Понятие о рациональном питании, его особенностях у детей. Рациональное и полноценное питания дошкольников. Режим и рацион

Рациональное питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих нормальное развитие ребенка. Период раннего детства и дошкольного возраста характеризуется наиболее интенсивными процессами роста, обмена веществ, развития и совершенствования функций многих органов и систем, особенно нервной системы, развитием моторной деятельности.

Рациональное питание – это физиологически полноценное питание здоровых детей с учетом их пола, возраста, характера их деятельности и других факторов. Основными принципами рационального питания являются:

Рацион питания должен соответствовать следующим требованиям:

Калорийность пищи должна соответствовать энергозатратам человека;

Употребляемая пища должна состоять из необходимых организму питательных веществ в необходимом количестве;

Питание должно быть разнообразным (овощи, фрукты, мясо, крупы, молочные продукты - ежедневно);

Пища должна быть хорошо усвояемой, правильно приготовленной;

Пища должна быть аппетитной, вкусной, ароматной;

Блюда должны быть оптимальной температуры, лучше комнатной или температуры тела;

Еда для одноразового приема пищи должна приносить чувство сытости;

Белки занимают особое место в питании ребенка.Они являются основными структурными элементами клеток и тканей организма, принимают самое активное участие в выроботке иммунитета, эритроцитов и гемоглобина, участвуют в образовании ферментов. и гормонов. Белок пищи имеет либо животное, либо растительное происхождение. Белков животного происхождения усваиваются лучше, чем растительного. Усвоение белков повышается при употреблении овощей. При подборе продуктов детского питания необходимо, чтобы дети получали полноценные белки, причем молоко нецелесообразно заменять эквивалентными количествами мяса и других богатых белком продуктов.

Жиры служат ребенку не только источником энергии. Они играют важную роль в процессах формирования иммунитета и являются носителями жирорастворимых витаминов -А, Е, Д, К.

Поэтому жиры животного происхождения в рационе ребенка должны составлять примерно 70-80% от всего суточного количества жиров.

Углеводы являются основным и легко усвояемым источником энергии. Они входят в состав клеточных мембран, соединительной ткани, в их присутствии улучшается использование организмом белков и жиров пищи.

Витамины важная составная часть пищи. Витамины являются регуляторами обменных процессов в организме, влияют на рост и развитие, участвуют в процессах кроветворения, окислительных реакциях, способствуют повышению сопротивляемости организма ребенка к различным заболеваниям. Особое значение имеет витамин С, при недостатке которого поражаются стенки сосудов, появляется кровоточивость десен, возникает мышечная слабость, снижается иммунитет. Наряду с витамином С для детского организма необходимы: А, Д, Е, группы В и другие.

Рациональное питание детей дошкольного возраста (3-6 лет)

Нормальное физическое и психическое развитие ребёнка, а также выработка детским организмом иммунитета прямо зависят от правильного питания.

При организации рационального питания детей дошкольного возраста следует учитывать, что соотношение между белками, жирами и углеводами в энергетическом выражении должно составлять в их рационе 1:1:4. Большое значение имеет состав рационов. В пище должны присутствовать молоко и молочные продукты, мясные и рыбные блюда (исключая гусиное и утиное мясо), различные сорта хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразные овощи и фрукты. Молока и кисломолочных продуктов дети должны получать не менее 500 г в сутки. В рационе этой детской возрастной группы стоит шире использовать крупы, так как это имеет большое значение для нормального функционирования системы пищеварения.

В питании дошкольников желательно присутствие достаточного количества белокочанной капусты, свеклы, моркови, огурцов, тыквы, кабачков. Для обеспечения потребности в витаминах следует давать как можно больше чёрной смородины, йошты, крыжовника, облепихи, цитрусовых. Детям этого возраста в еде не рекомендуется употреблять уксус и другие консерванты, копчености, натуральное кофе.

Овощи и фрукты нужно максимально использовать в свежем виде. Это подразумевает ежедневное приготовление детских салатов рецепты из сырых овощей, а также употребление свежих фруктов и соков. В то же время блюда из макаронных изделий и круп не рекомендуется включать в меню больше одного раза на день. Следует придерживаться такого правила: дети должны ежедневно кушать два овощных блюда и только один раз – кашу.

На обед к мясным и рыбным блюдам лучше давать гарниры из разных овощей. Недопустимо в перерывах между едой устраивать перекусы или есть сладости.

Важно придерживаться элементарных правил приёма еды: удобное размещение за столом (каждый ребёнок должен иметь своё постоянное место), красивое оформление блюд, оптимальная температура еды. Ни в коем случае не допускается кормление насильно. Детям со сниженным аппетитом следует предложить перед едой немного воды или кислого сока. В некоторых случаях стоит дать сначала второе блюдо, а потом – первое.

В этом возрастном периоде еда ребёнка может быть любой кулинарной обработки – тушеной, печёной, отварной и не только измельчённой, а быть кусочками. И ни в коем случае не следует забывать про регулярное употребление лука и чеснока.

Суточная норма еды для детей 3-5 лет составляет 1700-1800 г, 5-7 – 1900-2000 г, и на один раз – соответственно 350-400 г и 400-450 г.

Прежде всего, запомним:

Питание малыша должно быть полноценным, содержащим в необходимых количествах белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду.

Получаемое ребенком питание должно не только покрывать расходуемую им энергию, но и обеспечивать материал, необходимый для роста и развития организма.

Чем разнообразнее набор продуктов, входящих в меню, тем полноценнее удовлетворяется потребность в пище.

Пища должна быть не только вкусной, но и безопасной.

Правильное питание – важнейший залог формирования здорового организма. Но если оценить питание в большинстве наших семей, можно констатировать, что оно нуждается в улучшении. В первую очередь, за счет увеличения потребления овощей и фруктов и снижения доли рафинированных продуктов.

Часто дети предпочитают вместо каши есть пиццу, чипсы; вместо горячих блюд из мяса и рыбы – сосиски, колбасы. Дети не желают есть то, что полезно и необходимо для их здоровья и не находят поддержки в организации правильного питания со стороны родителей. В то же время меню детей должно содержать мясо, яйца, рыбу, морепродукты, бобовые и молочные продукты, в состав которых входят важнейшие микроэлементы. Больше блюд следует готовить из свежей зелени, овощей, фруктов, ягод.

В качестве сладостей рекомендуется пастила, зефир, мармелад, мед, джем, варенье. Из напитков предпочтительнее употреблять компоты, сваренные из свежих фруктов, сухофруктов, соки, питьевую воду, обогащенную микроэлементами (селеном, йодом), фруктовые напитки, отвар шиповника. Исключаются любые газированные напитки. Но при этом надо помнить: одни продукты должны присутствовать ежедневно в рационе детей, такие как молоко, сливочное и растительное масло, сахар, хлеб, крупы, мясо, овощи, фрукты и богатая микроэлементами свежая зелень (шпинат, укроп, петрушка), а также зеленый и репчатый лук, другие продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) можно давать детям не каждый день.

Для детского организма особенно важно поступление таких минеральных веществ, как кальций, фосфор, магний, способствующие нормальному развитию костной ткани и зубов и играющие огромную роль в процессах кроветворения.

Наибольшее количество микроэлементов и минеральных веществ содержится в следующих продуктах:

Кальций и фосфор (молоко и кисломолочные продукты, рыба, яйца, бобовые);

Магний (злаковые – хлеб, крупы, бобовые);

Железо (печень свиная и говяжья, овсяная крупа, персики, яичный желток, рыба, яблоки, зелень, изюм).

В день ребенок 4-6 лет должен получать: белков и жиров по 70 г, углеводов около 280 г, кальция 900 мг, фосфора 1350 мг, магния 200 мг, железа 12 мг, цинка 10 мг, йода 0,08 мг, витамина «С» 50 мг. Интервалы между приемами пищи должны быть не более 3,5-4 часов.

На завтрак ребенку необходимо давать каши, яичные или творожные блюда, мясо, рыбу, чай или кофейный напиток с молоком, хлеб с маслом, сыром. Обед должен содержать овощной салат, мясной, куриный или рыбный бульон с овощами, крупами, второе блюдо из мяса, птицы или рыбы с гарниром и десерт в виде киселя, компота, напитка, свежих фруктов или ягод, фруктового пюре. В полдник ребенок должен выпивать стакан молока, кефира, простокваши или сока, съедать печенье, фрукты. На ужин лучше давать овощные или крупяные блюда в зависимости от завтрака; мясные и рыбные блюда, особенно в жареном виде, давать не следует. Необходимо также соблюдать нормы объема порций готовых блюд: для детей 1,5-3 лет 1200-1400 г.; для детей 3-4 лет 1700-1800 г.; для детей 5-6 лет 1900-2100 г.

Основные принципы правильного питания детей:

Оно должно быть разнообразным, не избыточным, с достаточным количеством овощей и фруктов, возмещать энергетические траты организма. Все используемые пищевые продукты растительного и животного происхождения должны быть свежими и доброкачественными, приготовленными по технологии, сохраняющей их пищевую и биологическую ценность. Сладости, чипсы, копчености, консервы и др. не стоит включать в рацион детей дошкольного и младшего школьного возраста, а блюда с острыми специями – вплоть до подросткового возраста.

Родители хотят видеть свое дитя, прежде всего здоровым. Питание детей - это главный компонент любой "здоровьесберегающей" педагогики. Поэтому важно серьезно задуматься о правильно организованном питании и помнить о том, что с раннего детства у ребенка необходимо воспитывать культуру питания: приучать есть сидя, медленно, мыть руки перед едой.

Меры для организации безопасного питания детей:

Следить за чистотой рук детей, учить их правилам мытья рук;

Воду из открытого водоема, колодца пить только после предварительного кипячения, отдавать предпочтение артезианской питьевой воде расфасованной в бутылки;

Фрукты, овощи, ягоды тщательно мыть под проточной водой, затем обдавать кипятком;

Иметь разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) отдельно для сырых и вареных продуктов, для салата, хлеба;

Посуду, где хранились сырые продукты, тщательно мыть с моющими средствами и ошпаривать;

Не допускать соприкосновения между продуктами, не прошедшими и прошедшими кулинарную обработку;

Упаковать каждый продукт в отдельную чистую упаковку, беречь продукты от загрязнения;

Соблюдать условия хранения и сроки реализации продуктов.

Под рациональным питанием понимают правильно подобранный рацион, который отвечает индивидуальным особенностям организма, учитывает характер труда, половые и возрастные особенности, климатогеографические условия проживания.

Теории рационального питания:

количественный

качественный

режима питания

(например, на юге национальна пища острая, чтобы не портилось; вплоть до обстоятельств, сопровождающих прием прием пищи).

Понятие рационального питания включает соблюдение трех основных принципов :

обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей, и расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности;

удовлетворение потребности организма в определенных пищевых веществах;

соблюдение режима питания.

Физиологические нормы являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии (при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях и тп.)

Чем больше представлен физический труд в суточном распорядке, тем выше потребность в калориях: 4 группы (в обычных условиях)

1)лица преимущественно умственного труда 2200- 2800 ккал

2)легкий физический труд (механизированный) 2350- 3000 ккал

3)механический труд и сфера обслуживания 2500- 3200 ккал

4)тяжелый физический труд 3050 – 3700 ккал

У детей незаконченные процессы роста, потребность в калориях выше 2600- 3000 ккал.

У мужчин потребность в калориях выше, чем у женщин.

Снижение интенсивности обменных процессов в пожилом возрасте и уменьшение физической активности обусловливают уменьшение потребности в калориях: 2100 – 2350 ккал.

2.Принципы нормирования питания. Гигиенические требования к рациональному питанию (основные и дополнительные). Особенности норм питания для детей и подростков.

Принципы нормирования питания:

1)Определение правильного и обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных веществ – б, ж,у, витаминов, минерал.элементов, в зависимости от возраста, пола, характера трудовой деятельности и общего жизненного уклада.

2)Оптимальное соотношение незаменимых (эссенциальных) и заменимых компонентов.

3)Соблюдение режима питания.

Рациональное питание – питание должно соответствовать рекомендуемым нормам, обеспечивать пищевыми веществами организм (его энергетические потребности).

Обычно используется в коллективах.

Подход в оценке физического развития –генерализующий.

Теории рационального питания (основные требования):

количественная сторона питания

качественная сторона питания

режима питания

безвредность /доброкачественность

Есть доп. требования: факторы, которые напрямую не влияют ни на одно из правил

(например, на юге национальна пища острая, чтобы не портилось; вплоть до обстоятельств, сопровождающих прием пищи).

Научной основой организации рационального питания человека независимо от возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной принадлежности являются общие физиолого-гигиенические требования к:

1) пищевому рациону - энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость и удобоваримость, органолептические свойства и разнообразие, насыщенность, структура блюд и сочетание пищевых продуктов, санитарно-эпидемическая безупречность;

2) режиму питания - часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пищи (энергетическая ценность, состав, объем, масса);

3) условиям для приема пищи - интерьер столовой комнаты, сервировка стола, микроклиматический комфорт и др.

Теория рационального питания рассматривается в виде трех уровней сбалансированности.

Первый уровень – баланс энергии. Он предполагает, что энергия, расходуемая организмом на все виды деятельности, должна адекватно компенсироваться энергией, поступающей с пищей.

Второй уровень – баланс энергонесущих макронутриентов (белков, жиров и углеводов). 1:1,2:4,6.

Третий уровень – баланс внутри отдельных групп макронутриентов и сбалансированность микронутриентов.

Особенности у детей.

Уровень обмена у них в 1,5-2 раза больше, чем у взрослых. С возрастом уменьшается.

Относительно высокий расход энергии (у детей 80-100 ккал на кг, у подростков 50-65).

Концепция сбалансированного питания (14% - 31% - 55%), 1:1:3 для младших 1:1:4 старших.

Повышенная потребность в кальции, меди.

Дети делятся на 11 групп по возрастам и по полу.

VΙ.1. Понятие о рациональном питании, его особенностях у детей.

Состав пищи
Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье детей, является полноценное в количественном и качественном отношении питание.
Продукты питания в организме ребенка выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функцию. В процессе переваривания сложные составные части пищи расщепляются и через стенки кишечника всасываются в кровь, кровь доставляет питание всем клеткам организма.

В результате сложных изменений, происходящих в клетках, пищевые вещества превращаются в составные части самой клетки. Этот процесс называется ассимиляцией . В процессе ассимиляции клетки обогащаются не только строительным материалом, но и заключающейся в нем энергией.
Наряду с процессом ассимиляции в организме непрерывно идет и процесс распада - диссимиляции органических веществ, в результате которого освобождается скрытая (химическая) энергия, при необходимости превращающаяся в другие виды энергии: механическую и тепловую.
Каждая отдельная реакция возможна только в присутствии специального ускорителя - катализатора, называемого ферментом , или энзимом . В состав ферментов входят более простые компоненты - коферменты , многие из которых содержат витамины и минеральные вещества.

Основным принципом правильного питания дошкольников служит максимальное разнообразие пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов - мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить малышей всеми необходимыми им пищевыми веществами. И, наоборот, исключение их из рациона тех или иных названных групп продуктов, равно как и избыточное потребление каких-либо из них, неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.

Состав пищи
Белки
Питание - это процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и рабо­тоспособности. Правильное питание обеспечивает нормальное те­чение процессов роста и развития организма, является прекрас­ным средством профилактики различных заболеваний, а также предупреждает преждевременное старение.

Интенсивная динамика развития ребенка требует сравнительно большого количества белков, которые являются основным строительным (пластическим) материалом. Кроме того, белки принимают активное участие в иммунных процессах, поддерживают осмотическое давление, участвуют в процессах свертывания крови (фибриноген), осуществляют мышечное сокращение, обладают энергетической ценностью.

При недостатке белка в рационе питания у ребенка пропадает аппетит, появляются слабость, ребенок быстро утомляется, наступает апатия, а в тяжелых случаях могут возникнуть задержка развития, включая замедление роста нижних конечностей, также пищевая дистрофия, сопровождающаяся отеками, изнуряющими поносами, психическими расстройствами.
Установлено, что причиной ряда нервно-психических расстройств является врожденное нарушение аминокислотного метаболизма (фенилпировиноградная олигофрения, фенилкетонурия и др.).
В отличие от других пищевых ингредиентов, таких, как жиры и углеводы, белки содержат азот, поэтому исследование белкового обмена ведется по балансу азота, содержащегося в принятой человеком пище и выделенного с каловыми массами, мочой.
Вследствие быстрого роста и развития относительная потребность в белке у ребенка выше, чем у взрослого. На первом году жизни дети на 1 кг массы тела должны получать от 2,5 до 4,0 г белка в сутки. В возрасте от 1 года до 3 лет суточная потребность в белках должна составлять 4 г, от 4 до 7 лет - 3,5 - 4,0г./кг. массы тела. Из них белки животного и растительного происхождения составляют соответственно 60-70 % и 30-40 % .

Наибольшее количество белка (16-25 %) содержат такие продукты питания, как мясо, рыба, сыр, бобовые растения (16 - 25 %), яйца, творог, пшеница, рожь, гречиха, пшено (8 - 15 %), молоко, кефир, простокваша (3- 5 %), фрукты и овощи (0,5 - 25 %).

Все аминокислоты, необходимые человеку, входят в состав белков, содержащихся главным образом в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, яйцо, молоко и др.). Белки перечисленных продуктов успевают почти полностью расщепиться, проходя по пищеварительному тракту человека, причем около 95 % входящих в них аминокислот переходит в кровь, чего не наблюдается с белками растительного происхождения. Так, белки пшеницы расщепляются и всасываются на 85 %, ржаной муки - лишь на 65 %. Важно, чтобы продукты животного происхождения преобладали в пище ребенка или, по крайней мере, составляли не менее 75 % от его пищевого рациона. Правильный обмен белков возможен при надлежащем соотношении их с другими пищевыми веществами (жирами, углеводами, минеральными солями).
Жиры
Жиры, как и белки, участвуют в строении клеток организма, являются источником энергии, а также носителями ряда витаминов (А, D, Е, К). Часть жиров откладывается в печени, мышцах, под кожей, в сальнике, около почек и т.д., фиксируя и защищая многие органы, сосуды и нервы от травм, а весь организм в целом - от излишних теплопотерь. Жиры существенно улучшают вкус пищи. Отложение жира в организме зависит от пола, возраста, характера жизни, работы и т.д.

В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Первые отличаются высокой температурой плавления, называются тугоплавкими и в меньшей степени усваиваются организмом. Ненасыщенные, напротив, легко плавятся и легко усваиваются. В нашем организме жир содержится в структурной форме – входит в состав протоплазмы клеток, и в запасной форме – откладывается в тканях, в том числе и под кожей.

Насыщенные жирные кислоты, такие как стеариновая, пальмитоновая, капроновая, масляная и другие, легко синтезируются в организме человека, обладают невысокой биологической ценностью, туго плавятся, негативно влияют на жировой обмен, способствуют накоплению холестерина и приводят к развитию атеросклероза. Такие жиры содержатся в баранине, свинине и растительных маслах.

Ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты относятся к жизненно важным веществам, повышают эластичность сосудистой стенки, предотвращают тромбообразование и регулируют жировой обмен, содержатся в подсолнечном и кукурузном маслах, а также в рыбьем жире.

Сливочное масло (в нем содержатся витамины А и D) хорошо усваивается детским организмом, так как температура плавления этого жира ниже температуры тела ребенка (24 - 26° С). Говяжий (температура плавления 41 -43 °С) и тем более бараний жир (температура плавления 44 - 51° С) лучше исключить из рациона детей первых лет жизни, так как эти жиры трудно усваиваются детским организмом.

Растительные жиры (подсолнечное, оливковое, кукурузное масло и др.), имея низкую температуру плавления, легко усваиваются организмом, не раздражают кишечник, имеют большое содержание незаменимых ненасыщенных жирных кислот, однако они не содержат нужных ребенку витаминов и лецитина, а поэтому могут употребляться лишь в небольших количествах, составляя 20- 25 % от всего суточного рациона жиров. Следует учитывать, что липидный состав различных растительных масел неоднороден, поэтому полезно чередовать их (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое).
Количество жиров, необходимое после трех лет, практически такое же, как и белков (соотношение 1:1). Детям первого года жизни на 1 кг массы тела требуется в среднем 6 г жира, от 1 года до 3 лет - суточная потребность составляет 4 г/ кг массы тела, от 4 до 7 лет - 3-3,5 г. / кг массы тела.

Углеводы
Углеводы выполняют в организме главным образом энергетическую функцию. Как известно, в состав углеводов входят углерод, водород и кислород, что послужило основанием назвать их углеводами.
Все углеводы делят на 2 группы: простые и сложные. К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), к сложным - полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка). Обе группы углеводов входят в состав продуктов растительного происхождения: овощей, фруктов, ягод, злаков - в виде сахаров, крахмала, клетчатки. В организме человека и животных углеводы встречаются в виде животного крахмала - гликогена.
Более простые углеводы - сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) - имеют сладкий вкус и быстро распадаются в организме. Более сложные углеводы - полисахариды, к которым относятся крахмал растений, клетчатка, содержащаяся в оболочках растительных клеток, разлагаются в организме довольно медленно. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина, оказывает нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей.
В крови человека сахар циркулирует главным образом в виде глюкозы, количество которой довольно постоянно. Часть глюкозы распадается в организме на воду и углекислый газ, что сопровождается выделением энергии; часть ее синтезируется и откладывается в печени и мышцах.
Потребность в углеводах индивидуальна и зависит от возраста, характера деятельности человека и качества других пищевых веществ, потребляемых им. Дети до одного года на 1 кг массы тела должны получать 12-14 г. углеводов в сутки, от 1 до 1,5 лет – 15-16 г и от 1,5 до 6 лет – 14 - 15 г углеводов. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять 1:1:4.
При большом поступлении сахара и сладких продуктов в кишечнике у ребенка могут возникнуть чрезмерное брожение, усиленная перистальтика (движение стенок кишок), возможен частый стул. У некоторых детей от избытка углеводов, особенно сахара и шоколада, появляются зудящая сыпь, экзема, краснеют и воспаляются веки (блефарит).

Витамины

Для нормального развития организма в пищу детей должны входить в достаточном количестве витамины - пищевые вещества, необходимые для поддержания жизненных функций. Организм человека не синтезирует ряд витаминов или синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде.
Многочисленные биохимические исследования метаболизма витаминов, молекулярных механизмов их действия показали, что биокаталитической активностью, как правило, обладают не сами витамины, а продукты их биотрансформации - коферменты . Коферменты, соединяясь со специфическими белками, образуют ферменты - истинные катализаторы разнообразных биохимических реакций, лежащих в основе физиологических функций живого организма. Они не только предохраняют организм от болезней, возникающих при их недостаточности (цинга, пеллагра, рахит и др.), но и являются составными элементами тканей.
Витамины играют важную роль в поддержании иммунобиологических свойств организма и высокой устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе к инфекциям.
Русский врач Н. И.Лунин (1881) первый открыл в продуктах питания особо жизненно важные вещества. В 1912 г. польский ученый К. Функ подтвердил их существование, изучил эти вещества более подробно и назвал их витаминами (от лат. вита - жизнь, амины - соединения азота).
Витамины принято обозначать буквами латинского алфавита. В настоящее время известно множество витаминов, из которых наиболее изучены витамины А, В1, В2, С, D, Е, К, РР.
В основу классификации витаминов взят принцип растворимости их в воде и жирах, в связи с чем все витамины подразделяются на жирорастворимые и водорастворимые. К жирорастворимым относятся витамины А, D, Е, К и др., к водорастворимым - витамины группы В, С, Р. РР и др.
Группу соединений, которая синтезируется в организме ребенка и обладает витаминной активностью называют витаминоподобными веществами (витамины В4, В8, В13, В15, ВТ, N, U, Н1). Потребность человека в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, бытовых условий, уровня физической нагрузки, климатических условий, физиологического состояния организма, пищевой ценности питания и других факторов. Она повышается при заболеваниях, в условиях продолжительного систематического охлаждения, недостаточной инсоляции, напряженной физической и умственной работы.
Полное отсутствие в течение длительного времени какого-либо витамина может привести к развитию болезненного состояния, называемого авитаминозом. Если в организме не хватает нескольких витаминов, возникает очень тяжелое заболевание - полиавитаминоз . Недостаток тех или иных витаминов приводит к гиповитаминозу , сопровождающемуся замедлением нарастания, а затем снижением массы тела, общей вялостью, повышенной утомляемостью, потерей аппетита, а в некоторых случаях ухудшением зрения, излишней нервозностью, нарушением нормальной функции желудочно-кишечного тракта.
Витамины широко распространены в природе. Они содержатся во многих пищевых продуктах, больше всего их в продуктах растительного происхождения: овощах, фруктах, злаках, корнеплодах, ягодах. Некоторые витамины (витамины группы В, РР и витамин К) образуются в организме человека под влиянием микрофлоры кишечника. Функциональные нарушения и поражения органов пищеварения могут в связи с этим привести к некоторым расстройствам витаминного обмена с последующими нарушениями витаминного баланса. В этих случаях, несмотря на достаточное введение витаминов с пищей, развивается так называемый эндогенный (внутренний) гиповитаминоз. длительное применение ряда антимикробных средств, например антибиотиков, пагубно влияющих на микрофлору кишечника, также может привести к гиповитаминозу (недостаток витаминов группы В, РР и К).
Некоторые поражения кишечника, в частности глистные инвазии, нарушая процессы всасывания, снижают количество витаминов в организме. Существует прямая зависимость между состоянием секреторной функции желудка и усвоением витаминов С и группы В. Поэтому длительные расстройства функции пищеварительного тракта могут явиться причиной многообразных нарушений витаминного обмена, вызывающих ряд болезненных состояний.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Этот витамин участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, активизирует деятельность ферментов и гормонов, рост хрящей и костей (образование белка коллагена), повышает свертываемость крови, снижает скорость оседания эритроцитов, предупреждает отеки и атеросклероз, оказывает положительное влияние на сопротивляемость организма к различным внешним воздействиям. Витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранении их эластичности. При недостатке витамина С наблюдается повышенная ломкость капилляров и склонность к кровоизлияниям.
Гиповитаминоз вследствие недостатка витамина С у детей вызывается самыми незначительными заболеваниями и усиливается при кишечных расстройствах и, таким образом, приводит к общему ослаблению организма. С уменьшением в организме содержания витамина С замедляются процессы роста, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям, работоспособность, появляются вялость, сонливость, боли в суставах, кровоточивость десен. Полная недостаточность витамина С вызывает цингу. Основной симптом цинги - кровоточивость десен, которая приводит к анемии.
Важно отметить, что витамин С в организме человека не образуется и не накапливается, необходимо ежедневное его поступление с пищей.
Витамин С содержится в основном в продуктах растительного происхождения (овощи, зелень, ягоды, плоды шиповника, цитрусовые, сладкий перец, облепиха и др.), а также в молочных продуктах, особенно в весенне-осенний период. При хранении овощей и фруктов витамин С в них разрушается, поэтому к весне, например, картофель содержит только 50 % витамина С от количества, которое было в нем осенью.
Этот витамин малоустойчив к воздействию некоторых факторов внешней среды. Под влиянием высокой температуры, особенно при доступе кислорода воздуха, он легко окисляется и разрушается, что необходимо учитывать при кулинарной обработке продуктов.

В результате интенсивной физической и умственной работы, различных заболеваний потребность организма в витамине С возрастает, поэтому и дозировка его должна быть увеличена, К концу зимы, когда витамина С в растительных и молочных продуктах становится мало, его недостаток можно компенсировать приемом аскорбиновой кислоты (синтетически приготовленный витамин С), драже с витамином С, витаминизированным сиропом, а также настоем из плодов шиповника.
В дошкольных учреждениях, домах ребенка, детских домах, детских молочных кухнях С-витаминизацию следует проводить круглогодично.

80 мг, для беременных - 100 мг и для кормящих матерей - 120 мг.
В соответствии с cанитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами с целью профилактики гиповитаминоза, вызванного недостаточным поступлением витамина С, проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот и др.) аскорбиновой кислотой (для детей 1 -3 лет - 35 мг, 3- б лет - 50 мг на 1 порцию). Возможно использование поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды). Витаминизированные блюда не подогревают. Аскорбиновую кислоту вводят в компот после его охлаждения до температуры 15° С (перед реализацией).
Витамин Р. Отмечается выраженный синергизм витаминов Р и С в проявлении биологического действия. В растительной природе выявлено большое количество веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Все они получили общее название биофлавоноидов .
Основная биологическая роль биофлавоноидов заключается в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницаемости сосудистой стенки. Кроме того, они активизируют окислительные процессы в тканях, способствуют образованию и удержанию в организме витамина С, нормализуют функцию щитовидной железы, стимулируют функции печени, при кровотечениях снижают их продолжительность, повышают активность свертывающей системы крови.
При гиповитаминозе Р могут наблюдаться повышенная утомляемость, боли в конечностях, возникают мелкоточечные кровоизлияния на коже и слизистых оболочках. В организме человека этот витамин не синтезируется.
Витамин Р содержится в растительных продуктах: черноплодной рябине, черной смородине, шиповнике, цитрусовых, землянике, винограде, моркови, свекле, картофеле и др.
Суточная потребность в витамине Р составляет у детей до 1 года 15 мг, старше года – 25 - 30 мг.
Витамины группы В . Эти витамины участвуют в процессах роста и обмена, особенно белкового и углеводного, способствуют нормальному кроветворению. При недостатке в организме одного из витаминов группы В (или всего комплекса в целом) нарушается деятельность нервной системы и желудочно-кишечного тракта.
Витамины данной группы содержатся почти во всех растительных и молочных продуктах. Много их в пекарских дрожжах, мясе, печени и особенно в оболочках и зародышах зерен. Указанная группа витаминов отсутствует в муке тонкого помола, хорошо очищенном, так называемом полированном, рисе, в перловой крупе.
Витамины группы В хорошо растворимы в воде, малочувствительны к воздействию кислорода воздуха и кислоты, устойчивы к высоким температурам, хорошо переносят температуру выше 100° С в кислой среде, но в щелочной и нейтральной средах быстро разрушаются, что надо учитывать при кулинарной обработке пищи. Как и витамин С, витамины группы В во время варки продуктов в воде частично переходят в нее.
Витамин В1 (тиамин) участвует в обмене белков и особенно углеводов. Недостаток его в организме приводит к неполному сгоранию углеводов и накоплению продуктов их промежуточного обмена - молочной и пировиноградной кислот.
Тиамин оказывает влияние на нейрогуморальную регуляцию, а также повышает двигательную и секреторную функции желудка. При отсутствии в организме витамина В1 развивается тяжелое заболевание бери-бери (в переводе с индийского оковы ). У больных поражаются двигательные и чувствительные нервы, они с трудом передвигаются. Кроме того, эта болезнь вызывает нарушение секреторной, моторной и всасывающей функций желудочно-кишечного тракта. В России это заболевание не встречается.
Преимущественное потребление рафинированных углеводистых продуктов - хлебобулочных изделий из муки высшего сорта - приводит к резкому снижению содержания тиамина в пищевом рационе. Усиленное потребление кондитерских изделий и других сладких продуктов перегружает рацион легкоусвояемыми низкомолекулярными углеводами, что резко повышает потребность в тиамине.
Недостаток витамина В1 влияет, прежде всего, на состояние ЦНС: наблюдаются повышенная утомляемость, ухудшение аппетита, снижение массы тела, поражения периферических нервов, нарушение функции сердечнососудистой системы. Витамин В1 способствует росту и развитию детей. Он необходим для восстановления работоспособности при физическом и нервном утомлении и переутомлении, а также желудочно-кишечных расстройствах, язвенной болезни желудка и кишечника. Детям до 1 года требуется 0,5 мг, от 1 года до 3 лет - 0,8 мг, от 4 до 6 лет - 1 мг, от 6 лет и старше - 1,4 мг.
Основной источник витамина В1 - зерновые культуры, пекарские дрожжи, а также продукты животного происхождения: печень, говядина, птица.
Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в регуляции происходящих в клетках и тканях процессов окисления и восстановления, в процессах роста. Он оказывает нормализующее влияние на функцию органа зрения: повышает темновую адаптацию, восприятие цвета.
Недостаток витамина В2 в организме приводит к нарушению нормальной функции центральной нервной и сосудистой систем. При этом на слизистой оболочке рта, языке появляются кровоточащие, плохо заживающие трещины; на коже, в области рта, носа, глаз - экзема; веки глаз воспаляются, наблюдаются слезотечение, светобоязнь, иногда понижается слух.
При недостатке витамина В2 в организме возможно нарушение функции капилляров, проявляющееся в понижении их тонуса, расширении просвета и нарушении кровотока. Снижаются функции печени и желудочная секреция. Витамин В2 устойчив во внешней среде, хорошо переносит нагревание, но под действием солнечного света переходит в неактивную форму и теряет свои витаминные свойства. У человека рибофлавин может синтезироваться микрофлорой кишечника.
Рибофлавин имеется в молочных продуктах, мясе, рыбе, хлебе, гречневой и манной крупах, овощах и фруктах. Высоким содержанием рибофлавина отличаются дрожжи. Суточная потребность в витамине В2 составляет для детей до 1 года 0,6 мг, от 1 года до 3 лет - 0,9 мг, 4 - 6 лет - 1,0 мг, 7 - 8 лет - 1,4 мг.
Витамин В6 (пиридоксин) участвует в азотистом обмене, увеличивает количество гликогена в печени, уровень лецитина, влияет на гемопоэз.
Недостаточное поступление витамина проявляется в замедлении роста детей, появлении дерматитов, анемии, повышенной возбудимости. Суточная потребность в витамине составляет от 0,5 до 2 мг. Содержится в зерновых и бобовых культурах, говядине, рыбе.
Витамин В12 (цианокобаламин) синтезируется в кишечнике, используется при образовании нуклеиновых кислот, аминокислот - холина. Он необходим для нормального кроветворения, созревания эритроцитов, активации свертывающей системы крови, принимает участие в обмене углеводов и жиров. При гиповитаминозе наблюдается анемия, которая характеризуется резким снижением числа эритроцитов в периферической крови, появлением в крови молодых, незрелых форм эритроцитов.
Витамин содержится в печени, мясе, яйцах, рыбе, дрожжах, молоке и кисломолочных продуктах. Суточная потребность детей в зависимости от возраста составляет 0,5- 2,0 мкг.
Витамин РР (никотиновая кислота) никакого отношения не имеет к никотиновому яду. Он содержится в тех же продуктах, что и витамины В1 и В6. Хорошо сохраняется при сушке, консервировании и кулинарной обработке продуктов.
Витамин РР участвует в реакциях клеточного дыхания и во всех реакциях промежуточного (межуточного) обмена. Под влиянием этого витамина нормализуются секреторная и моторная функции желудка, улучшаются секреция и состав сока поджелудочной железы, нормализуются функции печени, ее антитоксическая функция, пигментирование, накопление гликогена и др.

Под влиянием витамина РР повышается использование организмом растительных белков пищи. Он является не только катализатором, но и участником тканевого обмена головного мозга. Велика его роль в сохранении нормального равновесия процессов возбуждения и торможения. Отсутствие витамина в организме человека вызывает тяжелое общее заболевание пеллагру (в переводе с итальянского шершавая кожа ).
Частичная недостаточность в организме витамина РР нередко наблюдается при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта или вследствие длительного применения антибиотиков, сульфаниламидных препаратов. Она может быть причиной снижения аппетита, слабости, головных болей, бессонницы, при этом снижается также внимание, ухудшается память, наблюдается повышенная раздражительность, дети становятся капризными, плаксивыми. При разнообразном питании человек получает витамин РР в достаточном количестве. Суточная потребность в витамине РР составляет у детей до 1 года 5-7 мг, от 1 года до 3 лет - 10 мг, от 4 до 6 лет - 11 мг, 7 лет - 15 мг.
Витамин А (ретинол) - этот витамин содействует росту всех клеток и тканей организма, а также правильной функции желез внешней и внутренней секреции. Он обеспечивает нормальный рост и питание кожи, волос, слизистых оболочек, скелета, принимает участие в жировом обмене, акте ночного и сумеречного зрения, которое осуществляется палочковым аппаратом сетчатки. В палочковых клетках содержится чувствительное к свету вещество - зрительный пурпур, или родопсин, представляющий собой соединение белка с ретинолом. Под влиянием света родопсин разлагается. Восстановление его происходит в темноте. Этот процесс задерживается или прекращается, если в организме недостает ретинола, в результате чего развивается заболевание гемералопия (куриная слепота).

Недостаток витамина сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение поля зрения и нарушение нормального цветоощущения. Роговица глаза подсыхает и мутнеет (ксерофтальмия). Наблюдаются также изменения в верхних слоях кожи, слизистых оболочках дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, почек и других органов. Все это приводит к резкому снижению сопротивляемости организма к различным микроорганизмам.
Витамин А устойчив к щелочам и нагреванию, но неустойчив к действию кислот, ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха, под влиянием которых инактивируется.
Источниками витамина А являются главным образом продукты животного происхождения: молоко, сливки, масло. Особенно много витамина А в рыбьем жире, яичном желтке, мясе, печени. В растениях содержится провитамин А - каротин (от латинского слова карота -морковь): в листьях петрушки, салата, щавеля, в капусте, зеленом луке, плодах и овощах, преимущественно окрашенных в желтый цвет (томаты, морковь, тыква, абрикосы, дыня, рябина и др.), а также в укропе и шпинате.

Количество витамина и провитамина А в продуктах уменьшается к весне, поэтому весной рекомендуется дополнительно принимать синтетически приготовленный витамин (1-2 горошины в день). Витамин А лучше усваивается с жирами, так как хорошо в них растворяется. Суточная доза витамина А для детей до 1 года 0,4 мг, от 1 года до З лет - 0,45 мг, от 4 до 6 лет - 0,5 мг, от б до 7 лет - 0,7 мг, от 7 до 15 лет - 1,0 мг, такая же, как для взрослых.
Витамин D (кальциферолы). Представлен несколькими разновидностями: D1, D2, D3, D4, D5. Витамин D играет важную роль в фосфорно-кальциевом обмене. В желудочно-кишечный тракт витамин D поступает в виде холекальциферола (D3) с продуктами животного происхождения, а также образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 290-310 нм. В виде лекарственного препарата известен как эргокальциферол (D2). Витамин D нормализует всасывание из кишечника солей кальция и фосфора, оказывает регулирующее действие на их обмен в организме, способствует превращению органического фосфора тканей в неорганические его соединения и отложению фосфата кальция в костях, стимулирует рост. Значительное снижение его в организме ребенка приводит к тяжелому общему заболеванию - рахиту. При рахите нарушается нормальное окостенение, вследствие чего наблюдается недоразвитие и деформация костей, страдают мышечная, нервная и другие системы организма.
Витамин D содержится в продуктах животного происхождения: рыбе, рыбьем жире (особенно тресковом), икре, яичном желтке, в свежем молоке и сливочном масле, а также образуется в организме человека и животных под влиянием ультрафиолетовых лучей. Этот витамин устойчив при нагревании до высоких температур, медленно разрушается под действием минеральных веществ. Суточная потребность в витамине D нормально развивающегося здорового ребенка в возрасте до 3 лет составляет 400 МЕ (международных единиц), от 4 до 7 лет - 100 МЕ.
Применять витамин D с лечебной и профилактической целью необходимо с осторожностью. Большие количества его оказывают токсическое действие: падает вес, наблюдается отложение кальция в ряде органов, на стенках сосудов. В результате приема больших доз витамина D возможна тяжелая интоксикация.
Витамин Е (токоферол ) - повышает накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов. Установлена тесная связь витамина Е с функцией и состоянием эндокринных систем, особенно половых желез, гипофиза, надпочечников и щитовидной железы. Как антиоксидант, он защищает клеточные мембраны от повреждений, принимает участие в обмене белка, нормализует мышечную деятельность, предотвращая развитие мышечного утомления. Если в организме беременной женщины отсутствует витамин Е, нарушается обмен веществ и возникающие при этом ядовитые продукты вызывают гибель плода. Витамин Е содержится в сливочном и растительных маслах, мясе, печени, яичном желтке, горохе, орехе, кукурузе, овощах. Суточная потребность детей в витамине от 3 до 10 мг.

Минеральные вещества
Детскому организму наряду с основными пищевыми ингредиентами требуются минеральные вещества. Они принимают активное участие в росте и развитии костной и мышечной систем, выработке иммунитета, обеспечивают нормальное функционирование нервной и эндокринной систем, входят в состав сложных комплексов в качестве анионов и катионов, определяя характер их действия (кислотный или щелочной).
Часть минеральных веществ содержится в клетке, а другая часть во взвешенном состоянии в виде ионов - в крови, лимфе и тканевой жидкости.
В организме человека доказано наличие более чем 80 химических элементов, содержащихся в макро- и микроконцентрациях, установлено биологическое действие свыше 60 элементов, а 12 из них являются жизненно необходимыми. Они участвуют в строении клеток и тканей, обеспечивают функции сердца, мышечной и нервной систем, нейтрализуют кислоты, образующиеся в процессе обмена веществ. Определение содержания ряда микроэлементов в тканях и биологических жидкостях человека служит важным диагностическим тестом при многих заболеваниях. Роль многих микроэлементов еще полностью не изучена.
В зависимости от количественного содержания минеральные вещества в организме подразделяют на макро - и микроэлементы . К макроэлементам относятся кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, содержание которых превышает 0,01 % массы тела. Микроэлементы: магний, железо, медь, марганец, йод, цинк, фтор, литий и др. - содержатся в минимальных количествах (равна или менее 0,01 % массы тела).
Кальций (Са) является главным строительным материалом костной ткани у детей. Особенно велика потребность в нем в период, когда по мере роста и развития организма происходит интенсивное формирование костной ткани и зубов. Основная часть кальция (99 %) находится в костной и хрящевой тканях, а также в зубах. Микроэлемент принимает участие в свертывании крови, мышечном сокращении, активации ферментов. Соединения кальция укрепляют защитные силы организма ребенка, повышают его устойчивость к неблагоприятным факторам, в том числе к инфекционным заболеваниям.

Кальций содержится в продуктах молочного происхождения, овощах и фруктах.
Недостаточное поступление кальция может привести к задержке роста и нарушениям в формировании костной системы, развитию кариеса зубов, возникновению судорог. Суточная потребность в кальции составляет для детей первого года жизни 400 - 600 мг, 1- 3 лет - 800 мг, 3-7 лет - 1100 мг.
Фосфор (Р) , как и кальций, необходим для строения костей. Около 80 % от всего количества фосфора, необходимого ребенку. Фосфор входит в состав костной и зубной тканей, около 10 % - в состав мышечной ткани. достаточное поступление фосфора в организм ребенка (на первом году жизни 300 - 500 мг, 800 мг для детей от 1 года до 3 лет и 1450 мг от 3 до 7 лет) нормализует углеводный обмен и укрепляет нервную систему. Содержится фосфор в мясе, молоке, рыбе, зерновых (овсянка, пшено) и бобовых растениях. Соотношение кальция и фосфора в питании детей от 1 года до 3 лет должно быть 1: 1, от 3 до 10 лет - 1: 1 ,5.
Калий (К) относится к основным внутриклеточным катионам, которые, являясь одним из компонентов калий-натриевого насоса, участвует в проведении и синаптической передаче нервных импульсов. Недостаточное поступление калия может привести к задержке роста, нарушению нервно-мышечной и сердечно-сосудистой систем (сонливость, гипотония, изменения сердечного ритма).
Высоким содержанием калия отличаются абрикосы, персики, апельсины, бананы, ананасы, картофель, капуста, морковь, томаты, салат, шпинат, редька. Суточная потребность в калии у детей в возрасте 1 - 3 года составляет 140 мг, 4 - 6 лет - 130 мг, 7 - 9 лет - 105 мг.
Натрий (Nа) является основным катионом, участвующим в поддержании кислотно-щелочного равновесия и осмотического давления в клеточных и внеклеточных жидкостях. От выведения или удержания натрия зависит регуляция объема внеклеточной жидкости и плазмы крови. Вместе с калием он участвует в проведении нервных импульсов. Натрий способствует проникновению в клетки аминокислот и углеводов, стимулирует работу пищеварительных ферментов.

У детей пониженный уровень натрия в крови может быть следствием заболеваний, которые сопровождаются выведением большого объема жидкости, значительной потерей натрия с потом, а также вскармливания детей раннего возраста слишком разведенными смесями. При недостаточном поступлении натрия возможны потеря аппетита (анорексия), жажда, тошнота и рвота, сонливость, сухость кожных покровов, снижение упругости кожи (тургора).

Натрий поступает в организм ребенка с пищевыми продуктами, содержащими хлорид натрия. Суточная потребность в морской (поваренной) соли у детей составляет до 5-6 г, у взрослых 10-15г.
Магний (Мg) принимает участие в процессах, определяющих нервно-мышечную возбудимость, в расщеплении АТФ, входит в состав различных ферментных систем, а также костной ткани и зубов. Магний обладает антиспастическим и сосудорасширяющим свойствами, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчевыделение.

Недостаточное поступление магния сопровождается повышением нервно-мышечной возбудимости, желудочно-кишечными расстройствами (диарея). Суточная потребность в магнии составляет для детей 1 года 55-70 мг, от 1 года до 3 лет - 150 мг, от 3 до 7 лет - 300 мг. Источниками магния служат бобовые культуры, молоко, зелень петрушки.
Железо (Fе) входит в состав гемоглобина - сложного белкового соединения, находящегося в красных кровяных тельцах - эритроцитах, осуществляет транспорт кислорода и углекислого газа. При недостатке железа развивается анемия, наблюдается задержка роста и нервно-психического развития. Железо содержится в овощах, фруктах, мясе, яичном желтке. детям первого года жизни требуется от 6 до 10 мг, в возрасте 1 - 3 лет - 10 мг, от 3 до 7 лет - 15 мг железа в сутки.
Йод (I) входит в состав гормонов щитовидной железы (тироксина и трийодтиронина), которые определяют развитие ребенка, включая умственное развитие, отвечают за обмен веществ, регулируют действие центральной и периферической нервных систем. Недостаточное поступление йода часто является причиной многих явных и скрытых заболеваний, например эндемического зоба.

Дефицит йода в организме может вызвать ряд эмоциональных нарушений: раздражительность, депрессию, сонливость, вялость. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежедневная потребность йода для детей первого года жизни составляет 50 мкг, от 1 года до 7 лет - 90 мкг, старше 7 лет - 120 мкг. Особенно богаты йодом морские водоросли и губки, морепродукты, относительно много йода в продуктах животного происхождения: мясе, молоке, яйцах. Высокое содержание микроэлемента отмечается также в продуктах растительного происхождения - зерновых, овощах, картофеле и фруктах.
Кроме рассмотренных минеральных веществ, ребенку необходимы медь, кобальт, бром, цинк, фтор, литий и другие микроэлементы, содержащиеся в пище в минимальном количестве. Они служат составной частью многих ферментов, гормонов, витаминов и оказывают большое влияние на обмен веществ, рост и развитие организма. Недостаток того или иного из них в организме нередко вызывает различные заболевания: тяжелое малокровие - отсутствие кобальта или меди, разрушение зубов - недостаток фтора; при недостатке цинка наблюдаются задержка роста, снижение иммунитета, лития - депрессивные состояния и т.д.
Потребность детей в минеральных веществах, в том числе в микроэлементах, до 4 мес. жизни удовлетворяется грудным молоком или адаптированными молочными смесями. С 4 мес. их надо вводить дополнительно в виде фруктовых соков независимо от типа вскармливания, а в 5 мес. - с прикормом (овощи и фрукты, яйца, мясо, каши, особенно рисовая, гречневая, овсяная и т.д.).
Вода
Вода вместе с растворенными в ней минеральными веществами составляет внутреннюю среду организма, являясь основной частью плазмы, лимфы, тканевой жидкости. Все жизненные процессы, протекающие в организме человека, особенно ферментативные и терморегуляционные, возможны лишь при достаточном количестве воды. Обмен воды включает в себя всасывание воды, поступающей с пищей и в свободном виде; образование воды в результате обмена веществ и ее выделение почками (40 – 50 %), через кожные покровы (40 - 50 %), желудочно-кишечный тракт (3- 10 % от поглощенной жидкости). Ежедневный расход воды у здорового ребенка раннего возраста эквивалентен 10 - 15 % массы тела, в то время как у взрослого - только 2-4 %.
Чем моложе ребенок, тем менее устойчив у него водный обмен. На этот процесс оказывают влияние температура и влажность окружающего воздуха, характер пищи, одежда, поведение ребенка. У детей раннего возраста даже крик и плач вызывают сгущение крови, нарушают водное равновесие между кровью и тканями тела. С первых дней жизни ребенку ежедневно следует давать до 30- 50 мл кипяченой несладкой воды, в жару (выше 25° С) количество воды можно увеличить до 100 мл для детей старше 1 мес. (Табл.13).
Табл.13. Примерная суточная потребность детей в воде

VΙ.2. Гигиенические требования к питанию детей старше года

Ребенок, которого вскармливают нормально, к возрасту 1 года привыкает к разнообразной пище и его можно переводить на общий стол. Вместе с тем однозначного мнения о сроках отлучения от груди нет. Некоторые специалисты полагают, что в суточный рацион ребенка до 1,5 лет, может входить грудное молоко, другие считают, что отлучение ребенка от груди может происходить и в более поздние сроки. По-видимому, в каждом конкретном случае нужно исходить из индивидуальных особенностей пары ребенок - мама.
Не следует отлучать детей от груди в жаркое время года, при их заболевании, особенно желудочно-кишечными болезнями, а также в период проведения прививок.
При организации питания детей старше 1 года учитывают их физиологические особенности: нарастание ферментативной энергии пищеварительных соков, развитие жевательного аппарата, вкусового восприятия.
На 2-м году жизни, когда у ребенка уже достаточное количество зубов, его меню становится разнообразнее, жидкую и полужидкую пищу заменяют более твердой. В этот период можно давать не только каши, но и запеканки, котлеты, оладьи, овощи вареные или тушеные, нарезанные кусочками.

Мясное и рыбное пюре заменяют фрикадельками, котлетами. Детям 2-3 лет можно давать мясо, нарезанное кусочками (рагу, гуляш, бефстроганов).
Продукты для детского питания должны быть разнообразными, содержать разные сорта хлеба, всевозможные крупы, овощи, зелень, фрукты, молоко, молочные продукты, мясо, рыбу, яйца. Ребенку от 1 года до 2 лет в сутки требуется молока не менее 700 мл, от 2 до 7 лет - не менее 500 мл.
В рацион детского питания следует включать куриное мясо, печень, мозги. Нельзя давать жирную свинину, баранину, гусиное мясо, так как жиры этих продуктов плохо усваиваются. Рыба в питании может быть любая, необходимо только тщательно освобождать ее от костей; можно давать сельдь (паштет, фаршмак).
В детском питании широко используют овощи, фрукты и ягоды, а также редис, репа, редька, лук, кабачки, шиповник, смородина, крыжовник, облепиха, брусника, клюква, морошка, и др. Следует включать в рацион питания огородную и дикорастущую зелень (лук, укроп, шпинат, салат, щавель, крапиву и т.п.).
Организм ребенка необходимо обеспечить необходимым количеством воды, поэтому в дневном рационе не менее 5 блюд должны быть жидкими: молоко, кофейный напиток с молоком или чай - на завтрак; 1-е и 3-е блюда - на обед; кефир, простокваша, молоко или чай с молоком - на ужин.

VΙ.3. Организация питания в дошкольных учреждениях

Правильно организованное питание детей преддошкольного и дошкольного возраста в условиях ДДУ является важным фактором в формировании роста и развития ребенка, его здоровья не только на данный момент, но и в будущем. Организация питания независимо от типа дошкольного учреждения и времени пребывания в нем ребенка должна базироваться на следующих принципах:
правильная организация режима питания;
адекватная энергетическая ценность пищевых рационов (не менее 70 %), соответствующих энерготратам детей;
сбалансированность рациона по всем необходимым пищевым ингредиентам (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы);
использование адекватной технологической и кулинарной обработки продуктов, обеспечивающей высокие вкусовые качества блюд и сохранность пищевой ценности продуктов;
соблюдение всех санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к получению и транспортировке продуктов, местам и условиям их хранения, кулинарной обработке (учитывая специфику ДДУ), раздаче блюд, обработке посуды в групповых ячейках;
осуществление ежедневного контроля за выполнением всех санитарно-гигиенических требований;
учет (насколько это возможно в ДДУ) индивидуальных особенностей детей.
В дошкольных учреждениях ежедневно заведующий вместе с медицинским работником составляют меню-требование на основании примерно 10-дневного или двухнедельного меню. Меню представляет собой перечень блюд, входящих в дневной рацион ребенка. При составлении меню исходят из физиологических потребностей ребенка в различных пищевых веществах. Дети должны получать питание 4 раза в сутки с интервалами между приемами пищи не более 4 ч. Завтрак составляет 25 % от суточной энергетической ценности рациона, обед 35 %, полдник – 15 - 20%, ужин - 25%.
На завтрак следует давать каши, овощные пюре или другие плотные блюда, а также горячие напитки: чай с молоком, кофе, какао, на ужин лучше молочно-овощную пищу при ограниченном количестве жидкости.

Обед должен включать в себя первое жидкое блюдо, второе - преимущественно мясное или рыбное, а третье - сладкое блюдо. В течение одного дня однородные блюда не должны повторяться. Используя один и тот же продукт в течение недели, следует варьировать приготовление из него блюд: например, картофель отварной, картофельные котлеты, картофельное пюре и т.д.
Мясные и рыбные блюда лучше подавать на завтрак и обед, молочные овощные и крупяные - на ужин, молоко, молочнокислые продукты, ягоды, фрукты, сладости, печенье - на полдник. Если отсутствуют те или иные продукты, возможна их замена равноценными (по содержанию белка и жира).
Медицинский персонал (сестра или враач) или заведующий дошкольного учреждения присутствует при закладке основных продуктов и раздаче готовых блюд. Они следят за тем, чтобы при кулинарной обработке продукты не теряли своих ценных качеств, чтобы объем готовой пищи точно соответствовал количеству порций по утвержденной норме.
Перед едой дошкольники отправляются в туалетную комнату мыть руки. Если она находится рядом с комнатой, где дети обедают, они, по мере того как вымоют руки, самостоятельно садятся за столы и начинают есть уже поданное первое блюдо. Надо следить, чтобы первыми мыли руки и садились за стол те воспитанники, которые едят медленно. Если туалетная отделена от столовой коридором, дети, вымыв руки, возвращаются все вместе в сопровождении воспитателя и садятся за стол одновременно.
В помещении, где едят дети, надо создать уютную обстановку. Скатерти или клеенки на столах должны быть чистыми, посуда, в которой подается пища, - небольших размеров, эстетичной (лучше одинаковых формы и цвета, хотя бы для каждого стола).
Готовую пищу надо раздавать сразу после ее приготовления. Это необходимо для сохранения в ней витаминов и вкусовых качеств, а также для предупреждения пищевых отравлений. Готовую пищу закрывают крышками. Витаминизация пищи проводится ежедневно в пищеблоке или групповой детского учреждения непосредственно перед раздачей.
Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру около 70° С, вторые - не ниже 60° С, холодные блюда и закуски (салаты, винегрет) - от 10 до 15° С. Разливать и раскладывать готовую к употреблению пищу надо специальными разливательными черпаками или ложками, вилками, лопаточками. Следует обращать внимание на ее кулинарное оформление: красивые, привлекательные блюда способствуют возбуждению аппетита, а значит, и лучшему усвоению пищи.
Во время приема пищи надо создать спокойную доброжелательную обстановку и поддерживать у детей хорошее настроение, так как состояние нервной системы ребенка сказывается на его аппетите. Не следует проявлять нетерпения, если дети едят медленно, запрещать им во время еды обращаться с просьбой к товарищам или взрослым, постоянно делать замечания. Это отвлекает, нервирует детей и снижает их аппетит.
Если ребенок отказывается от какого-либо полезного блюда, следует постепенно приучить его к нему, давая пищу небольшими порциями. Такого ребенка лучше посадить с детьми, которые едят пищу с удовольствием, и не принуждать ребенка, если он не может съесть всю порцию, так как рекомендуемые средние нормы не рассчитаны на индивидуальные особенности и потребности организма. Если в одно кормление он не доел свою порцию, не надо заставлять его съедать все. В случае, если ребенок систематически съедает меньше нормы, у него плохо нарастает масса тела, его следует показать врачу. Возможно, он нездоров и нуждается в изменении рациона или общего режима дня.
Часто дети не доедают предложенную им пищу, так как устают действовать самостоятельно. Взрослые должны прийти им на помощь и покормить их. Второе блюдо можно разрешить ребенку запивать компотом или киселем. Это особенно необходимо тем детям, у которых выделяется мало слюны, что затрудняет пережевывание пищи и приводит к длительной задержке ее во рту. Запивать пищу водой не следует, так как она разбавляет консистенцию пищеварительных соков. Не надо приучать детей есть много хлеба с первым и тем более со вторым блюдом (особенно с кашами, макаронами). Наевшись хлеба, они не могут полностью съесть порцию, содержащую другие полезные продукты.

VΙ.4. Воспитание у детей гигиенических навыков приема пищи
Детей учат мыть руки перед едой, во время приема пищи правильно сидеть (не откидываться на спинку стула, не расставлять локти и не ставить их на стол), пользоваться столовыми приборами. Дошкольников учат пользоваться ножом: правильно резать мясо, огурцы, помидоры. Младшим детям пищу размельчают взрослые.
Во время еды дети не должны спешить, отвлекаться, играть обеденными приборами, набивать полный рот пищей и разговаривать при этом и т. п. Воспитатель учит их пользоваться салфеткой. Малышам перед приемом пищи надевают нагрудники, для старших ставят на стол стакан с бумажными салфетками.
Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на 1 ребенка и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра 1 раз в месяц (подсчитывают энергетическую ценность, количество белков, жиров и углеводов).

Похожая информация.

Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье де­тей, является полноценное в количественном и качественном от­ношении питание.

Продукты питания в организме ребенка выполняют как строи­тельную (пластическую), так и энергетическую функцию. В про­цессе переваривания сложные составные части пищи расщепля­ются и через стенки кишечника всасываются в кровь, кровь дос­тавляет питание всем клеткам организма. В результате сложных изменений, происходящих в клетках, пищевые вещества превра­щаются в составные части самой клетки. Этот процесс называется ассимиляцией. В процессе ассимиляции клетки обогащаются не толь­ко строительным материалом, но и заключающейся в нем энер­гией.

Наряду с процессом ассимиляции в организме непрерывно идет и процесс распада - диссимиляция органических веществ, в ре­зультате которого освобождается скрытая (химическая) энергия, при необходимости превращающаяся в другие виды энергии: ме­ханическую и тепловую.

Каждая отдельная реакция возможна только в присутствии спе­циального ускорителя - катализатора, называемого ферментом, или энзимом. В состав ферментов входят более простые компонен­ты - коферменты, многие из которых содержат витамины и мине­ральные вещества.

Основной обмен. Все процессы, протекающие в организме, тре­буют определенных затрат энергии, образование которой обеспе­чивается введением пищевых продуктов. Расход энергии в количе­ственном отношении и поступление ее в организм выражают в тепловых единицах - калориях. Большая калория равна количе­ству тепла, необходимого для повышения температуры 1 л воды на 1 °С.

Минимальное количество энергии, необходимое для обеспе­чения потребности организма, находящегося в состоянии полно­го мышечного и нервного покоя, является энергией основного обмена. Основной обмен на единицу массы тела у детей значи­тельно повышен, так как в процессе роста и формирования но­вых клеток и тканей энергии затрачивается тем больше, чем мо­ложе ребенок. При физической и умственной работе обмен увели­чивается, при этом общее количество пищевых веществ, требую­щихся для его поддержания, возрастает.

Для нормального развития организма в пищу детей должны входить в достаточном количестве витамины. Они не только пре­дохраняют организм от болезней, связанных с их дефицитом (цин­га, пеллагра, рахит и др.), но являются составными элементами тканей. Без витаминов, продуктов их биотрансформации, коферментных форм задерживаются все реакции, протекающие в орга­низме, нарушается нормальный обмен веществ, страдают пище­варение, кроветворение, снижаются работоспособность и вынос­ливость.

По мере роста и развития ребенка потребность в питательных веществах возрастает. Вместе с тем организм детей младшего воз­раста может усвоить далеко не всякую пищу. Состав пищи должен соответствовать физиологическим и биохимическим особенностям организма ребенка, а по своему количеству и качеству отвечать особенностям пищеварительного тракта, содержать в достаточ­ном количестве нужные ребенку белки, жиры, углеводы, вита­мины, минеральные вещества и воду.

СОСТАВ ПИЩИ

Белки

Интенсивная динамика развития ребенка требует сравнительно большого количества белков, которые являются основным пластическим материалом. Кроме того, белки принимают активное участие в иммунных процессах, поддерживают осмотическое давление, участвуют в процессах свертывания крови (фибриноген), осуществляют мышечное сокращение, облада­ют энергетической ценностью. При недостатке белка в рационе питания у ребенка пропадает аппетит, появляются слабость, ребенок быстро утомляется, наступает апатия, а в тяжелых случаях могут возникнуть задержка развития, включая замедление роста нижних конечностей, также пищевая дистрофия, сопровождаю­щаяся отеками, изнуряющими поносами, психическими расстрой­ствами.

В возрасте от 1 года до 3 лет общая суточная потреб­ность в белках должна составлять 53 г, от 4 до 7 лет - 68 г. Из них белки животного и растительного происхождения составляют со­ответственно 37 и 44 г.

Наибольшее количество белка (16 - 25 %) содержат такие про­дукты питания, как мясо, рыба, сыр, бобовые растения (16 - 25%), яйца, творог, пшеница, рожь, гречиха, пшено (8-15%), молоко, кефир (3 - 5%), фрукты и овощи (0,5 - 2,5 %). Все аминокислоты, необходимые человеку, входят в состав белков, содержащихся главным образом в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, яйцо, молоко и др.). Белки перечис­ленных продуктов успевают почти полностью расщепиться, про­ходя по пищеварительному тракту человека, причем около 95 % входящих в них аминокислот переходит в кровь, чего не наблюда­ется с белками растительного происхождения. Так, белки пшени­цы расщепляются и всасываются на 85 %. ржаной муки - лишь на 65 %. Важно, чтобы продукты животного происхождения пре­обладали в пище ребенка или, по крайней мере, составляли не менее 75 % от его пищевого рациона. Правильный обмен белков возможен при надлежащем соотношении их с другими пищевы­ми веществами (жирами, углеводами, минеральными солями).

Жиры

Жиры, как и белки, участвуют в строении клеток организма, являются источником энергии, а также носителями ряда витами­нов (A, D, Е, К). Часть жиров откладывается в печени, мышцах, под кожей, в сальнике, около почек и т.д., фиксируя и защищая многие органы, сосуды и нервы от травм, а весь организм в целом - от излишних теплопотерь. Жиры существенно улучшают вкус пищи. Отложение жира в организме зависит от пола, возраста, характера жизни, работы и т.д. Сливочное масло (в нем содержатся витамины А и D) хорошо усваивается детским организмом, так как температура плавления этого жира ниже температуры тела ребенка (24 - 26 °С). Говяжий (температура плавления 41 - 43 °С) и тем более бараний жир (тем­пература плавления 44 - 51 °С) лучше исключить из рациона детей первых лет жизни, так как эти жиры трудно усваиваются дет­ским организмом. Растительные жиры (подсолнечное, оливковое, кукурузное масло и др.), имея низкую температуру плавления, легко усваиваются организмом, не раздражают кишечник, одна­ко они не содержат нужных ребенку витаминов и лецитина, а поэтому могут употребляться лишь в небольших количествах, со­ставляя 20 - 25 % от всего суточного рациона жиров. Детям перво­го года жизни на 1 кг массы тела требуется в среднем 6 г жира, от 1 года до 3 лет - суточная потребность составляет 53 г, от 4 до 7 лет - 68 г.

Углеводы

Углеводы выполняют в организме главным образом энергети­ческую функцию. Как известно, в состав углеводов входят угле­род, водород и кислород (СН 2 О)п, что послужило основанием назвать их углеводами.

Все углеводы делят на 2 группы: простые и сложные. К про­стым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), к сложным - полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка). Обе группы углеводов входят в состав продуктов растительного происхождения: овощей, фруктов, ягод, злаков - в виде саха­ров, крахмала, клетчатки. В организме человека и животных угле­воды встречаются в виде животного крахмала - гликогена.

Более простые углеводы - сахара (глюкоза, фруктоза, галак­тоза и др.) - имеют сладкий вкус и быстро распадаются в орга­низме. Более сложные углеводы - полисахариды, к которым от­носятся крахмал растений, клетчатка, содержащаяся в оболочках растительных клеток, разлагаются в организме довольно медлен­но. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина, оказывает нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей.

В крови человека сахар циркулирует главным образом в виде глюкозы, количество которой довольно постоянно. Часть глюко­зы распадается в организме на воду и углекислый газ, что сопро­вождается выделением энергии; часть ее синтезируется и откла­дывается в печени и мышцах.

Потребность в углеводах индивидуальна и зависит от возраста. характера деятельности человека и качества других пищевых ве­ществ, потребляемых им. Дети до года на 1 кг массы тела должны получать 13 г углеводов в сутки, от 1 до 3 лет физиологическая потребность в сутки составляет 212 г, от 3 до 7 лет - 272 г углево­дов. Потребность в углеводах на 50 % покрывается за счет сахара.

При большом поступлении сахара и сладких продуктов в ки­шечнике у ребенка могут возникнуть чрезмерное брожение, уси­ленная перистальтика (движение стенок кишок); возможен час­тый стул. У некоторых детей от избытка углеводов, особенно саха­ра и шоколада, появляются зудящая сыпь, экзема, краснеют и воспаляются веки (блефарит).

К основным нарушениям углеводного обмена у детей относят­ся сахарный диабет, непереносимость фруктозы и глюкозы, де­фицит в кишечнике ферментов, расщепляющих углеводы (лакто­за, мальтоза), сопровождающийся диареей.

Витамины

Для нормального развития организма в пищу детей должны входить в достаточном количестве витамины - пищевые веще­ства, необходимые для поддержания жизненных функций. Орга­низм человека и животных не синтезирует ряд витаминов или синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен полу­чать их в готовом виде.

Коферменты, соединяясь со специфическими белками, образуют ферменты - истинные катализаторы разнообразных биохимиче­ских реакций, лежащих в основе физиологических функций жи­вого организма. Они не только предохраняют организм от болез­ней, возникающих при их недостаточности (цинга, пеллагра, ра­хит и др.), но и являются составными элементами тканей.

Витамины играют важную роль в поддержании иммунобиологических свойств организма и высокой устойчивости к неблаго­приятным факторам внешней среды, в том числе к инфекциям.

Русский врач Н.И.Лунин (1881) первый открыл в продуктах питания особо жизненно важные вещества. В 1912г. польский уче­ный К. Функ подтвердил их существование, изучил эти вещества более подробно и назвал их витаминами (от лат. вита - жизнь, амины - соединения азота).

Витамины принято обозначать буквами латинского алфавита. В настоящее время известно множество витаминов, из которых наиболее изучены витамины А, В ь В 2 , С, D, Е, К, PP.

В основу классификации витаминов взят принцип растворимо­сти их в воде и жирах, в связи с чем все витамины подразделяют­ся на жирорастворимые и водорастворимые. К жирорастворимым относятся витамины A, D, Е, К и др., к водорастворимым - ви­тамины группы В, С, Р и др.

Группу соединений, которая синтезируется в организме ре­бенка и обладает витаминной активностью называют витамино-подобными веществами (витамины В 4 , В 8 , би, В 15 , В т, N, U). Потребность человека в витаминах зависит от возраста, пола, ха­рактера трудовой деятельности, бытовых условий, уровня физи­ческой нагрузки, климатических условий, физиологического со­стояния организма, пищевой ценности питания и других факто­ров. Она повышается при заболеваниях, в условиях продолжитель­ного систематического охлаждения, недостаточной инсоляции, напряженной физической и умственной работы.

Полное отсутствие в течение длительного времени какого-либо витамина может привести к развитию болезненного состояния, называемого авитаминозом. Если в организме не хватает несколь­ких витаминов, возникает очень тяжелое заболевание - полиави­таминоз. Недостаток тех или иных витаминов приводит к гипови­таминозу, сопровождающемуся замедлением нарастания, а затем снижением массы тела, общей вялостью, повышенной утомляе­мостью, потерей аппетита, а в некоторых случаях ухудшением зрения, излишней нервозностью, нарушением нормальной функ­ции желудочно-кишечного тракта.

Витамины широко распространены в природе. Они содержат­ся во многих пищевых продуктах, больше всего их в продуктах растительного происхождения: овощах, фруктах, злаках, кор­неплодах, ягодах. Некоторые витамины (витамины группы В, РР и витамин К) образуются в организме человека и животных под влиянием микрофлоры кишечника. Функциональные нарушения и поражения органов пищеварения могут в связи с этим приве­сти к некоторым расстройствам витаминного обмена с последу­ющими нарушениями витаминного баланса. В этих случаях, не­смотря на достаточное введение витаминов с пищей, развивает­ся так называемый эндогенный (внутренний) гиповитаминоз. Длительное применение ряда антимикробных средств, напри­мер антибиотиков, пагубно влияющих на микрофлору кишечника, также может привести к гиповитаминозу (недостаток ви­таминов группы В, РР и К).

Некоторые поражения кишечника, в частности глистные ин­вазии, нарушая процессы всасывания, снижают количество вита­минов в организме. Существует прямая зависимость между состо­янием секреторной функции желудка и усвоением витаминов С и группы В. Поэтому длительные расстройства функции пищевари­тельного тракта могут явиться причиной многообразных наруше­ний витаминного обмена, вызывающих ряд болезненных состоя­ний. Биологическую активность витаминов и их содержание в пи­щевых продуктах выражают в миллиграммах или международных единицах (ME).

Витамин С (аскорбиновая кислота). Этот витамин участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, активи­зирует деятельность ферментов и гормонов, рост хрящей и костей (образование белка коллагена), повышает свертываемость крови, снижает скорость оседания эритроцитов, предупреждает отеки и атеросклероз, оказывает положительное влияние на сопротивляе­мость организма к различным внешним воздействиям. Витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния сте­нок капилляров и сохранении их эластичности. При недостатке витамина С наблюдается повышенная ломкость капилляров и склонность к кровоизлияниям.

Гиповитаминоз вследствие недостатка витамина С у детей вы­зывается самыми незначительными заболеваниями и усиливается при кишечных расстройствах и, таким образом, приводит к об­щему ослаблению организма. С уменьшением в организме содер­жания витамина С замедляются процессы роста, снижается со­противляемость к инфекционным и простудным заболеваниям, работоспособность, появляются вялость, сонливость, боли в сус­тавах, кровоточивость десен. Полная недостаточность витамина С вызывает цингу. Основной симптом цинги - крово­точивость десен, которая приводит к анемии.

Важно отметить, что витамин С в организме человека не обра­зуется и не накапливается, необходимо ежедневное его поступле­ние с пищей.

Витамин С содержится в основном в продуктах растительного происхождения (овощи, зелень, ягоды, плоды шиповника, цит­русовые, сладкий перец, облепиха и др.), а также в молочных продуктах, особенно в весенне-осенний период. При хранении овощей и фруктов витамин С в них разрушается, поэтому к весне, например, картофель содержит только 50 % витамина С от коли­чества, которое было в нем осенью.

Этот витамин малоустойчив к воздействию некоторых факто­ров внешней среды. Под влиянием высокой температуры, осо­бенно при доступе кислорода воздуха, он легко окисляется и разрушается, что необходимо учитывать при кулинарной обра­ботке продуктов. Суточная потребность человека в витамине С 30 - 70 мг.

В результате интенсивной физической и умственной работы, различных заболеваний потребность организма в витамине С воз­растает, поэтому и дозировка его должна быть увеличена. К концу зимы, когда витамина С в растительных и молочных продуктах становится мало, его недостаток можно компенсировать приемом аскорбиновой кислоты (синтетически приготовленный витамин С), драже с витамином С, витаминизированным сиропом, а так­же настоем из плодов шиповника.

В дошкольных учреждениях, домах ребенка, детских домах, детских молочных кухнях С-витаминизацию следует проводить круглогодично. Содержание аскорбиновой кислоты в ежедневном рационе питания детей до 1 года должно быть 30 - 40 мг, от 1 года до 3 лет - 45 мг, от 4 до 7 лет - 60 мг, для детей и подростков от 12 до 17 лет - 70 мг, для взрослых - 80 мг, для беременных - 100 мг и для кормящих матерей - 120 мг.

Витамин Р. Отмечается выраженный синергизм витаминов Р и С в проявлении биологического действия. В растительной при­роде выявлено большое количество веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Все они получили общее название биофлавоноидов.

Основная биологическая роль биофлавоноидов заключается в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницаемости сосудистой стенки. Кроме того, они активизируют окислительные процессы в тканях, способствуют образованию и удержанию в организме витамина С, нормализуют функцию щитовидной же­лезы, стимулируют функции печени, при кровотечениях снижа­ют их продолжительность, повышают активность свертывающей системы крови.

При гиповитаминозе Р могут наблюдаться повышенная утом­ляемость, боли в конечностях, возникают мелкоточечные крово­излияния на коже и слизистых оболочках. В организме человека этот витамин не синтезируется.

Витамин Р содержится в растительных продуктах: черноплод­ной рябине, черной смородине, шиповнике, цитрусовых, земля­нике, винограде, моркови, свекле, картофеле и др.

Суточная потребность в витамине Р составляет у детей до 1 года 15 мг, старше года - 25 - 30 мг.

Витамины группы В. Эти витамины участвуют в процессах роста и обмена, особенно белкового и углеводного, способствуют нор­мальному кроветворению. При недостатке в организме одного из витаминов группы В (или всего комплекса в целом) нарушается деятельность нервной системы и желудочно-кишечного тракта.

Витамины данной группы содержатся почти во всех раститель­ных и молочных продуктах. Много их в пекарских дрожжах, мясе, печени и особенно в оболочках и зародышах зерен. Указанная груп­па витаминов отсутствует в муке тонкого помола, хорошо очищен­ном, так называемом полированном, рисе, в перловой крупе.

Витамины группы В хорошо растворимы в воде, малочувстви­тельны к воздействию кислорода воздуха и кислоты, устойчивы к высоким температурам, хорошо переносят температуру выше 100 °С в кислой среде, но в щелочной и нейтральной средах быстро раз­рушаются, что надо учитывать при кулинарной обработке пищи. Как и витамин С, витамины группы В во время варки продуктов в воде частично переходят в нее.

Витамин В1 (тиамин) участвует в обмене белков и особенно углеводов. Недостаток его в организме приводит к неполному сгора­нию углеводов и накоплению продуктов их промежуточного об­мена - молочной и пировиноградной кислот,

Тиамин оказывает влияние на нейрогуморальную регуляцию, а также повышает двигательную и секреторную функции же­лудка. При отсутствии в организме витамина В1 развивается тя­желое заболевание бери-бери (в переводе с индийского оковы). У больных поражаются двигательные и чувствительные нервы, они с трудом передвигаются. Кроме того, эта болезнь вызывает нарушение секреторной, моторной и всасывающей функций же­лудочно-кишечного тракта. В России это заболевание не встре­чается.

Преимущественное потребление рафинированных углеводистых продуктов - хлебобулочных изделий из муки высшего сор­та - приводит к резкому снижению содержания тиамина в пище­вом рационе. Усиленное потребление кондитерских изделий и дру­гих сладких продуктов перегружает рацион легкоусвояемыми низ­комолекулярными углеводами, что резко повышает потребность в тиамине.

Недостаток витамина влияет, прежде всего, на состояние ЦНС: наблюдаются повышенная утомляемость, ухудшение аппе­тита, снижение массы тела, поражения периферических нервов, нарушение функции сердечно-сосудистой системы. Витамин В, способствует росту и развитию детей. Он необходим для восста­новления работоспособности при физическом и нервном утомле­нии и переутомлении, а также желудочно-кишечных расстрой­ствах, язвенной болезни желудка и кишечника. Детям до 1 года требуется 0,5 мг, от 1 года до 3 лет - 0,8 мг, от 4 до 6 лет - 1 мг, от 6 лет и старше - 1,4 мг.

Основной источник витамина В, - зерновые культуры, пекар­ские дрожжи, а также продукты животного происхождения: пе­чень, говядина, птица.

Витамин В 2 (рибофлавин) принимает участие в регуляции про­исходящих в клетках и тканях процессов окисления и восстанов­ления, в процессах роста. Он оказывает нормализующее влияние на функцию органа зрения: повышает темновую адаптацию, вос­приятие цвета.

Недостаток витамина В 2 в организме приводит к нарушению нормальной функции центральной нервной и сосудистой систем. При этом на слизистой оболочке рта, языке появляются кровото­чащие, плохо заживающие трещины; на коже, в области рта, носа, глаз - экзема; веки глаз воспаляются, наблюдаются слезотече­ние, светобоязнь, иногда понижается слух.

При недостатке витамина В 2 в организме возможно нарушение функции капилляров, проявляющееся в понижении их тонуса, расширении просвета и нарушении кровотока. Снижаются функ­ции печени и желудочная секреция. Он устойчив во внешней сре­де, хорошо переносит нагревание, но под действием солнечного света переходит в неактивную форму и теряет свои витаминные свойства. У человека рибофлавин может синтезироваться микро­флорой кишечника.

Рибофлавин имеется в молочных продуктах, мясе, рыбе, хле­бе, гречневой и манной крупах, овощах и фруктах. Высоким со­держанием рибофлавина отличаются дрожжи. Суточная потреб­ность в витамине В 2 составляет для детей до I года 0,6 мг, от 1 года до 3 лет - 0,9 мг, 4 - 6 лет - 1,0 мг, 7 - 8 лег - 1,4 мг.

Витамин В 6 (пиридоксин) участвует в азотистом обмене, уве­личивает количество гликогена в печени, уровень лецитина, влияет на гемопоез.

Недостаточное поступление витамина проявляется в замедле­нии роста детей, появлении дерматитов, анемии, повышенной возбудимости. Суточная потребность в витамине составляет от 0,5 До 2 мг. Содержится в зерновых и бобовых культурах, говядине, рыбе.

Витамин В и (цианокобаламин) тканями животных не образу­ется, синтезируется в кишечнике, используется при образовании нуклеиновых кислот, аминокислот - холина. Он необходим для Нормального кроветворения, созревания эритроцитов, активации свертывающей системы крови, принимает участие в обмене углеводов и жиров. При гиповитаминозе наблюдается анемия, кото­рая характеризуется резким снижением числа эритроцитов в пе­риферической крови, появлением в крови молодых, незрелых форм эритроцитов.

Витамин содержится в печени, мясе, яйцах, рыбе, дрожжах, молоке и кисломолочных продуктах. Суточная потребность детей в зависимости от возраста составляет 0,5 - 2,0 мкг.

Витамин РР (никотиновая кислота ). Он содержится в тех же продуктах, что и витамины В1- 6 . Хорошо сохраняется при сушке, консер­вировании и кулинарной обработке продуктов.

Витамин РР участвует в реакциях клеточного дыхания и во всех реакциях промежуточного (межуточного) обмена. Под влиянием этого витамина нормализуются секреторная и моторная функции желудка, улучшаются секреция и состав сока поджелудочной же­лезы, нормализуются функции печени, ее антитоксическая функ­ция, пигментирование, накопление гликогена и др. Под влияни­ем витамина РР повышается использование организмом расти­тельных белков пищи. Он является не только катализатором, но и участником тканевого обмена головного мозга. Велика его роль в сохранении нормального равновесия процессов возбуждения и тор­можения. Отсутствие витамина в организме человека вызывает тяжелое общее заболевание - пеллагру (в переводе с итальянско­го шершавая кожа).

Частичная недостаточность в организме витамина РР нередко наблюдается при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта или вследствие длительного применения антибиотиков, сульфамидных препаратов. Она может быть причиной снижения аппетита, слабости, головных болей, бессонницы, при этом сни­жается также внимание, ухудшается память, наблюдается повы­шенная раздражительность, дети становятся капризными, плак­сивыми. При разнообразном питании человек получает витамин РР в достаточном количестве. Суточная потребность в витамине РР составляет у детей до 1 года 5 - 7 мг, от 1 года до 3 лет - 10 мг, от 4 до 6 лет - 11 мг, 7 лет - 15 мг.

Витамин А (ретинол). Этот витамин содействует росту всех кле­ток и тканей организма, а также правильной функции желез внеш­ней и внутренней секреции. Он обеспечивает нормальный рост и питание кожи, волос, слизистых оболочек, скелета, принимает участие в жировом обмене, акте ночного и сумеречного зрения, которое осуществляется палочковым аппаратом сетчатки. В палоч­ковых клетках содержится чувствительное к свету вещество - зри­тельный пурпур, или родопсин, представляющий собой соедине­ние белка с ретинолом. Под влиянием света родопсин разлагается. Восстановление его происходит в темноте. Этот процесс задержи­вается или прекращается, если в организме недостает ретинола, в результате чего развивается заболевание гемералопия (куриная сле­пота). Недостаток витамина сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение поля зрения и нарушение нормального цвето­ощущения. Роговица глаза подсыхает и мутнеет (ксерофтальмия). Наблюдаются также изменения в верхних слоях кожи, слизистых оболочках дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, по­чек и других органов. Все это приводит к резкому снижению со­противляемости организма к различным микроорганизмам.

Витамин А устойчив к щелочам и нагреванию, но неустойчив к действию кислот, ультрафиолетовых лучей и кислорода возду­ха, под влиянием которых инактивизируется.

Источниками витамина А являются главным образом продук­ты животного происхождения: молоко, сливки, масло. Особенно много витамина А в рыбьем жире, яичном желтке, мясе, печени. В растениях содержится провитамин А - каротин (от латинского слова карата- морковь): в листьях петрушки, салата, щавеля, в капусте, зеленом луке, плодах и овощах, преимущественно окра­шенных в желтый цвет (томаты, морковь, тыква, абрикосы, дыня, рябина и др.), а также в укропе и шпинате. Количество витамина и провитамина А в продуктах уменьшается к весне, поэтому вес­ной рекомендуется дополнительно принимать синтетически при­готовленный витамин (1 - 2 горошины вдень). Витамин А лучше усваивается с жирами, так как хорошо в них растворяется. Суточ­ная доза витамина А для детей до 1 года 0,4 мг, от 1 года до 3 лет - 0,45 мг, от 4 до 6 лет - 0,5 мг, от 6 до 7 лет - 0,7 мг, от 7 до 15 лет - 1,0 мг, такая же, как для взрослых.

Витамин D (кальциферолы). Представлен несколькими разно­видностями: dj, D 2 , D 3 , D 4 , D 5 . Витамин D играет важную роль в фосфорно-кальциевом обмене. В желудочно-кишечный тракт ви­тамин D поступает в виде холекальциферола (D 3) с продуктами животного происхождения, а также образуется в коже под влия­нием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 290 - 310 нм. В виде лекарственного препарата известен как эргокалъциферол (D 2). Ви­тамин D нормализует всасывание из кишечника солей кальция и фосфора, оказывает регулирующее действие на их обмен в орга­низме, способствует превращению органического фосфора тка­ней в неорганические его соединения и отложению фосфата каль­ция в костях, стимулирует рост. Отсутствие его в организме ре­бенка приводит к тяжелому общему заболеванию - рахиту. При рахите нарушается нормальное окостенение, вследствие чего на­блюдается недоразвитие и деформация костей, страдают мышеч­ная, нервная и другие системы организма.

Витамин D содержится в продуктах животного происхожде­ния: рыбе, рыбьем жире (особенно тресковом), икре, яичном Желтке, в свежем молоке и сливочном масле, а также образуется в организме человека и животных под влиянием ультрафиолетовых лучей. Этот витамин устойчив при нагревании до высоких тем­ператур, медленно разрушается под действием минеральных ве­ществ. Суточная потребность в витамине D нормально развиваю­щегося здорового ребенка в возрасте до 3 лет составляет 400 ME (международных единиц), от 4 до 7 лет - 100 ME.

Применять витамин D с лечебной и профилактической целью необходимо с осторожностью. Большие количества его оказывают токсическое действие: падает вес, наблюдается отложение каль­ция в ряде органов, на стенках сосудов. В результате приема боль­ших доз витамина D возможна тяжелая интоксикация.

Витамин Е (токоферол). Этот витамин повышает накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов. Установ­лена тесная связь витамина Е с функцией и состоянием эндо­кринных систем, особенно половых желез, гипофиза, надпочеч­ников и щитовидной железы. Как антиоксидант, он защищает кле­точные мембраны от повреждений, принимает участие в обмене белка, нормализует мышечную деятельность, предотвращая раз­витие мышечного утомления. Если в организме беременной женщины отсутствует витамин Е, нарушается обмен веществ и воз­никающие при этом ядовитые продукты вызывают гибель плода. Витамин Е содержится в сливочном и растительных маслах, мясе. печени, яичном желтке, горохе, орехе, кукурузе, овощах. Суточ­ная потребность детей в витамине от 3 до 10 мг.

Следует иметь в виду, что все витаминные препараты дол­жен назначать только медицинский работник. Так, например, ви­тамин С в дозе выше 1000 мг в день может вызвать расстройства пищеварения, а передозировка витамина В 6 может стать причиной повреждения нервной ткани, вызвать потерю памяти и нарушения координации движений. При приеме больших доз витамина D на­блюдаются дистрофические изменения в печени.

Минеральные вещества

Детскому организму наряду с основными пищевыми ингреди­ентами требуются минеральные вещества. Они принимают актив­ное участие в росте и развитии костной и мышечной систем, вы­работке иммунитета, обеспечивают нормальное функционирование нервной и эндокринной систем, входят в состав сложных ком­плексов в качестве анионов и катионов, определяя характер их действия (кислотный или щелочной).

Часть минеральных веществ содержится в клетке, а другая часть во взвешенном состоянии в виде ионов - в крови, лимфе и тка­невой жидкости.

В организме человека доказано наличие более чем 80 химиче­ских элементов, содержащихся в макро- и микроконцентрациях, установлено биологическое действие свыше 60 элементов, а 12 из них являются жизненно необходимыми. Они участвуют в строе­нии клеток и тканей, обеспечивают функции сердца, мышечной и нервной систем, нейтрализуют кислоты, образующиеся в про­цессе обмена веществ. Определение содержания ряда микроэле­ментов в тканях и биологических жидкостях человека служит важ­ным диагностическим тестом при многих заболеваниях. Роль мно­гих микроэлементов еще полностью не изучена.

В зависимости от количественного содержания минеральные ве­щества в организме подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, содержание которых составляет 10~ 2 --10~ 3 . Микроэлементы: магний, железо, медь, марганец, йод, цинк, фтор, литий и др. - содержатся в минимальных количествах (10~ 6 -10" 12).

Кальций является главным строительным материалом кост­ной ткани у детей. Особенно велика потребность в нем в период, когда по мере роста и развития организма происходит интенсив­ное формирование костной ткани и зубов. Основная часть каль­ция (99 %) находится в костной и хрящевой тканях, а также в зубах. Микроэлемент принимает участие в свертывании крови, мы­шечном сокращении, активации ферментов. Соединения кальция укрепляют защитные силы организма ребенка, повышают его ус­тойчивость к неблагоприятным факторам, в том числе к инфек­ционным заболеваниям. Кальций содержится в продуктах молоч­ного происхождения, овощах и фруктах.

Недостаточное поступление кальция может привести к задержке роста и нарушениям в формировании костной системы, разви­тию кариеса зубов, возникновению судорог. Суточная потребность в кальции составляет для детей первого года жизни 400 - 600 мг, 1 - 3 лет - 800 мг, 3 - 7 лет - 1100 мг.

Фосфор (Р), как и кальций, необходим для строения костей. Около 80 % от всего количества фосфора, необходимого ребенку, входит в состав костной и зубной тканей, около 10 % - в состав мышечной ткани. Достаточное поступление фосфора в организм ребенка (на первом году жизни 300-500 мг, 800 мг для детей от 1 года до 3 лет и 1450 мг от 3 до 7 лет) нормализует углеводный обмен и укрепляет нервную систему. Содержится фосфор в мясе, молоке, рыбе, зерновых (овсянка, пшено) и бобовых растениях.

Соотношение кальция и фосфора в питании детей от 1 года до 3 лет должно быть 1; 1, от 3 до 10 лет - 1: 1,5.

Калий (К) относится к основным внутриклеточным катионам, которые, являясь одним из компонентов калий-натриевого насоса, участвует в проведении и синаптической передаче нервных импуль­сов. Недостаточное поступление калия может привести к задержке роста, нарушению нервно-мышечной и сердечно-сосудистой сис­тем (сонливость, гипотония, изменения сердечного ритма).

Натрий (Na) является основным катионом, участвующим в поддержании кислотно-щелочного равновесия и осмотического дав­ления в клеточных и внеклеточных жидкостях. От выведения или удержания натрия зависит регуляция объема внеклеточной жид­кости и плазмы крови. Вместе с калием он участвует в проведении нервных импульсов. Натрий способствует проникновению в клет­ки аминокислот и углеводов, стимулирует работу пищеваритель­ных ферментов. У детей пониженный уровень натрия в крови мо­жет быть следствием заболеваний, которые сопровождаются вы­ведением большого объема жидкости, значительной потерей на­трия с потом, а также вскармливания детей раннего возраста слиш­ком разведенными смесями. При недостаточном поступлении на­трия возможны потеря аппетита (анорексия), жажда, тошнота и рвота, сонливость, сухость кожных покровов, снижение упруго­сти кожи (тургора). Натрий поступает в организм ребенка с пище­выми продуктами, содержащими хлорид натрия. Суточная потреб­ность в поваренной соли у детей варьирует от 0,2 (если масса тела менее 25 кг) до 5 -6 г/кг (если масса тела более 25 кг).

Магний. (Mg) принимает участие в процессах, определяющих нервно-мышечную возбудимость, в расщеплении АТФ, входит в состав различных ферментных систем, а также костной ткани и зубов. Магний обладает антиспастическим и сосудорасширяющим свойствами, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчевыделение. Недостаточное поступление магния сопровож­дается повышением нервно-мышечной возбудимости, желудоч­но-кишечными расстройствами (диарея). Суточная потребность в магнии составляет для детей 1 года 55 - 70 мг, от 1 года до 3 лет - 150 мг, от 3 до 7 лет - 300 мг. Источниками магния служат бобо­вые культуры, молоко, зелень петрушки.

Железо (Fe) входит в состав гемоглобина - сложного белкового соединения, находящегося в красных кровяных тельцах - эритроцитах, осуществляет транспорт кислорода и углекислого газа. При недостатке железа развивается анемия, наблюдается задержка рос­та и нервно-психического развития. Железо содержится в овощах, фруктах, мясе, яичном желтке. Детям первого года жизни требует­ся от 6 до 10 мг, в возрасте 1 - 3 лет - 10 мг, от 3 до 7 лет - 15 мг железа в сутки.