Давно вже минули ті часи, коли наші мами та бабусі смажили пиріжки на ароматному соняшниковому маслі, в рекламі говориться одне, а насправді виходить зовсім інше.
Така справа і з винаходом спритних маркетологів-рафінованою олією
За останні 20 років воно стало неймовірно популярним, активно рекламується і майже повсюдно вживається.
Для нашого організму цей продукт за молекулярним складом майже НЕ ВІДРІЗНЯЄТЬСЯ ВІД ПЛАСТИКА. Лише факти.
Спосіб виготовлення:
1. Екстракція. Зараз насіння ніхто не віджимає. Сировину заливають екстрагентом-розчинником, наприклад, гексаном. Навіть не лякатиму отруйністю цього розчинника-наркотика. Лякайтесь самі. Незважаючи на все випаровування – гексан у маслі залишається.
2. Рафінація. Від чого очищають? Від усіх корисних речовин, заради яких має сенс вирощувати насіння на олію: лецитин, хлорофіл, вітамін Е та мінерали.
3. Очищення. Вплив лужним розчином – їдким натром.
4. Знебарвлення. Діатомової землі. Або водяною парою під вакуумом.
5. Фільтрування. Тут олія втрачає каротин та інші залишки корисних речовин.
6. Дезодорування. Дезодорацію проводять у вакуумі гострим паром. Процес триває 45 хв, температура олії на виході +230 °С. Демаргаринізація.
І ось це розливають по пляшках і називають олією 128552;
Про хитрощі рекламістів і маркетологів, що дозволяють впарювати це населенню, навіть говорити не варто.
РАФІНОВАНА ОЛІЯ З МОЛЕКУЛЯРНОЇ СТРУКТУРИ МАЄ НЕ ВІДРІЗНЯЮТЬСЯ ВІД ПЛАСТИКА! У процесі такої «очищення» відбувається ламання та перекручування молекул жирних кислот, що призводить до створення молекул – виродків – трансізомерів жирних кислот, або – трансжирів.
Рафіновані олії містять до 25% трансжирів! Цих речовин у природі немає! Тому організм не знає, як з ними впоратися і не може вивести їх назовні. З роками вони накопичуються і створюють великі проблеми власнику організму: трансжири надзвичайно токсичні та породжують тяжкі наслідки – стрес, атеросклероз, ішемію, хвороби серця, рак, гормональні збої (наприклад – ожиріння) тощо.
А потім кажемо – хвороби помолодшали. Все просто.
Під час усіх цих розправ молекули жирних кислот природної рослинної сировини деформуються до невпізнання
Так створюються трансжири – трансізомери жирних кислот, які просто не засвоюються людським організмом.
У рафінованій олії, отриманій такими варварськими методами, міститься до 25% таких понівечених молекул, тобто ¼
Неперетравлені трансізомери не виводяться з організму, а поступово накопичуються в ньому, утворюючи токсичні речовини.
У зв'язку з цим у людини, що регулярно вживає рафіновану олію, згодом розвивається цілий букет хвороб
Гормональні збої
Ішемічна хвороба серця
Атеросклероз
Рак та інші тяжкі захворювання
Додам трохи про людей, які чесно заморочені рекламою, та кажуть "запах не подобається". Це страшно. Це як... із фільмів про техногенне майбутнє, де аромат трави називається смердю, запах дощу - пліснявою, а світло сонця - нестабільним шкідливим освітленням.
Як нас переконують купувати цю немислиму субстанцію?
Ось лише деякі маркетингові прийоми, якими оперують безпринципні виробники шкідливої рафінованої олії.
Не містить холестерину- дивовижна фраза, розрахована на необізнаних громадян
Будь-яка рослинна олія - хоч рафінована, хоч не дуже - холестерину, в принципі, не містить
Він є лише у жирах тваринного походження
Не містить консервантів- так, виробники справді не додавали консерванти в готову рафіновану олію лише з тієї причини, що цей мертвий продукт, багаторазово оброблений хімікатами, і так уже не зіпсується.
З вітамінами- ось це вже відверта брехня, жодних вітамінів у рафінованій олії і бути не може, хіба що виробник додатково збагатив цю шкідливу субстанцію їх синтетичними аналогами
Академік Малишев розповідає про шкоду рафінованої олії
Як вибрати олію, а до якої і підходити не варто?
Для салатів і додавання в остиглі перші та другі страви слід вибирати соняшникову та оливкову олію першого холодного віджиму.
Причому оливкова в цьому випадку не може бути дешевою і продаватися у пластиковій пляшці.
Майте на увазі, що смажити на нерафінованій олії не можна - при нагріванні понад 100 градусів воно стає канцерогенним - виділяє шкідливу речовину акраламід
Точно не варто купувати
Кукурудзяна олія, так її практично завжди рафінують
Соєва та ріпакова олії віджаті з генномодифікованого насіння
Що ж робити з усією інформацією?
Відмовитися від смаження зовсім?
Вихід є!
Намагайтеся використовувати лише сиродавлені олії. Краще купувати їх у невеликих приватних маслозаводів, у знайомих фермерів та дрібних виробників. Така олія коштує трохи дорожче, але пам'ятайте, що інакше ви заощаджуєте на своєму здоров'ї! До того ж, тим самим Ви підтримаєте сумлінних людей та вітчизняних виробників, а не корисливих виробників-гігантів.
Що стосується питання про запах, то підберіть собі найбільш приємні масла для заправки і для смаження. Адже не однією олією живі! Легко можна знайти у продажу лляну, рапсову, рижикову, кукурудзяну, оливкову, кокосову (не плутати зі шкідливим пальмовим!), кунжутну, гірчичну олії. Поекспериментуйте з ними і Ви відкриєте для себе новий смак звичних страв.
Однак зрідка можна побалувати сімома млинцями та оладками, просто використовувати для їх приготування правильну олію - топлене вершкове або натуральне кокосове.
Торгові мережі пропонують нам звичний відомий продукт у досить широкому асортименті. Пропонована олія відрізняється за сортами, видом, якістю, ціною, способами виробництва та обробки. Не всі, однак, впевнені як пропонований товар промислового виробництва, оскільки виробники в процесі часто використовують деякі корисні речовини, залишки яких можуть перебувати в кінцевому продукті. Деякі виробники ще й додають барвники та стабілізатори (зовсім не хочеться такої олії, а тим більше готувати з нею для дітей).
Але вихід є (для старанних).
Можна приготувати якісне соняшникове маслохолодне віджимання в домашніх умовах, основний рецепт нескладний. Так що потрібно знайти якісне насіння підходящих для переробки сортів. Тим, хто збирається постійно робити олію будинку, має сенс придбати або зробити-замовити деякі пристрої. Початківці можуть обійтися більш звичними або саморобними примітивними кухонними девайсами.
Як зробити соняшникову олію?
Розкажемо, як вичавити та зберігати соняшникову олію в домашніх умовах.
Загальний принцип отримання домашньої соняшникової олії виглядає наступним чином: насіння треба очистити від лушпиння, видавити олію, відфільтрувати та/або очистити іншим способом.
У серйозному домашньому виробництві для очищення насіння використовують калібратори (апарати для очищення насіння), маслопреси та різні фільтри.
Для отримання соняшникової олії в невеликих кількостях насіння можна очистити млином для насіння, обробити в крупорушці (або за допомогою блендера, комбайна, м'ясорубки). Потім суміш насіння з лушпинням заливаємо холодною водою, щоб непотрібне нам лушпиння спливло (цей процес називається гідрофлотацією). Після видалення лушпиння відкидаємо масу з насіння з водою на сито і даємо стекти воді.
В іншому варіанті, якщо зумієте добре відчистити зерна від лушпиння до віджиму, то із зернової маси після віджиму вийде макуха, в яку можна додати цукровий сироп або мед – відмінна халва вийде. Гідрофлотація у цьому типі процесу не потрібна.
Не використовуйте готове очищене насіння – олія буде гірчити.
Тепер вичавлюємо олію. Для м'ясорубок є насадки для відділення соків від макухи, дуже підходять для наших цілей. Або можна самостійно зробити прес із невеликої алюмінієвої каструлі. Дном каструлі ближче до центру свердлимо кілька отворів для стоку олії. По центру дна свердлимо отвір під довгий товстий болт і закріплюємо його твердо (гайкою). Як поршень використовуємо дерев'яний кружок з отвором під болт. Подальші удосконалення продумуйте самі. Зверху кухоль нагвинчуємо гайку.
Масу, з якої давитимемо масло, поміщаємо в прес і загвинчуємо гайку зручним ключем, не поспішаючи. У міру стікання олії підгвинчуємо ще ... і ще трохи, і до упору. Очевидно, під пресом знаходиться ємність, в яку стікає масло.
Тепер олію можна профільтрувати. Ще краще спочатку виморозити масло в потужному морозильнику при температурі не вище - 15 ° С, а потім профільтрувати, так ми видалимо ще й залишки води.
Зберігати масло найкраще в налитих догори темних пляшках з-під пива, закупорених герметично, без доступу світла, у прохолодному місці.
Ірина Камшиліна
Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))
Зміст
Рослинна олія – популярний продукт, який застосовується господарками всього світу в кулінарії при приготуванні салатів, супів, при жарінні, тушкуванні та консервуванні. Як отримують соняшникову олію, в чому унікальні властивості цього корисного продукту, які користь та шкода нерафінованої олії – ось коло питань, які будуть розглянуті у цій статті.
Що таке соняшникова олія
Рослинна олія, одержувана з насіння соняшника олійного, називають соняшниковою. Видобувають його з дозрілого насіння соняшника, широко застосовують у кулінарії, промисловому консервуванні, миловарінні, лакофарбовому виробництві, фармацевтичному, косметологічному виробництві (входить до складу різних мазей, кремів). Промисловий спосіб вичавлювання насіння було винайдено в 1829 році, відтоді це найпопулярніший російський олійний продукт.
склад
Основним корисним компонентом, що входить до хімічного складу олії, є жирні омега кислоти. Цей вид рослинного олійного продукту є практично незамінним джерелом рослинних жирів: насичених жирних, ненасичених жирних (олеїнова кислота) та поліненасичених жирних кислот (лінолева кислота, ліноленова кислота) – вітамін F. Крім них, продукт насичений вітамінами D, A та E. Енергетична цінність (калорійність) – 899 ккал. Зміст всіх речовин на 100 г продукту наведено у таблиці нижче:
Види
Існує кілька типів класифікації рослинних олій, у тому числі соняшникової. Розрізняють види продукту за способом отримання (виду віджиму) - холодного (найбільша користь), гарячого віджиму, та отриманого методом екстракції. Поширені такі види соняшникової олії, що пройшла різні методи очищення:
- нерафіноване соняшникове (грубе механічне очищення; має різкий специфічний запах);
- гідратоване (очищене гарячою водою);
- рафінований (додатково очищений після механічного очищення);
- дезодорований (дезодорація – обробка парою під вакуумом).
Щоб відповісти на питання, яку олію краще купувати, потрібно розуміти, при якому способі очищення в продукті зберігається більша кількість корисних речовин. Після проходження декількох етапів очищення поживні властивості соняшникової олії знижуються, тому найкориснішим вважається нерафінований масляний продукт холодного віджиму, що зберігає максимальний відсоток вмісту поліненасичених жирних кислот.
Як роблять
Процес виготовлення продукту починається з очищення насіння соняшника та його подрібнення. Чим вище вологість і ступінь дозрівання сирого насіння, тим більша кількість продукту виходить на виході. Перед віджимання насіння з них одержують мезгу або м'ятку. Потім шляхом пресового віджиму або екстрагування (розподіл хімічним способом отриманої суміші на масляний продукт і мисцелу) з цієї маси виділяють олію. При наступній рафінації додатково очищають за допомогою гарячої води.
Застосування
Рослинний олійний продукт із соняшника - це одна з найпопулярніших російських заправок, яку широко використовують для приготування різних страв, для заправки салатів. Однак кулінарія – не єдина сфера його застосування. Завдяки високоолеїновому складу продукт використовується при виробництві косметики, додається до мазей та кремів. Вживають його й у натуральному вигляді – у процесі лікування низки захворювань та зміцнення здоров'я. Народні цілителі рекомендують пити столову ложку олійного продукту вранці натще для поліпшення травлення.
Користь соняшникової олії
Насіння соняшника містить вітаміни та ряд найважливіших мікроелементів, таких як фосфор. Користь соняшникової олії для організму полягає у високому вмісті поліненасичених жирних кислот, які нормалізують обмінні та репродуктивні процеси, покращують стан шкіри та волосся, зміцнюють судинні стінки, активізують імунну систему.
Рафінованого
Якісна рафінована дезодорована олія широко застосовується для смаження, вважається дієтичним продуктом зі зниженим вмістом холестерину. У кулінарії застосовується переважно для смаження та консервування страв, прозоре, не має вираженого запаху, не містить осаду, чудово зберігається терміном від одного до трьох місяців.
Нерафінованого
Даний тип вичавки насіння соняшника дає продукт, що зберігає максимальний обсяг їх початкових корисних властивостей. Тому вживання цього виду корисне для:
- зміцнення клітинних мембран та судинних стінок;
- нормалізації роботи травної системи;
- поліпшення роботи ендокринної та сечостатевої системи;
- зміцнення шкіри та зростання волосся.
Холодного віджиму
При технології холодного пресування корисні та лікувальні властивості олійного продукту зберігаються найкраще. Тому його використовують для більшості рецептів народної медицини та в косметології, у складі масок для волосся, шкіри обличчя та рук. Такий продукт чудово зволожує суху шкіру, роблячи її більш пружною, активізує загоєння та природне оновлення клітин епітелію.
Вимороженого
Технологія виморожування очищає масляний продукт від воскоподібних домішок, за рахунок чого зростає прозорість. Виморожений соняшниковий олійний продукт рекомендується людям, які перебувають на дієтичному режимі харчування, оскільки вміст шкідливих домішок у ньому мінімальний. На ньому смажать і гасять овочі, додають при приготуванні легких десертів та випічки.
Лікування соняшниковою олією
Корисні властивості соняшникової олії (нерафінованої, одержаної методом холодного віджиму) широко застосовуються в народній медицині. Найпростішим і дієвим методом зміцнення загального стану здоров'я організму є ссання соняшникового олійного продукту вранці натще. Ротова порожнина – місце зосередження великої кількості нервових закінчень, плюс з допомогою контакту зі слинними залозами відбувається найкраще засвоєння кошти. Наберіть до рота десертну ложку олії, перекочуйте по всій порожнині протягом 1,5-2 хвилин, не ковтаючи.
Для зміцнення імунітету чайну ложку соняшникового олійного продукту з ранку добре давати дітям (особливо актуальний цей метод для холодної пори року). Додають нерафіновану олію соняшнику в трав'яні настої, що використовуються при лікуванні запорів, хвороб печінки, нирок, жовчнокам'яної хвороби. Наприклад, настоянка з материнкою (3 ст. ложки трави на 0,5 л олійного продукту) приймається для полегшення болю при виразковій хворобі шлунка.
Соняшникова олія у косметології
Користь рослинної олії для зволоження шкіри та покращення її стану полягає у високому вмісті в ньому жирних кислот. Найпростішу маску для обличчя легко приготувати, змішавши:
- нерафінована олія соняшника – 15 г;
- запарені вівсяні пластівці – 10 г;
- ягоди полуниці великі – 5 шт.
Нанесіть суміш на обличчя, до повного висихання. Після кількох застосувань шкіра обличчя очиститься, підтягнеться, стане більш пружною, набуде свіжого здорового вигляду. Для рук використовується інший рецепт:
- сир жирний - 100 г;
- олія соняшникова нерафінована – 1 чайна л.
Перетріть сир з|із| масляним продуктом, нанесіть на чисту суху шкіру рук на 7-10 хвилин|мінути|. Робіть маску щотижня. Для зміцнення та активізації росту нігтів тримайте кінчики пальців по дві-три хвилини тричі на тиждень у суміші олійного соняшникового продукту з лимонним соком у пропорції 1:5. Цю ж суміш можна наносити на коріння волосся для прискорення зростання, зниження відсотка випадання.
Шкідливість олії
Використовуйте тільки свіжий продукт, щоб не завдати шкоди організму вживанням вичавки з насіння будь-яких сортів соняшнику. Перевіряйте термін придатності при покупці, звертайте увагу на прозорість, відсутність осаду чи домішок. Нерафіновану олію зберігайте у скляному посуді, дотримуйтесь максимального терміну зберігання розкритої пляшки – не більше 30 діб.
Обговорити
Користь і шкода олії соняшникової олії - склад рафінованої та нерафінованої, ціна
Це популярний продукт рослинного походження, який одержують із насіння соняшника. Батьківщина цієї рослини – Північна Америка, де вона була вперше одомашнена дикими племенами місцевих індіанців.
У Європу рослина потрапила приблизно в 1500-х роках. завдяки іспанським завойовникам Америки. На Русі соняшник з'явився на початку 18 століття, за часів Петра I, куди привезли з Голландії. Близько сотні років цю рослину вирощували лише заради її краси, і будь-який селянин хотів на своєму городі мати чудове сонечко. І лише в 1829 р. один із селян Воронезької губернії, Бокарєв, отримав із соняшнику масло, яке вийшло приємним на смак.
Через кілька років у селі цього селянина збудували першу у світі олійницю, а трохи пізніше був налагоджений експорт олії за кордон. Церква оцінила продукт і визнала його пісним, після чого з'явилася і друга назва продукту – олія. Наприкінці 19 століття радянські емігранти технології виробництва олії завезли назад у США та Канаду, і невдовзі Штати стали провідним виробником цього продукту.
Соняшникова олія має характерний приємний аромат та смак. Залежно від рівня очищення вся олія поділяється на нерафінованата оброблене ( рафінований). Перше піддається виключно фільтрації для усунення домішок, причому всі цінні компоненти збережені. Це найбільш корисний вид олії з властивим терпким запахом і насиченим темним забарвленням. Нерафінований продукт має невеликий термін зберігання, що варто враховувати при покупці: в маслі, що довго стояло на світлій вітрині, виникає осад і прогорклий смак.
Рафінована олія піддається нейтралізації та гідратації, дезодаруванню, виморожуванню та відбілюванню. В результаті продукту усуваються залишки пестицидів, важких металів, інших шкідливих домішок і вільні жирні кислоти, що є причиною диму при смаженні на сковороді. Але поряд із домішками видаляються й біологічні компоненти: токофероли, фосфатиди, вітаміни. У процесі дезодорування з олії виключаються всі ароматичні речовини, що трохи продовжує термін придатності. Все частіше використовують процедуру виморожування, яка є видаленням природних восків, якими покриваються насіння соняшнику. Такі воски надають олії каламутність, особливо в його продажу надворі, в холодних приміщеннях, що псує товарний вигляд. У результаті рафінований продукт виходить знеособленим - без запаху, смаку та кольору. Зате воно може довго зберігатися, і при жарінні не «стріляє» і не піниться.
Як обрати
Вибираючи нерафінований препарат, зверніть увагу на наявність осаду. У свіжої олії може бути невеликий осад та помутніння на дні ємності. У якісної олії має бути приємний смак. Гіркий смак – ознака псування чи несвіжості олії.
Для перевірки якості капніть краплю продукту на шкіру та розітріть. Якісна олія швидко вбереться у шкіру.
Як зберігати
Краще купувати нерафінований продукт у невеликій пляшці, оскільки після розтину термін придатності олії різко зменшується.
Нерафінований продукт після першого застосування потрібно обов'язково зберігати у скляній тарі із закритою кришкою у холодильнику.
У ємність можна додати суху квасолю (2-3 штуки) – так продукт довше зберігатиметься. Але пам'ятайте, що в будь-якому випадку, коли ви відкрили олію, використовувати її треба протягом місяця.
У кулінарії
У кулінарії використовують як рафіновану, так і нерафіновану олію. Перше радять застосовувати для смаження та випікання: воно золотисте або світло-жовте, прозоре; запах та присмак має слабкий. Існують навіть сорти олії, де олеїнової та пальмітинової кислоти більше, ніж лінолевої, через що вони підходять для смаження більше за інших.
Нерафінована олія трохи темніша, вона досить сильно пахне насінням, утворюючи осад при зберіганні. Його не потрібно піддавати термообробці, зате можна додавати в салати, готові страви та заправки.
Калорійність
Калорійність продукту на 100 грам становить 884 ккал. Про це варто пам'ятати тим, хто стежить за своєю фігурою, і не вживати олію у великих кількостях.
Харчова цінність у 100 грамах:
Корисні властивості соняшникової олії
Склад та наявність корисних речовин
До складу цього рослинного продукту входять ліноленова та лінолієва ненасичені кислоти, які не здатні синтезувати сам організм людини. Ці кислоти називаються есенціальними кислотами або вітаміном F. Потреба навіть вище, ніж у інших вітамінах.
Ненасичені кислоти беруть участь як обов'язковий компонент у освіті оболонок нервових волокон, і навіть клітинних мембран. Вони мають властивість виводити холестерин, утворюючи складні ефіри, що легко окислюються, з холестеролом, надають нормалізуючу дію на кровоносні судини і можуть розглядатися як засіб профілактики інфаркту, атеросклерозу та інших захворювань серця та судинної системи.
Соняшникова олія також має у своєму складі вітаміни А, Е і D. Пам'ятайте, що нерафінована олія корисніша, тому що в цьому продукті є всі природні компоненти: вітаміни та інші активні речовини, через що її можна і потрібно їсти в «сиром» вигляді.
Корисні та лікувальні властивості
З лікувальною метою радять використовувати нерафіновану олію вищого сорту, що володіє приємним присмаком і легким ароматом. Якщо в продукті є осад, це не означає, що він неякісний. Навпаки, осад може виникнути в ньому через вміст фосфатидів, необхідних для клітинних мембран і є джерелом фосфорної кислоти, без чого організм взагалі не зміг би працювати.
Соняшникову олію використовують і в народній, і в офіційній медицині для лікування та профілактики різних захворювань. Це хронічні захворювання ШКТ, тромбофлебіти, проблеми з печінкою та легенями, жіночі та серцево-судинні недуги, зубний та головний біль, енцефаліти, артрити, ревматизм, рани та запалення. На основі олії готуються також розчини для пластирів та мазей.
У чистому вигляді цей продукт рідко застосовують для лікування, проте є один рецепт, що використовується при багатьох захворюваннях. Так радять взяти 1 ст.л. олії в рот, і смоктати його близько 20 хвилин. Потім його потрібно виплюнути: якщо продукт побілів, значить необхідний ефект досягнуто. Процедуру повторюють двічі на день або навіть кілька разів на добу. Це дозволяє прискорити лікування. Перед тим, як використовувати такий рецепт, краще порадитися зі своїм лікарем.
Ще більше така шкода проявляється при розігріванні однієї порції олії кілька разів. Тому потрібно обов'язково мити сковороду після кожного використання. Важливо, що після окремих процесів переробки продукту можуть зберігатися сторонні хімічні речовини. Так, у його складі часто є залишки гексану – близького до бензину розчинника. Його не рекомендують використовувати для приготування салатів.
Як би там не було, щоб отримувати з цією олією максимальну користь, можна використовувати виключно натуральні її сорти. Нехай вони будуть пахучішими і темнішими, зате позначаться на здоров'ї тільки позитивно.
Опис етапів виробництва олії.
Дуже часто виникає питання - чим відрізняється нерафінована олія холодного віджиму від звичного багатьом рафінованої олії, що продається на полицях магазинів. Для того, щоб відповісти на це питання, розглянемо докладно процес виробництва та його різновиду.
Переробка насіння. Якість соняшникової олії залежить від якості насіння соняшнику, що надходить на переробку, термінів та умов зберігання насіння перед віджиманням. Основними якісними характеристиками для соняшникового насіння є олійність, вологість, термін дозрівання. Олійність залежить від сорту соняшника та від того, наскільки тепле та сонячне видалося літо. Чим вище олійність насіння, тим більший вихід олії. Оптимальний відсоток вологості соняшникового насіння, що надходить на переробку, - 6%. Занадто вологе насіння і зберігається погано, і важче. Термін дозрівання у наших кліматичних умовах – дуже важливий фактор, що побічно впливає на ціну соняшникової олії. Пік виробництва та пропозиції готової рослинної олії – жовтень – грудень. А пік попиту – кінець літа – початок осені. Відповідно, що раніше отримано сировину, то швидше готовий продукт надійде споживачеві. Крім того, насіння має бути добре очищене, вміст сміття не повинен перевищувати 1%, а битого зерна – 3%. Перед переробкою проводиться додаткове очищення, сушіння, обвалення (руйнування) шкірки насіння та відокремлення її від ядра. Потім насіння подрібнюють, виходить м'ятка або мезга.
Віджимання (виробництво) соняшникової олії. Рослинна олія з м'ятки насіння соняшника отримують двома способами - віджиманням або екстрагуванням. Віджимання олії - більш екологічний спосіб. Хоча вихід олії, звичайно, значно менший і не перевищує 30%. Як правило, перед віджимом м'ятку прогрівають при 100-110 ° С у жаровнях, одночасно перемішуючи та зволожуючи. Потім просмажену м'ятку віджимають у шнекових пресах. Повнота віджиму рослинної олії залежить від тиску, в'язкості та щільності олії, товщини шару м'ятки, тривалості віджиму та інших факторів. Характерний смак олії після гарячого віджиму нагадує підсмажене насіння соняшника. Олії, отримані гарячим пресуванням, інтенсивніше забарвлені та ароматизовані за рахунок продуктів розпаду, які утворюються під час нагрівання. А соняшникова олія холодного віджимуодержують з м'ятки без прогріву. Перевага такого масла - збереження в ньому більшої частини корисних речовин: антиоксидантів, вітамінів, лецитину. Негативний момент – такий продукт не може довго зберігатись, швидко каламутніє та прогоркає. Макуха, що залишається після віджиму олії, може бути підданий екстрагування або використовується в тваринництві. Соняшникова олія, отримана методом віджиму, називають сирою, оскільки після віджиму її тільки відстоюють та фільтрують. Такий продукт має високі смакові та поживні властивості.
Екстрагування соняшникової олії. Виробництво соняшникової олії методом екстрагування передбачає використання органічних розчинників (найчастіше екстракційних бензинів) та проводиться у спеціальних апаратах – екстракторах. У ході екстрагування виходить місцелла – розчин олії в розчиннику та знежирений твердий залишок – шрот. З мисцели та шроту розчинник відганяється у дистиляторах та шнекових випарниках. Готове масло відстоюється, фільтрується та піддається подальшій переробці. Екстракційний метод вилучення олій економічніший, оскільки дозволяє максимально витягти жир із сировини – до 99%.
Рафінація соняшникової олії. Олія, піддана рафінації, практично не має кольору, смаку, запаху. Таке масло ще називають знеособленим. Його харчова цінність визначається лише мінімальною наявністю незамінних жирних кислот (в основному, лінолевої та ліноленової), які ще називають вітаміном F. Цей вітамін відповідає за синтез гормонів, підтримку імунітету. Він надає стійкість та еластичність кровоносних судин, зменшує чутливість організму до дії ультрафіолетових променів та радіоактивного випромінювання, регулює скорочення гладкої мускулатури, виконує ще безліч життєво важливих функцій. При виробництві олії існує кілька ступенів рафінації.
Перший ступінь рафінації. Позбавлення від механічних домішок – відстоювання, фільтрація та центрифугування, після чого рослинна олія надходить у продаж як товарне нерафіноване.
Другий ступінь рафінації. Видалення фосфатидів або гідратація – обробка невеликою кількістю гарячої води – до 70 °С. В результаті білкові та слизові речовини, які можуть призвести до швидкого псування олії, набухають, випадають в осад та видаляються. Нейтралізація – це вплив на нагріту олію основою (лугом). На цьому етапі видаляються вільні жирні кислоти, які є каталізатором окислення та причиною диму при жарінні. Також на стадії нейтралізації видаляються важкі метали та пестициди. Нерафінована олія має трохи меншу біологічну цінність, ніж сира, оскільки при гідратації видаляється частина фосфатидів, проте зберігатися довше. Така обробка робить рослинну олію прозорою, після чого вона називається товарною гідратованою.
Третій ступінь рафінації. Виведення вільних жирних кислот. При надмірному вмісті цих кислот у олії з'являється неприємний смак. Пройшло ці три етапи рослинна олія називається вже рафінованою недезодорованою.
Четвертий ступінь рафінації. Відбілювання - обробка олії адсорбентами органічного походження (найчастіше спеціальними глинами), що поглинають барвники, після чого жир освітлюється. Пігменти переходять у олію із насіння і також загрожують окисленням готового продукту. Після відбілювання в маслі не залишається пігментів, у тому числі каротиноїдів, і воно стає світло-солом'яним.
П'ятий ступінь рафінації. Дезодорація - видалення ароматичних речовин шляхом впливу на олію гарячою сухою парою при температурі 170-230 ° С в умовах вакууму. Під час цього процесу знищуються пахучі речовини, що призводять до окислення. Видалення вищезгаданих, небажаних домішок призводить до можливості збільшення терміну зберігання олії.
Шостий ступінь рафінації. Виморожування – видалення восків. Воском покрите все насіння, це своєрідний захист від природних факторів. Віски надають олії каламутність, особливо при продажі на вулиці в холодну пору року і тим самим псують його товарний вигляд. У процесі виморожування олія виходить безбарвна. Пройшовши всі етапи, рослинна олія і стає знеособленою. З такого продукту виготовляють маргарин, майонез, кулінарні жири, які застосовують при консервуванні. Тому він не повинен мати специфічного смаку чи запаху, ніж порушувати загальний смак продукту.
На прилавки соняшникова олія потрапляє як такі продукти: Рафінована недезодорована олія – зовні прозора, але з характерним для неї запахом та кольором. Рафінована дезодорована олія – прозора, світло-жовта, без запаху та смаку насіння. Нерафінована олія– темніше, ніж вибілене, може бути з осадом або суспензією, але воно пройшло фільтрацію і, звичайно, зберегло запах, який ми всі знаємо з дитинства.