента не меньше, чем в молоке. То же самое можно сказать и о рисовом и соевом молоке. Добавки кальция недороги и хорошо усваиваются детьми. Разумеется, кальций в таблетках не может дать организму других питательных веществ, которые содержатся в молоке или овощах, богатых кальцием.
В молоке, кроме всего прочего, содержится витамин D. Детям, из рациона которых по той или иной причине исключены молочные продукты, требуется другой источник этого витамина - либо длительное пребывание на солнце, либо витаминные добавки.

(В большинстве городов в водопровод добавляется фтор, но в воде из артезианских скважин его, как правило, нет.)

Железо для детей

Железо является важнейшей составной частью гемоглобина - вещества в красных кровяных тельцах, клетке организма. Железо также играет существенную роль в развитии и работе головного мозга. Даже небольшой дефицит железа в детстве может впоследствии привести к проблемам с учебой. В грудном молоке содержится очень хорошо усваиваемая форма этого элемента, поэтому дети, находящиеся на грудном вскармливании по крайней мере в течение 6 месяцев, получают достаточно железа для нормального развития мозга. В детское искусственное питание железо добавляется по тем же причинам.

В коровьем молоке очень мало железа, и дети, которых им вскармливают, подвергаются высокому риску. Детям до года нельзя давать коровье молоко. Они должны пить грудное молоко либо искусственные молочные смеси. Детские каши и другие продукты, обогащенные железом, приобретают особое значение в возрасте 6 месяцев. Железа много также в мясе, но дети могут удовлетворить свою потребность в этом элементе с помощью овощей и других продуктов, которые, в отличие от мяса, не содержат насыщенных жиров и холестерина. Практически все детские мультивитаминные комплексы обогащены железом.

Цинк для детей

Этот элемент является важным компонентом многих ферментов. Цинк необходим для роста клеток.

Дефицит цинка проявляется прежде всего в нарушениях функционирования тех клеток, которые должны расти очень быстро (например, клеток, выстилающих внутреннюю оболочку кишечника, способствующих заживлению ран), и иммунных клеток, которые борются с инфекциями. Грудное молоко содержит цинк в форме, которая легко усваивается младенцами. Цинка много в мясе, рыбе, сырах, а также в неочищенных крупах, бобовых и орехах. Цинк, содержащийся в растительных продуктах, хуже усваивается организмом, поэтому дети, придерживающиеся вегетарианской диеты, нуждаются в большом количестве богатой цинком пищи и, возможно, в ежедневном приеме мультивитаминов с добавками цинка.

Йод для детей

Этот элемент необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Дефицит йода является одной из главных причин замедленного психического и умственного развития детей во всем мире. Обогащение йодом поваренной соли свело дефицит йода в США практически к нулю.

Натрий для детей

Натрий присутствует в поваренной соли и в большинстве продуктов. Это одно из важнейших химических веществ, входящих в состав крови. Уровень натрия в организме поддерживается почками. Например, если ваш ребенок поел суп, приготовленный из купленного в магазине концентрата, который обычно содержит большое количество натрия, его почкам приходится усиленно работать, натрий. В ходе этого процесса с мочой удаляются и другие минеральные вещества, в частности кальций. Таким образом, высокое содержание в пище натрия в конечном итоге способствует ослаблению костей и вызывает у некоторых людей повышение кровяного давления.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание – важное условие сохранения и поддержания здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины, вода и минеральные соли в нужном ему количестве.

Белки

Белки - сложные азотосодержащие биополимеры. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций - пластическую, каталитическую, гормональную, функцию специфичности и транспортную.

Важнейшей функцией пищевых белков является обеспечение организма пластическим материалом. Организм человека практически лишен резервов белка. Единственным источником их являются белки пищи, вследствие чего они относятся к незаменимыми компонентам рациона.

Во многих странах население испытывает дефицит в белках. В связи с этим важной задачей становится поиск новых нетрадиционных способов его получения. Содержание белка в рационе оказывает влияние на нервную высшую деятельность. Они участвуют и в энергетическом балансе организма, особенно при больших энергозатратах, а также при недостатке углеводов и жиров.

Основным источником полноценных белков являются продукты животного происхождения (мясо, рыба, молоко), поэтому при составлении пищевого рациона необходимо, чтобы в общей сумме белков, потребляемых в течение суток, они составляли около 60%.

Неполноценное белковое питание вызывает белковое голодание, способствует разрушению собственного белка организма, изменению функции желез внутренней секреции, нервной системы, понижению иммунобиологической реактивности организма.

Жиры

Жиры являются источником энергии. Они служат источником ретинола и кальциферола, фасфатидов, палинепастиценных жирных кислот. Они улучшают вкусовые качества пищи. В пище за счет жира должно быть обеспечено 30% суточной энергетической ценности рациона. Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. В северных климатических зонах она определена в размере 35% от общей энергетической ценности рациона, в средней климатической зоне - 30%, в южной зоне - 25%.

Пищевые жиры не только являются источниками энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме.

Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью. При сгорании 1 г. жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при сгорании 1 г белка или углеводов - только 16,75 кДж (4 ккал)). Различают животные и растительные жиры. Они обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры - твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры в отличие от животных содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания.

Углеводы

Углеводы играют важную роль в регуляции белкового обмена. В зависимости от строения растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования различают простые (глюкоза, фруктоза, галактоза) и сложные углеводы (крахмал, гликоген, клетчатка). В пищевых рационах на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов.

Основным источником углеводов являются растительные продукты (хлеб, мучные

изделия, крупа, овощи и фрукты). Уменьшение количества углеводов, поступающих в организм с пищей, приводит к нарушению обмена веществ. Например, если не будет покрываться за счет углеводов суточная потребность организма в энергии (а на долю

углеводов приходится 50-70% всей энергетической потребности), начнут использоваться белки, особенно при стрессе, когда в кровь выделяется повышенное количество гормона надпочечников - кортизола, блокирующего в мышцах глюкозу, поэтому мышцы начинают усиленно использовать в качестве источника энергии белки (точнее аминокислоты) и жирные кислоты. Глюкоза поступает в головной мозг, где она при стрессовых ситуациях расходуется в повышенных количествах. Кровь насыщается глюкозой - возникает, так

называемый временный, преходящий сахарный диабет. При повторных стрессовых

состояниях появляются предпосылки перехода временного диабета в хроническую

форму. Избыток глюкозы, не усваиваемый мышцами - основным ее потребителем,

с помощью инсулина превращается в жир и откладывается в жировой ткани.

Избыток неиспользованных мышцами углеводов, откладываемых в виде жира, тормозит усвоение глюкозы, что в свою очередь увеличивает концентрацию в крови углеводов, утилизация которых мышечной тканью сокращается. Чем больше человек употребляет сахаров, тем значительнее нарушается углеводно-жировой обмен, что является предпосылкой к ожирению и сахарному диабету.

Минеральные вещества и витамины

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначительная количественная потребность в них организма. Достаточно сказать, что суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не превышает 20-25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражается даже в миллиграммах.

Минеральные вещества поддерживают в нужном уровне осмотическое давление в тканях. Наиболее благоприятным соотношением солей кальция и фосфата является 1:1,5 или 1:2. Такое соотношение наблюдается в молоке и молочных продуктах, капусте.

Витамины - это органические соединения, необходимые организму в небольших количествах и обеспечивающие его нормальные физиологические функции.

Основные витамины. Известно, что для нормальной жизни человека нужно около 20 витаминов. Ниже приведены некоторые из них.

Витамин С. В значительных количествах содержится в плодах шиповника, черной смородины, капусте, помидорах, моркови, картофеле и других овощах и фруктах. При длительном отсутствии в пище витамина С развивается цинга. При цинге люди слабеют, у них воспаляются и кровоточат десны, выпадают зубы, распухают суставы.

При тяжелой работе и заболеваниях потребность в витамине С возрастает. Витамин С стимулирует гормональную регуляцию, процессы развития организма, сопротивляемость к заболеваниям. Витам С выделен в чистом виде и получается фабричным путем.

Витамин А. По химическому строению близок к веществу каротину, содержащемуся в растениях (морковь, шпинат, помидоры, абрикосы). Превращение каротина в витамин А происходит в стенке кишки и печени. Витамин А входит в состав зрительного пигмента, содержащегося в светочувствительных клетках сетчатки. Каротин и витамин А в больших количествах содержатся и в животной пище - сливочном масле, яичном желтке, икре, рыбьем жире. При отсутствии витамина А в пище поражаются роговица глаза, кожа, дыхательные пути. Ранним проявлением недостатка этого витамина в организме является "куриная слепота", т.е. неспособность видеть при слабом освещении. Поэтому людям,

работа которых требует напряженного зрения необходимо употреблять дополнительно витамин А.

Витамины группы В. Эта группа витаминов включает несколько витаминов - В1, В2, В6, В12 и некоторые другие. Витамины группы В в значительных количествах содержатся в пивных дрожжах, оболочках семян ржи, риса, бобовых, а из животных продуктов - в почках, печени, яичном желтке. Специфическая функция витаминов группы В в организме состоит в том, что из них образуются ферменты, осуществляющие многие важнейшие реакции обмена веществ.

Первым из этой группы был обнаружен витамин В1. При отсутствии в пище этого витамина развиваются поражения нервной системы – расстройства движений, параличи, приводящие к смерти. Но, если больному давать пищу, в которой содержится витамин В1, наступает выздоровление.

Учитывая, что витамин В1 не откладывается в организме впрок, его поступление с пищей должно быть регулярным и равномерным.

Витамин В6 участвует в превращениях аминокислот и в обмене углеводов.

Витамин В12 регулирует кроветворную функцию, рост нервной ткани.

Витамин D (антирахитический витамин). В значительных количествах содержится в рыбьем жире. Он может образовываться в организме человека под влиянием ультрафиолетовых лучей. Витамин D антирахитический, участвует в обмене кальция и фосфора, образуется в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей. Отсутствие

витамина D вызывает у детей заболевание, называемое рахитом. Кости рахитичных детей содержат недостаточно кальция и фосфора. Это приводит к искривлению костей конечностей, появлению на ребрах хорошо заметных утолщений, деформации грудной клетки. Такие дети восприимчивы к различным заболеваниям. Лучшим средством предупреждения и лечения рахита является употребление пищевых продуктов, содержащих витамин D, а также пребывание детей на солнце или их искусственное ультрафиолетовое облучение.

Таким образом, наш организм, кроме питательных веществ, обязательно должен получать с пищей необходимые витамины. Это обеспечивает, особенно в детском и юношеском возрасте, нормальный рост, поддержание работоспособности и устойчивость к заболеваниям. При избыточном потреблении некоторых витаминов (например, А и В) возникают нарушения обмена веществ (гипервитаминозы).

Витамины должны поступать как в больной, так и в здоровый организм постоянно и в определенных количествах. Однако их содержание в пищевых продуктах колеблется и не всегда обеспечивает потребности организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пищевых продуктов, с длительностью хранения овощей и фруктов от момента созревания до употребления в пищу.

Питьевой режим

Правильный питьевой режим обеспечивает нормальный водно-солевой обмен, создает благоприятные условия для жизнедеятельности организма.

Беспорядочное или излишнее потребление воды ухудшает пищеварение; увеличивая общий объем циркулирующей крови, создает дополнительную нагрузку на сердечно-сосудистую систему и почки, усиливает выделение через почки и потовые железы необходимых для организма веществ (например, поваренной соли). Временная перегрузка жидкостью (например, одномоментный прием большого количества воды) нарушает работу мышц, приводит к их быстрому утомлению, иногда вызывает судороги. При недостаточном потребления воды ухудшается самочувствие, повышается температура тела, учащаются пульс и дыхание, снижается работоспособность и т.п.; обезвоживание организма может вызвать и более тяжелые последствия.

Минимальное количество воды, необходимое организму для подержания водно-солевого баланса в течение суток составляет 2-2,5 л. Для лучшего переваривания пищи стоит установить временные рамки потребления воды. Пить можно за 20 мин до или через 40 мин после приема пищи.

Питательные вещества - это вещества, которые являются для организма источником энергии и строительным материалом. К ним относятся белки, жиры и углеводы.

Белки - это органические высокомолекулярные соединения, которые являются главным материалом для реализации "строительной функции в организме. Белки пищи в пищеварительном канале расщепляются до аминокислот. Из 20 аминокислот, входящих в состав белков, организм может синтезировать только половину - заменимые аминокислоты , а остальные должны поступать в организм с пищей - незаменимые аминокислоты. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными (животные белки), а те, в составе которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, - неполноценными (растительные белки). Суточная потребность организма в белках - 118-120 г. В клетках белки выполняют следующие функции: строительную, каталитическую, защитную, регуляторную, двигательную, транспортную, энергетическую и др. При избытке белки превращаются в жиры и углеводы.

Жиры - это органические соединения, которые являются нерастворимыми в воде из-за своей неполярнисть и является важным источником энергии для организма. Жиры пищи в пищеварительном канале расщепляются до высших жирных кислот и глицерина. Суточная потребность в жирах - 100-110 г. Жиры могут синтезироваться в организме из углеводов и белков, а избыток их откладывается в виде бурого жира или превращается в углеводы. В клетках жиры выполняют следующие функции: энергетическую, водоутворюючу, запасающую, теплорегуляторну и др.

Углеводы - это органические соединения, которые являются главным источником энергии для организма. Углеводы пищи в пищеварительном канале расщепляются до глюкозы. Суточная потребность составляет 350-440 г. При недостатке углеводов в пище они могут образовываться из жиров и частично из белков, а при избытке превращаться в жиры. В клетках углеводы выполняют запасающую, энергетическую и другие функции.

Недостаток одних органических соединений в нашей пище некоторой степени компенсируется за счет излишне других. Но недостаток в пище белков пополнить нельзя, ведь они строятся только из аминокислот. Белковое голодание особенно опасно для организма. Взаимопревращения питательных веществ отражено на представленной схеме.

Центры регуляции белкового, жирового, углеводного и водно-солевого обменов располагаются в промежуточном отделе головного мозга и тесно связанные с центрами голода и нагодовування в гипоталамусе. Влияние на обмен веществ в тканях гипоталамические центры передают по симпатических и парасимпатических нервах, а также через железы внутренней секреции, регулируя выделение ими гормонов. Наибольшее влияние осуществляют:

■ на обмен белков - соматотропин (гипофиз), тироксин (щитовидная железа)

■ на обмен жиров - тироксин и половые гормоны )

■ на обмен углеводов - инсулин и глюкагон (поджелудочная железа), гликокортикоиды (надпочечники)

■ на водно-солевой обмен - минералокортикоиды (надпочечники) и антидиуретический гормон (АДГ ) (гипофиз).

В гипоталамусе также центр жажды, нейроны которого возбуждаются в нормальных условиях повышением осмотического давления крови, которые омывает. При этом возникает чувство жажды и поведенческая реакция, направленная на его удовлетворение. Одновременно путем секреции гипофизом АДГ тормозится выведение воды из организма почками, а при избытке воды в организме осмотическое давление крови снижается, и гипоталамус дает команду на увеличение выведения воды и уменьшения выведения солей.