Уху можно сварить из одного или нескольких видов рыб. Традиционная уха варится из крупной и мелкой рыбы нескольких видов. В этом случае получается очень вкусная, ароматная и наваристая двойная уха. Она должна иметь желтый насыщенный цвет, ведь уха с сероватым оттенком вряд ли вызовет аппетит, хотя и будет иметь приятный вкус.

Для ухи не годятся травоядные рыбы, предпочтение лучше отдавать хищникам – судаку, щуке, окуню и тому подобное. Налим не годится для ухи, его лучше не использовать в качестве основы, хотя как один из компонентов он вполне подойдет. Уха хороша тем, что это практически безотходное производство, ведь рыба используется почти целиком, кроме глаз и жабер. Чтобы уха получилась вкуснее, лучше не чистить рыбу, поскольку именно чешуя добавляет ухе клейкость, специфический вкус и наваристость.

Однако перед приготовлением рыбу в чешуе нужно обязательно тщательно промыть в проточной холодной воде, чтобы не осталось слизи. Затем рыбу нужно выпотрошить, разделать, удалить жабры и глаза. Очень важно спустить всю , иначе ее остатки могут сделать бульон мутным. После этого можно начинать варить уху. Из пресноводных рыб для ухи можно использовать ерша, пескаря, окуня, судака, сига, налима, стерлядь и других. Ерш, сазан и окунь придают ухе необходимую клейкость, а налим, пескарь, стерлядь и сиг – нежность и приятную сладость.

Самая вкусная уха получается из свежей, только что и разделанной рыбы. Если же рыба полежит хотя бы несколько часов, уха будет не такой вкусной. Лучше варить ее из живой рыбы. Если уха варится из сонной рыбы, в нее обязательно нужно добавить коренья, перец, лавровый лист, репчатый лук, зелень и лимон. Мелкую рыбу закладывают в уху в самом начале варки, чтобы бульон получился наваристым. Когда рыба превратится в кашу, бульон процеживают, кладут куски крупной рыбы и варят дальше. На 1–1,5 литра воды требуется примерно 1 кг рыбы. Для осветления (оттяжки) бульона нужно использовать рыбную икру, оставшуюся после потрошения.

Если же икры нет, можно добавить в уху взбитый яичный белок. На 1 литр ухи понадобится 70 г икры или 1 яйцо. Икру предварительно надо растолочь как можно мельче, затем смешать с небольшим количеством воды, добавить 200 мл горячей ухи, размешать и влить в основную уху, после чего тщательно размешать. Уху с оттяжкой нужно проварить на медленном огне под крышкой 10–15 минут, после этого процедить через марлю и снова довести до кипения. Сваренная в котелке над костром уха получается необыкновенно душистой и вкусной и потому, что рыба свежая, и потому, что дымок костра придает ухе неповторимый аромат.

Для костра лучше использовать ветки и щепки лиственных пород деревьев: бука, кизила, терна, ольхи, дуба, ясеня, клена, березы (за исключением коры). Можно использовать сосновые шишки и иголки, но только не ветки сосны или любых других смолистых деревьев. Для аромата в костер можно подбрасывать различные травы (только не ядовитые) – полынь, шалфей, мяту, мелиссу и прочие. Очень хорошо использовать ветки фруктово-плодовых деревьев, можжевельника и лозу винограда.

Рецепт — Уха рыбацкая двойная.

Ингредиенты: 500 г пескарей и окуней, 500 г судака, 200 г репчатого лука, 100 г корней петрушки, 100 г зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Пескарей и окуней выпотрошить, удалить жабры и глаза, промыть, залить 1,5 холодной воды, посолить и варить 35–40 минут. В процеженный бульон добавить очищенный и вымытый лук, а также корни петрушки, положить куски судака. Варить уху еще 15 минут на слабом огне, периодически снимая пену (хотя некоторые рыболовы считают, что именно в ней содержится весь навар и вкус), добавить перец горошком и лавровый лист, посолить. Когда уха будет готова, разлить ее по тарелкам и посыпать промытой и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рецепт — Уха из пресноводной рыбы.

Ингредиенты: 500 г окуней и ершей, 500 г стерляди, 100 г корня хрена, 5 г мелко нарезанной черемши, 5 г измельченного имбиря, 25 г соевого соуса, 25 г кукурузного крахмала, 50 г сливочного масла, 5 г кунжутного масла, 3 мл столового уксуса, 100 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мелкую рыбу разделать на филе, промыть и нарезать ломтиками длиной примерно 4 см. Крахмал развести в небольшом количестве воды, обмазать этой смесью кусочки филе, посолить и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Воду (1, 5 л) довести до кипения, положить в нее обжаренную рыбу, нарезанный тонкой соломкой очищенный и вымытый хрен, черемшу, имбирь и варить, накрыв крышкой, на слабом огне в течение 15 минут. Затем бульон процедить, снова положить в него кусочки рыбы, разделанную на куски крупную рыбу, добавить соевый соус, уксус, посолить и поперчить по вкусу и снова довести до кипения. Варить еще 15–20 минут. В конце сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать промытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рецепт — Уха русская.

Ингредиенты: 600 г налима, 600 г судака, 400 г ершей или окуней, 2,5 л воды, 400 г картофеля, 120 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г корней петрушки, 100 г зелени укропа, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Налима обработать и снять чулком, надрезав ее вокруг головы. Удалить плавники и жабры, выпотрошить. У судака срезать плавники, почистить, удалить внутренности и голову, вырезать позвоночник. Обработанную мелкую рыбу залить холодной водой и варить 20–30 минут, затем добавить кости и головы налима и судака. Готовый бульон процедить. Филе крупной рыбы с кожей и ребрами разрезать на несколько крупных кусков. Картофель, репчатый лук и корни петрушки очистить, вымыть и нарезать дольками. В кипящий бульон положить картофель, лук и корни петрушки. Варить все вместе 15 мин, затем добавить подготовленные куски судака и налима, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить еще 15–20 минут. Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать предварительно промытой рубленой зеленью укропа.

Рецепт — Уха из щуки и окуней.

Ингредиенты: 500 г филе щуки, 300 г окуней, 50 г зеленого лука, 100 г тертого хрена, 100 г репчатого лука, 70 г моркови, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Филе щуки нарезать порционными кусками, варить до готовности, охладить и переложить в другую посуду, оставить теплым. В бульон, оставшийся от варки щуки, положить подготовленных окуней, тертый хрен, морковь и репчатый лук, предварительно очищенные, вымытые и нарезанные кубиками. Варить уху 15–20 минут, в конце варки посолить, поперчить и добавить лавровый лист. Готовый бульон процедить, разлить по тарелкам или бульонным чашкам, куда заранее положить отварное филе щуки. Посыпать уху промытым и мелко нарезанным зеленым луком.

Рецепт — Уха с фрикадельками из рыбы.

Ингредиенты: 1 л воды, 300 г мелкой рыбы, 120 г репчатого лука, 80 г корней петрушки, 80 г корней сельдерея, 80 г моркови, 100 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу. Для фрикаделек: 300 г филе сига, налима или судака, 200 г пшеничного хлеба, 50 мл сливок, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Корни петрушки и сельдерея, репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Мелкую рыбу обработать, выложить в кастрюлю с водой и приготовить бульон, добавив корни петрушки и сельдерея, морковь и репчатый лук. Готовый бульон процедить. Приготовить фрикадельки, пропустив филе сига 2–3 раза через мясорубку. В рыбный фарш добавить яйцо, растопленное сливочное масло, замоченный в сливках хлеб, посолить и поперчить. Полученную массу тщательно перемешать, вымесить и сформовать из нее шарики. Отварить рыбные фрикадельки в приготовленном бульоне. Готовую уху посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.

• Из какой рыбы варят уху дома?
• Готовим уху из речной рыбы
• Уха из морской рыбы
• Правильный рецепт ухи по-фински

Уха – это не просто рыбный суп. Это блюдо, традиции приготовления которого складывались веками. И по-настоящему вкусно сварить его может далеко не каждый. Необходимо правильно подобрать посуду, специи, овощи, порядок их закладывания в воду и сорта рыбы. Ведь не все они подходят.

Принято считать, что только рыбаки знают, как варить уху. Однако многие и дома довольно удачно справляются с этой задачей. Лучше всего для этого взять неокисляемую посуду – эмалированную или глиняную. Овощей не стоит класть много: ограничиться нужно луковицей средних размеров, парой картофелин и небольшой морковью. А вот специи можно брать разные и много. Это могут быть петрушка, лук-порей, фенхель, укроп, шафран, эстрагон, пастернак, анис, черный перец, эстрагон, пастернак, лавровый лист. Выбор делать лучше, ориентируясь на свой вкус.
Вернуться к содержанию

Из какой рыбы варят уху дома?

Как было замечено, не вся рыба подходит для приготовления ухи.

Тем, кто знает, как правильно варить уху, известно, что для этого блюда лучше отбирать те сорта, от которых можно получить прозрачный навар и которые имеют нежный вкус. Например, ерш, окунь, судак. Кроме того, подойдут те сорта, вкус которых более насыщенный. Это могут быть язь, белуга, налим, карась, осетр. Уху можно варить как из одного сорта рыбы, так и из 2-х и больше. Если вы предпочитаете красную рыбу, лучше ограничиться одним сотом. Интересно, что некоторые кулинары считают, что правильно варить уху можно только из рыбьих голов.

Какой сорт вы бы ни выбрали, стоит помнить, что лучше всего для ухи подойдет свежая, только что пойманная рыба. Если же вы решили варить из замороженного продукта, то закладывать в кастрюлю его нужно, не размораживая. Определить, что блюдо готово очень просто: филе должно немного отставать от костей. Переваривать не следует, поскольку уха может потерять свои вкусовые качества. Если готовить на слабом огне и без крышки, то навар получится более насыщенным.

Вернуться к содержанию

Готовим уху из речной рыбы

Подойдут практически все речные сорта. Лучше, если их будет несколько.

Итак, вам понадобятся:

• мелкая и крупная речная рыба – 1,5 кг;
• картофель – 4 шт;
• вода – 1,7 л;
• лук – 1 шт;
• перец, соль и другие специи по вкусу;
• свежая зелень.

Способ приготовления

Очистить картофель, нарезать мелкими кусочками. Рыбу тщательно выпотрошить и промыть. Мелкую можно закладывать целиком, не отделяя головы. Крупную порезать кусками. Головы также удалять не стоит. Картофель высыпать в кастрюлю и залить водой. Дождаться кипения и варить 10 минут на огне средней интенсивности. Далее закладываем рыбу, лук, специи. Ждать полной готовности. Зелень вымыть, мелко нарезать. В свежесваренную уху добавить зелень.
Вернуться к содержанию

Уха из морской рыбы

Можно взять как один, так и несколько сортов рыбы.

Потребуется:

• вода – 2 л;
• рыба морская мелкая и крупная – 1-1,5 кг;
• картофель – 1-2 шт;
• морковь – 1 шт;
• соль и перец;
• зелень, лавровый лист;
• лук – 1 шт;
• лимон.

Как приготовить?

Рыбу выпотрошить, хорошо промыть, сбрызнуть лимоном, чтобы убрать специфический запах и оставить на некоторое время. Картофель очистить, помыть и порезать кубиками. Морковь очистить, вымыть и порезать кружочками. Овощи выложить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить 10-25 минут. Далее добавить рыбу и варить до полной готовности. Зелень промыть, нарезать, добавить в готовое блюдо. Также добавить перец и лавровый лист. Особого вкуса придаст ухе долька лимона, закинутая в кастрюлю сразу же после выключения плиты .

В разных странах традиции варки ухи складывались с некоторыми отличиями. Например, в Финляндии считается, что уха должна быть очень наваристая, с густым сливочным бульоном. Всем известно, что финские рыбаки знают, как варить уху так, чтобы она была необычайно вкусной и сытной.

У многих рыбаков вопрос как приготовить настоящую уху не стоит. Они и с закрытыми глазами могут приготовить этот чудодейственных рыбный отвар. Могут добавить в него помидоры и картошку, и она все равно будет божественной. Но эти люди не задают вопрос как приготовить настоящую уху, а есть и такие которые его задают. Эта статья поможет прежде всего тем, кто готовит это рыбацкое блюдо впервые.

Что такое настоящая уха?

Существует мнение, что в традиционной украинской кухне, уха (рибна юшка) получила своё распространение благодаря казакам. Базы (сечи) находились на Днепре, на Конке. Рыба водилась везде, и в огромном количестве, да и с овощами проблем у казаков не было. Вот и оттачивали наши предки кулинарное мастерство на ухе. Юшка питательна, полезна, к тому же лечила от всего. Помните кино, про умирающего брата Митьку, который ухи просит… Так что не ленитесь и попробуйте приготовить уху.

Но все же, чем настоящая уха отличается от не настоящей — компанией. Обычно ее приготовление — это трогательный обряд, в котором участвуют несколько людей. Повар, кочегар и рыбак. Приготовить уху в одиночку можно но не нужно. Настоящая уха делается только на костре, только на природе и только с хорошим настроением. Да и еще не забудьте выбрать правильное место, без кровосисов.

Что нужно для приготовления ухи?

Ниже рассмотрю множество полезных мелочей и помогу вам собрать все необходимое. Это очень важно, ведь есть определенные продукты без которых уха не получится. И забыв их, вы рискуете испортить правильное настроение. Можно пользоваться как полезным списком. Итак, что нужно взять с собой что бы приготовить уху?

Посуда и аксессуары:

• тарелки
• половник
• ложки
• тренога
• котелок
• дрова
• березовая головешка
• спички
• вода (из расчета на 2 кг рыбы — 3 литра воды)

Помимо этого для приготовления блюда повару понадобятся следующие ингредиенты:

• рыба (минимум 2 кг)
• соль (по вкусу)
• перец черный горошком (10 шт.)
• лавровый лист (3 шт.)
• морковь (3 -4 шт.)
• лук (1шт.)
• зелень

Эти пункты обязательны к исполнению, к ним можете добавить картофель (3-4 шт.), помидоры черри и 100 граммов водки. В умелых руках они не помешают. А что бы и у вас они стали умелыми, подробнее распишу процесс и наконец-то отвечу на вопрос как приготовить настоящую уху? Но сначала нужно выбрать рыбу.

Какая рыба лучше всего подходит для ухи?

Самая свежая!!! Для правильной ухи нужна правильная рыба. Ёрш, окунь, судак, щука, карп, карась, плотва. Пожалуй, в такой последовательности. Другие виды пресноводных рыб не рекомендую. Уха это блюдо, где рыба используется целиком. . Чем больше видов рыб задействовано при приготовлении ухи — тем лучше. Крупная (свыше 1 килограмма рыба), заметно улучшает качество ухи. Жабры, у используемой для приготовления ухи рыбы, необходимо удалить, также рыбу потрошат, хорошо промывают, и делят на две кучки. При этом, тушки необходимо отделить от голов и плавников, им посвящается свой процесс. Тушки же, при необходимости можно разрезать на куски, немного присолить. Существует правило, в правильной ухе рыбы должно быть столько же, сколько и воды! К этому нужно как минимум стремиться.

Как приготовить рыбный бульон?

В этом вопросе рассмотрю начало ПРОЦЕССА! И вы будете выступать в роли повара. Итак, ваш кочегар уже распалил костёр, установил треногу, налил в котелок родниковой воды. Все. Можно начинать. В котелок добавляем, очищенные и промытые рыбьи головы, плавники. Луковицу, можно хорошо помытую и неочищенную, это придаст юшке красивый цвет. Или же, почищенную и разрезанную пополам, а это придаст насыщенный луковый аромат. Далее добавляем 10 шт. перца, орём на горе кочегара и показываем как надо делать костёр. После чего ставим котелок на огонь. Ждём когда вода закипит, и бросаем в юшку щепотку соли, бульон обычно готовится не более 15 минут. Индикатором готовности являются побелевшие глаза у рыбы. Снимаем с огня. Наш так называемый навар готов. Остаётся последнее. Удаляем из юшки лук, головы и плавники. Снова ставим котелок на огонь, доводим до кипения и загружаем в него картофель, морковку и лавровый лист. НЕ верьте ни кому, что картофель портит уху это просто стереотип.

Как уха становится настоящей?

Далее идёт ответственная часть процесса. Кладём в костёр припасённую и помытую палку, желательно из берёзы или фруктового дерева. Кладете так, чтобы можно было полученную пылающую головешку вынуть из костра. Уха не любит отчаянного кипения, следует варить её на медленном огне. После того, как картофель и морковка сварятся, необходимо убрать накипь, от этого уха будет светлее. При необходимости долить чистой ключевой воды, и дать ухе закипеть. После помещаем нашу присоленную рыбу. Солим, при необходимости. Рыба варится по формуле, после момента закипания, по 30 секунд, на каждый сантиметр толщины рыбы + 1 минута для верности:). Ни в коем случае уху не мешаем. Рыбу варят не более 10 минут. Далее извлекают из блюда лаврушку и накипь. После чего, в уху помещают 100 грамм водки, нашу подготовленную головешку, и мелко нарезанную зелень. Далее снимают с огня и накрывают крышкой. Самый ответственный момент. Ухе нужно настояться 30 минут. За это время можно как раз принять аперитив.

Сваренная по классическому рецепту уха, имеет чуть сладкий привкус, и наваристый прозрачный бульон. Чтобы приготовить это отменное по своим вкусовым качествам блюдо следует правильно выбрать рыбу, которая обеспечит благоухающий, немного клейкий отвар.

Какую купить рыбу для ухи?

Прежде чем выбирать рыбу, нужно решить какую разновидность ухи будут готовить. Есть «белая» и «черная». Для первого лучше всего выбрать: ерша, сига, окуня, лосося, осетрину, севрюгу. В приготовлении «черной» ухи используется: карп, жерих, сырок. Различия двух блюд заключается в следующем: для заправки «белой» ухи использовали репчатый лук, который делал бульон светлым, и впитывал в себя излишки жира. Вкусовые качества рыбы, которая идет на «черную» уху усиляют с помощью гвоздики и черного молотого перца, а также в бульон добавляется огуречный рассол.

Какую рыбу использовать для приготовления ухи, каждый решает самостоятельно. Повара говорят, что использовать для супа рыбу только одной породы – это напрасная трата времени и продуктов. Чтобы уха получилась такой как нужно, для готовки бульона нужно использовать не менее 3-х разновидностей рыбы.

• В сборной ухе в первую очередь нужно отваривать некрупную рыбу с большим количеством костей, лучше всего подойдет ерш. Мясо этого представителя придаст бульону необходимую клейкую консистенцию. После этого ерш вытаскивается из кастрюли, и в отвар добавляется более крупная рыба. Если все сделать правильно, то суп получится очень насыщенным и крайне аппетитным. Красную рыбу для приготовления сборной ухи не используют, это связано с тем, что качество вкуса будет совершенно другим.
• Самым лучшим выбором будет свежая рыба. Но если подойти к приготовлению ухи неправильно, то и только что полученный улов не спасет блюдо. Рыба должна опускаться в воду, только после того, как от нее будет отрезана голова и удалены жабры. Очень часто жабры придают горький вкус бульону. Рыбу не нужно доводить до полной готовности, мясо чуть-чуть должно отделяться от костей.
• В уху можно пускать как морских рыб, так и речных. Но некоторые виды в приготовлении использовать нельзя. Стоит исключить сельдевых представителей: иваси, бычок, скумбрия, а также лещ, вобла, тарань. Больше всего любители ухи сваренной ухи по классическому рецепту ценят характерный запах супа и неповторимого вкуса, вышеперечисленная рыба их не дает.
• При использовании замороженной рыбы нужно знать, что она кладется в воду без предварительной разморозки. Теперь прочитав эту статью вы я думаю уже точно знаете какую купить рыбу для ухи.

Так же не нужно забывать о том что качество ухи напрямую зависит от качества использованной в ней воды. По этому прежде чем варить уху нужно позаботиться о приобретении и качественной водички. В связи с чем вы можете обратить ваше внимание на качественную воду фирмы «Старо-Мытищинский источник» https://www.stmwater.ru/catalog/servis/ которая занимается доставкой качественной питьевой воды в том числе на дом по вполне доступным ценам. С этой водой качество вашей ухи точно будет на высоте!

Правильно сваренная уха является безумно вкусным и ароматным блюдом, способным заменить даже самые наваристые мясные супы. Современные кулинары пошли дальше и готовят этот суп не только из рыбы, но и с добавлением морепродуктов, различных овощей и прочих ингредиентов. Так из какой рыбы можно приготовить самую вкусную уху?

Подберите свой рецепт

Ценные разновидности рыб

Еще с царских времен, когда уху также называли «подливкой» и «жижей», данное блюдо разделяли на обыкновенную и праздничную разновидность. Последнюю также называли «красной ухой» и «ухой по-старинному», а для приготовления использовали ценные сорта рыбы: осетра, севрюгу, белугу и лосось. Такое блюдо обладало очень аппетитным янтарным цветом, а дополнительный аромат ему придавал тогда завозимый из дальних стран, а сейчас повсеместно доступный шафран.

Если вам не по карману покупка целой рыбы из семейства Осетровые или Лососевые, есть достаточно приемлемый выход – можно приобрести так называемые рыбные субпродукты. Именно они нужны для приготовления ухи, а остальные части рыбы – только для дополнительной «гущи» в блюде. К жирным и наваристым субпродуктам относятся голова рыбы, хвост и обрезки брюшка. Но и тут существуют некоторые нюансы приготовления. К примеру, нужно очень тщательно очищать голову, так как наличие в ней жабр может сообщить уже готовому блюду излишнюю и совсем не нужную горечь.

Отличным вариантом также является сочетание в одном блюде субпродуктов осетра и лосося. Такая уха может стать настоящим праздничным блюдом, достойным буквально царского стола. Если вам удалось приобрести осетровые субпродукты, то обязательно очистите кусочки рыб от кожи, так как и она может сообщить блюду не очень приятный вкус.

Другие варианты приготовления ухи

Для данного блюда подходят практически все разновидности рыбы, которую можно поймать в российских реках: ерши, сиги, окуни, судаки, лини, налимы, сомы, язи, красноперки, головли, карпы, жерехи, лещи и многие другие. При этом, опять же, лучше сочетать в одном блюде несколько разновидностей, так как каждая из них придает супу свою особенность. К примеру, считается, что ерши и окуни сообщают блюду клейкость, а налим – сладость.

Если при приготовлении ухи используются не меньше 3 сортов рыбы, то она называется «сборной», причем в старину вкусным супом почитали не только тот, который был сварен из «благородного» сырья, но и блюдо, при приготовлении которого использовали мелкие речные рыбешки.

Но в целом практически для всех вариаций существуют одни и те же правила – целую рыбу варить нельзя ни в коем случае, ее нужно обязательно потрошить, промывать и чистить от чешуи- необходимо процеживать бульон после варки- в бульон на стадии его приготовления нужно добавлять лук и морковь, которые придадут жидкости приятный аромат и не мутный цвет.

Самая вкусная уха получается из свежей, а еще лучше – живой рыбы. Но жителям большого города можно купить живой только травоядную рыбу – карпа или толстолобика. Такая рыба в уху не годится – ее мясо имеет привкус тины, который при варке только усиливается. Можно купить замороженную хищную речную рыбу – судака, окуня или . Вам потребуется крупная рыба около двух килограмм весом, а если это окунь, то несколько штук. А теперь осталось только сварить уху!

Вам понадобится

• Речная рыба хищных пород (окунь
• судак щука) – 1,5 – 2 кг,
• 2 средних луковицы
• 2 морковки,
• Белые корни пастернака или сельдерея
• можно сухие,
• 5 картофелин,
• 4-5 очищенных от шкурки ломтиков лимона,
• 50 г водки,
• Лавровый лист
• зелень
• перец душистый
• черный горошком и свежемолотый.

Инструкция

Рыбу слегка разморозьте. Отделите голову, промойте ее, удалите жабры и глаза. Оставшуюся часть выпотрошите, удалите плавники, срежьте хвост и вместе с головой положите в кастрюлю. Вырежьте филе, аккуратно удалив хребет и ребра, тонким ножом отделив нечищеную (!) кожу. Кожу и кости промойте и также положите в кастрюлю, чешуя при варке сделает бульон более густым. Филе рыбы нарежьте кусочками, посолите, посыпьте свежепомолотым черным перцем, мелко нарезанной петрушкой, солью. Перемешайте, сложите в миску, закройте пищевой пленкой и поставьте в морозилку.

Кастрюлю залейте водой, поставьте на огонь, когда закипит, не снимая пену, продолжайте варить полчаса. За это время порежьте мелко лук, морковь и если есть, петрушку и пастернак. Растопите сливочное масло на сковороде и пассеруйте лук, морковь и корешки, постоянно помешивая, минут через десять бросьте на сковородку лавровый лист, перец горошком – 8-10 штук, душистый 4 - штуки.

Возьмите дуршлаг, застелите его двумя слоями марли. Возьмите вторую кастрюлю и слейте в нее сварившийся бульон. Выжмите через марлю оставшиеся косточки, голову и плавники – это самая наваристая часть.

Поставьте процеженный бульон вновь на плиту, доведите его до кипения, киньте крупно порезанный картофель, когда вновь закипит, прикрутите огонь до минимального.

Через пять минут выложите в бульон содержимое сковородки, доведите его до кипения и снова уменьшите огонь.

Достаньте из морозилки нарезанное филе, еще раз перемешайте его и выложите в кастрюлю, когда картошка будет еще чуть сыровата. Посолите бульон, добавьте молотый перец, мелко порубленную зелень. Прибавьте огонь, как только начнется бурное кипение, влейте водку, дайте секунд 10 покипеть и выключайте уху. Закройте крышкой, пусть постоит минут 15-20, - и подавайте на стол!

Также можно варить и морскую рыбу, только в этом случае вместе с луком и морковкой можно добавить кусочками нарезанный помидор, очищенный от шкурки и крупно порезанный чеснок.