Пищевые отравления, определение, понятия, классификация. Классификация пищевых отравлений. Общие принципы профилактики пищевых отравлений

Пищевые отравления - заболевания, связанные с при­емом пищи, зараженной некоторыми микроорганизмами и их токсинами или содержащей ядовитые вещества немикроб­ного происхождения. Общими признаками этого заболевания являются, как правило, непродолжительное течение с явлени­ями общей интоксикации, расстройствами желудочно-кишеч­ного тракта, одновременное заболевание значительной груп­пы лиц, употреблявших одну и ту же пищу, неконтагиозность, быстрое прекращение вспышки заболевания после уст­ранения причины его возникновения.

Согласно действующей классификации, выделяют три основные группы пищевых отравлений:

I. Пищевые отравления микробной природы.

П. Пищевые отравления немикробной природы.

III. Пищевые отравления неустановленной этиологии.

К пищевым отравлениям микробного происхождения относятся пищевые токсикоинфекции, интоксикации - бактериотоксикозы и микотоксикозы. Для их возникновения, кро­ме инфицирования, обязательным является обильное раз­множение в пищевом продукте бактерий или токсигенных штаммов микроскопических грибов. В эту группу входят токсикоинфекции, вызванные потенциально опасными мик­роорганизмами (Е. Coli, Proteus, Cl. perfringens); токсикозы:бактериотоксикозы (ботулизм, стафилококковые интоксика­ции), микотоксикозы (эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы).

К пищевым отравлениям немикробной природы относят а) отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: рас­тительного происхождения (ядовитые грибы - бледная по­ганка, мухомор, строчки; дикорастущие - дурман, белена, красавка); животного происхождения (икра и молоки неко­торых рыб - маринка, иглобрюх; железы внутренней секре­ции убойных животных - надпочечники, поджелудочная же­леза); б) отравления продуктами, ядовитыми при определен­ных условиях (проросший картофель - соланин, бобы сырой фасоли - фазин, ядра косточковых плодов - персики, абрико­сы, содержащие амигдалин); в) отравления примесями хими­ческих веществ (пестициды, соли тяжелых металлов, пище­вые добавки, соединения, поступающие в пищу из посуды).

Третья группа пищевых отравлений неустановленной этиологии представлена алиментарной параксизмально-ток-сической миоглобинурией.

3.13. Токсикоинфекции, вызванные потенциально патогенными микроорганизмами. Профилактика

К этой группе токсикоинфекции относятся пищевые от­равления, которые вызываются кишечной палочкой, протеем и другими. Для этого пищевого отравления характерны: ко­роткий инкубационный период, тошнота. Внезапные спасти­ческие боли в животе. Это в значительной степени связано с тем, что с пищей поступает большое количество возбудите­лей. Обсеменение (попадание) микроорганизмов связано с нарушением технологии кулинарной обработки и хранения готовых блюд, нарушением правил личной гигиены, техно­логического регламента, хранения в условиях отсутствия хо­лода и длительного времени. Для профилактики этого пищевого отравления необходимо соблюдать санитарно-гигиени­ческие требования. Особое внимание уделяется тем пищевым продуктам, их приготовлению и хранению, которые не под­вергаются вторичной термической обработке. Например, холодные закуски (салаты, винегреты, отварной картофель, блюда из мяса и рыбы).

3.14. Бактериотоксикозы (ботулизм, стафилококковые пищевые отравления)

Ботулизм и стафилококковые пищевые отравления отно­сятся к группе микробных интоксикаций.

Ботулизм является одним из самых высокотоксичных бактериальных ядов. Смертельная доза составляет 0,035 мг. Летальность достигает 65-76 %. Известны пять серологиче­ских типов (А, В, С, Д и Е). Размножение вегетативных и токсикообразований происходит в анаэробных условиях. Низкая температура, высокая концентрация поваренной соли (6-11 %), кислая среда (рН менее 4,5) задерживают токсино-образование. Споры выдерживают нагревание 120 °С в тече­ние 30 мин, кипячение 3-5 ч, в высушенном состоянии вы­держивают десятилетия. Но вегетативные формы погибают при температуре 80 °С в течение 10-15 мин, токсин разру­шается при кипячении в течение нескольких минут.

Источники: консервы; соленая, вяленая, копченая рыба; сырокопченые колбасы, окорока; продукты домашнего кон­сервирования.

Инкубационный период длится от нескольких часов до 10 суток. Среди симптомов на первом месте стоят явления поражения продолговатого мозга (двоение в глазах, исчезно­вение реакции зрачков на свет, расстройство глотания, нару­шение речи, смерть может наступить из-за поражения дыха­тельного центра).

В лечении, кроме общих мероприятий по оказанию медицинской помощи, при пищевом отравлении главным является введение поливалентной противоботулимической сыворотки, для выработки активного иммунитета вводят поливалентный анатоксин.

В профилактике решающее значение имеет соблюдение гигиенических правил консервирования пищевых продуктов. В домашних условиях, когда нет условий для стерилизации, следует использовать для консервирования кислоты (уксус­ная, лимонная), не создавать полной герметизации при хра­нении. Для полной гарантии рекомендуется, если возмож­но, повторить термическую обработку перед употреблени­ем продуктов в пищу.

Стафилококковые пищевые токсикозы вызываются энтерогенньми штаммами золотистого (реже белого) ста­филококка. Не образует спор, но стоек к действию высокой температуры. Для инактивации необходимо кипячение не менее 2 ч. Оптимальная температура для размножения 36 °С. Плохо переносит кислую среду; факультативный анаэроб. Заболевание связано с употреблением зараженного молока, творога, сметаны, кондитерских изделий, мороженого.

Основным источником заражения пищевых продуктов являются работники пищевых предприятий, имеющие гной­ничковые заболевания кожи, больные ангиной, стоматитами, ринитами. Больные маститом животные.

Инкубационный период короткий (2-4 ч), резко выраже­ны явления гастрита, кратковременный понос, незначитель­ное повышение температуры, у детей ослабление сердечной деятельности. Длительность заболевания 1-2 дня.

Профилактика:

1. Строгое соблюдение чистоты на всех этапах движения пищевого продукта, температурного режима.

2. Выявление и отстранение от работы лиц, имеющих гнойничковые заболевания и воспалительные заболевания верхних дыхательных путей.

3. Ветеринарный надзор за животными.

Пищевые отравления - это незаразные заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов, массивно обсемененных определенными видами микроорганизмов или содержащих токсические вещества микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления наиболее обширный тип пищевых заболеваний. При употреблении продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или содержащих их продукты жизнедеятельности (токсины), возможны как массовые вспышки пищевых отравлений, так и единичные случаи.

Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления по этиологии подразделяются на микробные, немикробные и неустановленной этиологии.

1. Микробные пищевые отравления делятся на 3 вида:

1. Токсикоинфекции - пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя и их эндотоксинов, высвобождающихся после гибели возбудителя и разрушении клетки.

2. Токсикоинфекции вызывают условно-патогенные микроорганизмы - E.coli, бактерии рода Рroteus, Bас.cereus, Cl.perfringens, Vibrio parahaemolyticus и др.

3. Токсикозы (интоксикации) - пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате размножения специфического возбудителя. При этом живые клетки самого возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах. Токсикозы подразделяются на 2 группы:

Бактериальные токсикозы - стафилококковый токсикоз и ботулизм;

Микотоксикозы - вызванные микотоксинами плесневых грибов родов Aspergillus, Fusarium, Penicillium и др.

Миксты - пищевые отравления смешанной причины - малоизученные комбинации условно-патогенных микроорганизмов друг с другом и пр.

2. Немикробные пищевые отравления - включают три подгруппы: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях; отравление примесями химических веществ (тяжелые металлы, пестициды, нитраты, диоксины. ПАУ и другие контаминанты).

3. Пищевые отравления неустановленной этиологии - алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (Гаффская, Юксовская, Сартландская болезнь), причиной которых является озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.

6.3.1. Микробные пищевые отравления

Микробные пищевые отравления имеют ряд существенных отличий от пищевых инфекций:

Пищевые отравления вызывают условно-патогенные микроорганизмы, а пищевые инфекции - безусловно патогенные микроорганизмы;

Для пищевых отравлений существует только пищевой путь передачи возбудителей, а для пищевых инфекций наряду с пищевым существуют водный, почвенный, контактно-бытовой и др.;

Пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому, т.е. они не являются заразными (контагиозными);

При пищевых отравлениях возбудители чрезвычайно интенсивно размножаются в пищевых продуктах, а при пищевых инфекциях - размножаются, но не так интенсивно или не размножаются совсем;

Пищевые отравления возникают при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них бактерий (105 - 106 и более на 1 г/мл), в то время как пищевые инфекции могут возникать при незначительном количестве возбудителя в пищевых продуктах;

Пищевые отравления имеют короткий инкубационный период - в среднем от 20 мин до 2-3 час, в то время как при пищевых инфекциях - от нескольких дней до нескольких недель;

Продолжительность пищевого отравления - в среднем 1-2 дня, при пищевых инфекциях - от нескольких дней до нескольких недель;

При пищевых отравлениях наблюдается почти одновременное заболевание лиц, употребивших одни и те же пищевые продукты, обсемененные микроорганизмами;

При пищевых отравлениях отмечается выраженная связь заболевания с употреблением пищи, приготовленной или реализованной в условиях санитарных нарушений;

После изъятия инфицированного продукта из употребления вспышка пищевого отравления быстро прекращается;

При пищевых отравлениях не формируется иммунитет.

Пищевые отравления обычно являются следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, приводящих к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний.

К факторам, способствующим возникновению пищевых отравлений микробной природы относят:

Наличие источника инфекции - им может быть человек (больной или здоровый) и животные;

Наличие условий обсеменения сырья и готовых продуктов;

Готовые продукты, в отличие от сырых, чаще служат причиной пищевых отравлений вследствие снижения в них уровня микробов-антагонистов;

Высокая степень исходного обсеменения сырья микроорганизмами;

Недостаточная эффективность тепловой обработки пищевых продуктов;

Большое количество остаточной микрофлоры в готовых пищевых продуктах после тепловой обработки;

Отсутствие эффективной повторной тепловой обработки;

Наличие благоприятных условий для размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления (благоприятная температура, высокая влажность, рН 3,8-4,5, содержание соли менее 6-7 %, сахара - менее 50 % и др.);

Количество микробов, накопившихся в продукте, более 105 в 1 г/мл считается опасным;

Нарушение температуры, сроков хранения и реализации пищевых продуктов;

Отсутствие изменения органолептических свойств продуктов при накоплении в них большого количества возбудителей пищевых отравлений.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения включает следующие мероприятия:

1. Оздоровление источников инфекции - это большая и сложная проблема, т. к. связана со здоровьем людей, сельскохозяйственных животных, содержанием водоемов и т д. Ее решение зависит от многих социальных и экономических факторов и требует создания высокой санитарно-гигиеничес-кой культуры производства и реализации продуктов.

Все работники пищевых предприятий должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе и после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие гнойничковые заболевания кожи, носоглотки (нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках и др.).

2. Предотвращение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты - система мероприятий, направленных на охрану пищевых продуктов от микробного загрязнения, которая включает:

Санитарно-ветеринарный надзор за животными;

Санитарный надзор за состоянием здоровья и заболеваемостью работников;

Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий;

Соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;

Периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации на предприятиях.

3. Предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. На предприятиях питания очень важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд. Только при соблюдении режимов, регламентированных действующими санитарными правилами и нормами, гарантируется отсутствие возможности размножения и накопления болезнетворных микроорганизмов в пище, а значит и безопасность изготовленной продукции для здоровья потребителей.

4. Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище. Это достигается, главным образом, благодаря термической обработке пищевых продуктов, при которой погибают микробы или резко снижается их количество (стерилизация, пастеризация, варка и т.д.). Кроме того, необходимо создавать такие условия, при которых возбудители пищевых отравлений не могут размножаться и накапливаться в продуктах. Это достигается за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т. д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания кислотности, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы не могут размножаться.

5. Гигиеническое обучение работающих на пищевых предприятиях - вырабатывает определенные санитарно-гигиенические навыки у работников. Такое обучение является одним из звеньев в общем комплексе профилактических мероприятий.

Классификация пищевых отравлений. Общие принципы профилактики пищевых отравлений.

К пищевым отравлениям относятся заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих патогенные м/о или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы. Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек. Для пищевых отравлений характерны внезапное начало, короткое течение. Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройства желудочно-кишечного тракта.

В классификации пищевых отравлений по этиологическому признаку выделены:

Отравления микробной природы, включающие токсикоинфекции, токсикозы и микоты,

Отравления немикробной природы – отравления продуктам, ядовитыми при определенных условиях и отравления примесями химических веществ; отравления продуктами, ядовитыми по своей природе,

Отравления неуточненной этиологии.

Пищевые отравления микробной природы

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Пищевые токсикоинфекции возникают при употреблении продуктов, содержащих массивные количества размножившихся в них м/о.

Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых м/о, размножившихся в продуктах.

Пищевые продукты могут заражаться в результате санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения продуктов. Продукты животного происхождения могут быть поражены еще при жизни животного. Однако при употреблении зараженных м/о пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем м/о или значительном накоплении токсинов.

Пищевые токсикоинфекции. К пищевым токсикоинфекциям относятся отравления, вызываемые условно-патогенными возбудителями (кишечной и протейной палочками, палочкой перфрингенс, цериус, патогенными галлофилами и др).

Кишечная палочка – бесспоровые факультативные анаэробы, обладают высокой устойчивостью. Обитают в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др. теплокровных животных, с экскрементом которых попадают во внешнюю среду. Оптимальная температура развития 37 0С, могут размножаться и при комнатной температуре (20-25 0С). При температуре 65 0С погибают через 15 минут. Основной источник токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечные палочки, являются человек и животное.Наиболее часто заболевание возникает при употреблении готовых кулинарных изделий, обсеменненых этими м/о: мясные, рыбные продукты, изделия из фарша, салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и др.

Токсикоинфекции характеризуются коротким инкубационным периодом – 4 ч, быстрым течением и бурным проявлением (тошнота, боль в животе, понос или рвота). Температура у больных нормальная. Выздоровление наступает на 2-3 день.

Палочка Протей – относится к гнилостным бактериям. Она подвижная, бесспоровая. Оптимальная температура развития 20-37 0С, однако размножение может происходить и при температурах 6-43 0С. Устойчивы к высыханию и высоким концентрациям поваренной соли. выдерживают нагревание до 65 0С в течение30 мин. Органолептические свойства продуктов при массовом обсемени бактериями не изменяются.Источником обсеменения могут служить фекалии животных и человека. Наличие протея в продуктах свидетельствует о нарушении санитарного режима на производстве и сроков их хранения. Сырье, п/ф и готовая продукция могут быть заражены в процессе транспортировки, хранения, через руки, посуду, инвентарь.

Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого кишечной палочкой. Инкубационный период 4-6 часа. Характерны схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, возможно с примесями крови. продолжительность 2-5 дней.

Палочка перфрингенс – споровая, облигатный анаэроб. Устойчив к термическому воздействию, интенсивно размножается при 45 0С. Основными мерами профилактики являются соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хранения, своевременная реализация готовой продукции.

Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс, протекают легко (нарушения со стороны жкт), инкубационный период 6-12 ч. Болезнь заканчивается в течение одного дня.

Бактерии цериус – спороносные аэробы. Оптимальная температура размножения 30 0С.Споровые формы выдерживают нагревание до 105-125 0С в течение 10-15 минут. Прорастают споры при 3-5 0С. Эти бактерии широко распространены в объектах внешней среды. Так, в водопроводной воде палочка цериус обнаруживается в 43 % случаях.

Она устойчива к низким температурам, споры выдерживают замораживание. Устойчива к высоким концентрациям соли и сахара. Размножаясь в пищевых продуктах, палочка не вызывает изменения их органолептических свойств.

Инкубационный период 4-16 ч. Заболевание сопровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность заболевания 1-2 суток.

Патогенные галлофилы- вибрионы – факультативные анаэробы, обсеменяющие морские породы рыб и ракообразных. Потимальная температура роста 30-37 0С. Они размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро в ней накапливаются.

Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами. При заболевании наблюдается понос, боли, тошнота. продолжительность 1-2 дня.

Основными причинами токсикоинфекций, вызываемых условно-патогенными бактериями, являются нарушения правил санитарно-противоэпидемиологического режима на производстве, технологических процессов, условий хранения сырья и продукции, сроков их реализации, недостаточная санитарная культура работников пищевых предприятий и населения в целом.

Профилактические мероприятия направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса и молока, а также на обеспечение санитарного режима при их получении и переработке. Обязательно должна проводиться ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. На предприятиях пищевой промышленности должны строго соблюдаться гигиенические требования к содержанию помещений, инвентаря, тары. особое внимание уделяют на размещение линий по механической обработке сырья, на устранение встречных потоков сырья. п/ф, продукции, пищевых отходов. Строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение его общей санитарно грамотности.

К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Стафилококковые токсикозы. Среди стафилококков различают патогенные и непатогенные. Патогенные стафилококки вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки и тд. При попадании на пищевые продукты вырабатывают энтеротоксин, вызывающие пищевое отравление. Установлено 6 типов стафилококковых энтеротоксинов. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Стафилококки – бесспоровые, факультативные анаэробы. Оптимальная температура размножения выше 220С, при 4-6 – прекращается. устойчивы к воздействию факторов внешней среды. При 80 0Спогибают через 30 минут. В замороженных продуктах сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. Хорошо переносят высокую концентрацию сахара и соли. задерживается развитие при концентрации сахара в водном растворе более 60 %, соли – более 12 %. Чувствительны к кислой среде: при активной кислотности 4,5 и ниже прекращается рост.

Оптимальные условия для токсинообразованияпри температуре 28-37 0С. При повышении кислотности 5,0 и ниже токсинообразование не происходит. Однако накопденный токсин хорошо сохраняется в кислой и щелочной среда. Его не разрушает желудочный сок. На активность токсина не оказывает воздействия и 10% хлористый натрий в течение 10-21 дня. При нагревании до 100 0С разрушается в течение 1,5-2,0 часов.

Развитие стафилококков и токсинообразование возможно в самых различных продуктах (молочные, рыбные. Мясные, овощные). Вкус и запах консервов, обсемененных стафилококками, не изменяются, бомбаж не наблюдается.

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками является человек и животные. Пути заражения – воздушно-капельный, при соприкосновении продуктов с пораженными органами или через загрязненные стафилококками . инвентарь, посуду.

Инкубационный период 2-4 часа. Внезапно наступает тошнота, многократная неукратимая рвота, боли в животе, слабость, жидкий стул. повышение температуры редко. Продолжительность 1-3 дня.

Проведение мероприятий, исключающих попадание возбудителей в пищевые продукты и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

Своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранять их от работы.

Улучшение санитарного режима предприятий и соблюдать правила личной гигиены.

Механизация и автоматизация производственных процессов

Соблюдение установленных сроков реализации.

– тяжелое пищевое отравление. Возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Возбудитель широко распространен в природе (кишечник теплокровных животных, рыб, человека; обнаруживается в почве, иле, водоемах и тд).

Это спороносная палочка, строгий анаэроб. Различают 6 типов ботулиновой палочки. Наиболее распространены варианты А,В,Е. Самый токсичный тип А. Токсины каждого типа нейтрализуют соответствующей антитоксической сывороткой. Споры ботулиновой палочки устойчивы у воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение отмечается при температуре 100 0С в течение 5-6 ч, при 120 0С споры погибают через 10-12 мин.споры устойчивы к низким температурам и химическим агентам., хорошо переносят высушивание.

Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли 8% и сахара 55 %. Возбудитель чувствителен к кислой среде, его развитие приостанавливается при рН 4,5 и ниже. Это свойство применяют в консервировании, т. к. в условиях кислой среды ботулинус не выделяет токсина.

Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25-37 0С. При 15-20 0С размножение и токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при 4 0С (кроме типа В). Ботулотоксин по воздействию на организм является самым сильным. Смертельная доза – сотые доли мг на 1 кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, в слабощелочной рН 8,0 теряет активность на 90 %. Он отличается высокой устойчивостью к действию консервантов – маринованию, солению, квашении. Если в продукте уже токсин накопился, то консервирование продукта его не инактивирует.Токсин при кипячении разрушается в течение 15 мин, поэтому высокая температура – важный способ борьбы с ботулизмом.. обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и др изделий в течение 50-60 мин. Возбудитель ботулизма способен к размножению и токсинообразованию в любых продуктах. Но наиболее благоприятными условиями для развития ботулизма как анаэроба являются консервирование продукты. Обычно при развитии микроба органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощущается слабый запах прогорклого жира, реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В консервах в результате развития м/о и гидролиза белковых и др. веществ накапливаются газы, вызывающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж). Летальный исход 70 %. Инкубационный период – 12-24 ч. Первыми признаками болезни, которая поражает центральную нервную систему, является недомогание, слабость, головная боль, головокружение. Рвота. Затем появляются симптомы расстройства зрения 9двоение, ослабление зрения, опущение век). Глтани и жевание затруднено. Продолжительность болезни различна (от 4 дней до месяца и более). Своевременное ведение противоботулинистической сыворотки предупреждает смертельный исход.

Широкое применение охлаждения и замораживания пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению токсинов,

К эффективной мере предупреждения развития возбудителей ботулизма в пищевых продуктах относятся быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей, например и рыб,

Строгое соблюдение режима стерилизации консервов 9консервные продуты с признаками бомбажа рассматриваются как особо опасные в отношении возможного отравления и к реализации без лабораторного исследования не допускаются)

Санитарная пропаганда населения, с информацией правил о заготовках продуктов.

Пищевые микотоксикозы – заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами (микотоксинами) микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Эрготизм – возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Для его профилактики важна тщательная очистка зерна от спорыньи. Ее содержание в муке крупе допускается не более 0,005 %.

К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина) и отравление «пьяным хлебом».

Септическая ангина возникает в результате потребления изделий из перзимовавшего в поле зерна, зараженного токсинами грибов из рода Фузариум. Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой обработке изделий из зерна не теряет активности.

Отравление «пьяным хлебом» возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Фузариум граминеуриум. клинические проявления: состояние напоминающие опьянение. Легкое возбуждение, эйфория, смех, пение, нарушение координации движения, тошнота, рвота, жидкий стул.

Афлотоксикоз – заболевание, возникающее при длительном употреблении изделий из злаковых культур (кукуруза, рис, арахис, пшеница), пораженных грибами рода Пеницилиум и Аспергилиус. К семейству афлотоксинов относят до 20 соединений, но 4 из них считаются основными (В1, В2, С1, С2). В1 является наиболее высокотоксичным и опасным. Афлотоксины вызывают поражение печение (цирроз), раковые заболевания, оказывают влияние на наследственные свойства организма. Афлотоксины термолобильны, плохо растворяются в воде, разрушаются только крепкой желчью. В пищевых продуктах образуются при различных температурах. ПДК афлотоксинов для различных продуктов представлены в СанПиНе.

Профилактика микотоксикозов – соблюдение влажностно-температурных условий хранения зерна, исключающие его увлажнение и плесневение. Запрещается использовать в пищу изделия из перезимовавшего в поле зерна. Систематический контроль продуктов и кормов на их загрязнение микроскопическими грибами и их токсинами.

Отравления несъедобными растительными и животными продуктами, ядовитыми по своей природе.

Среди отравлений растительного происхождения наиболее часты заболевания, вызываемые грибами. Около 15 % случаев отравлений грибами заканчиваются летальным исходом. Различают съедобные и несъедобные грибы. Съедобные грибы бывают безусловно съедобными и условно съедобными, которые при неправильном приготовлении могут вызвать пищевые отравления. Перед кулинарной обработкой эти грибы либо отваривают длительной время (отвар утилизируют), либо вымачивают

К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухоморы, ложные опята тд. Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами.

Бледная поганка – самый ядовитый гриб, отравление сопровождается высокой летальностью - 50 %. Токсическое действие обусловлино содержанием в них аманитоксина. Яд не разрушается нагреванием и пищеварительными ферментами. Гриб очень похож на шампиньоны, шляпка выпуклая, цве ее желтовато-зеленый. Ножка имеет белую манжетку и утолщенное основание. Признаки отравления наступают через 10-12 ч. Появляется многократная рвота, боль в животе, жидкий стул, желтуха, бессознательное состояние. В тяжелых случаях смерть наступает через 1-2 дня.

Строчки - словно съедобные грибы. Внешне похожи на сморчки. У обоих шляпка коричневого цвета, но и строчков она бесформенная с волнистой поверхностью (у сморчков правильная коническая, сетчато-ячеистая)

Токсическое действие вызвано гельвеловой кислотой гиромитрином . Гельвеловая кислота легко растворяется в воде и при отваривании переходит в отвар.. Гиромитрин не переходит в отвар, оказывает токсическое действие на печень. В 25-30 %случаев наблюдается отравление со смертным исходом. Признаки отравления через 8-10 ч, появляется тошнота. Рвота, боли в животе, развивается желтуха.

Мухоморы отличаются яркой окраской шляпки с белыми хлопьями на поверхности. Токсическое действие связано с содержанием в них алколоидов типа мускарина. Отравление наступает через 1-4 ч, сопровождается слюнотечением, рвотой, жидким стулом.

Серо-желтые опята внешне похожи на обычные опята (шляпка коричнево-желтая). Отравление проявляется через 30-60 мин. Тошнота, рвота. расстройства жкт.

Профилактика отравлений грибами:

Грибы подвергаются экспертизе с участием опытного специалиста,

Организация надзора за продажей грибов (свежих и консервированных)

Соленье и маринование грибов только одного вида с хранением только в рассоле

Соблюдение правильной технологической обработки грибов

Санитарное просвещение населения.

Отравления пищевыми продуктами, ставшими при определенных условиях временно ядовитыми

К этой группе относятся пищевые отравления, вызванные соланиом картофеля, бобами фасоли, ядрами косточковых плодов. Органами некоторых рыб и животных.

Соланин входит в состав картофеля в количестве около 10-11 мг%. Его содержание увеличивается при прорастании и позеленении картофеля – 420-730 мг%. Соланин близок к гликогидам и относится к гемолитическим ядам, т.е. разрушает эритроциты крови. Отравление вызывается при 200-400 мг% соланина. Картофель, содержащий повышенное количество солонина имеет горьковатый вкус, при употреблении царапающее ощущение в зеве. Отравление сопровождается незначительным расстройством жкт. Для предупреждения накопления солонина картофель хранят в темных помещениях при температуре 1-2 С. Позеленевший картофель в пищу не допускается.

Фазин – токсическое вещество, содержащееся в сырой фасоли. Отравление возможно при недостаточной термической обработке блюд из фасолевой муки. Отравление сопровождается незначительным расстройством жкт. Необходимо соблюдать технологию приготовления изделий из фасоли, обеспечивающей инактивирование фазина.

Амигдалин – гликозид, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота. Содержится в некоторых растениях, их плодах и семечках (миндаль, ядра косточек абрикосов – 8 *, персиков, слив). отравление сопровождается головной болью, тошнотой. При тяжелых случаях – судороги, потеря сознания, возможна смерть.

Икра и молоки некоторых рыб во время нереста приобретают ядовитые свойства (усач, налим, щука, окунь, скумбрия, печень линя). После удалении внутренних органов эту рыбу можно использовать в пищевых целях. У некоторых рыб ядовитое вещество находится в слизи (минога). Очищенная от слизи рыба вполне съедобна. Мидии приобретают ядовитые свойства в летнее время в результате питания простейшими. Поэтому лов мидий в ночное время при появлении красно окраски моря и люминесценции прекращается.

Ядовитыми свойствами обладают также некоторые железы внутренней секреции (надпочечники и щитовидная железа) крупного рогатого скота. Их употребление вызывает тяжелые расстройства жкт.

Классификации пищевых отравлений необходимо знать каждому, потому что эти болезни часто возникают из-за употребления пищи, заражённой большим количеством бактерий или их токсинов. Изначально качественные продукты становятся опасными при несоблюдении правил транспортировки, хранения и приготовления еды. Пищевые отравления и кишечные инфекции - это качественно разные болезни. Понятие о пищевых отравлениях и их полную классификацию вы найдёте в этой статье.

Пищевые отравления в быту часто путают с кишечными инфекциями, которые заразны. Например, дизентерия, сальмонеллез, ротавирусная инфекция. Кишечные инфекции приводят к воспалению какого-либо отдела пищеварительного тракта. Пищевые отравления возникают от отравления бактериями или их токсинами.

Классификация пищевых отравлений

Классификация пищевых отравлений микробного характера. Отравление вызывает множество штаммов. С большинством из микроорганизмов наша иммунная система хорошо знакома. Они входят в нормальный состав микрофлоры. Но при проникновении в ЖКТ вызывают пищевые отравления.

Токсикоинфекции

Отравление живыми бактериями и их токсинами, которые они продолжают производить, попав в ЖКТ.

• Бактерии рода E. coli (кишечная палочка);
• Бактерии рода протей: proteus mirabilis, proteus vulgaris и proteus penneri;
• Энтерококки (Sfr. faecalis var. liguefaciens et zymogenes);
• Спороносные анаэробы (Cl. Perfringens, B. cereus);
• Патогенные галлофилы (обитающие в высоких условиях солёности Vibrio parahaemoliticus);
• Малоизученные микроорганизмы (Hafnia (гафния), Pseudomonas (синегнойная палочка), Aeromonas hydrophila (гидрофильная аэромонадная бактерия), цитобактер (Citrobacter), клебсиелла (Klebsiella), серрация (Serratia).

Токсикозы

Отравление только токсинами. Сами бактерии могут погибнуть, например, от тепловой обработки. Токсины устойчивы к действиям температур.

• Стафилококки (Staphylococcaceae).
• Микотоксикозы: ботулиновая палочка (Clostridium botulinum).
• Грибы рода Aspergillus, Fusarium, F. Sporofrichiella var. Sporotrichioides (вызывают алиментарно-токсическую алейкию).
• Graminearum (отравление пьяным хлебом).
• Грибы рода Clauceps purpurea (эрготизм).

Отравления смешанного происхождения

Общая характеристика развития пищевых отравлений:

• Быстрое ухудшение состояния на фоне нормального самочувствия.
• Возникновение симптомов у всех употребивших продукт.
• Человек с пищевым отравлением не заразен для окружающих.

Все виды пищевых отравлений возникают только при очень большом количестве микробов в пище: больше 10 5 штаммов на 1 г продукта. Число кажется непонятным, но на самом деле, чтобы дать бактериям увеличиться до такой степени, нужно очень значительно нарушить гигиенические требования.

Профилактика заражения патогенными микроорганизмами

Соблюдение гигиены особенно важно при приготовлении блюд. При покупке продуктов проверяйте срок годности. Самая богатая питательная среда для развития возбудителей - это мясо, рыба, молочные продукты. Не стоит подвергать испорченные продукты повышенной тепловой обработке. Множество возбудителей не боятся высоких температур, а если продукт заражён токсинами, то кипячение точно не поможет.

Тщательно мойте сырые овощи и фрукты. В неровностях кожуры скрывается много неожиданностей для нашей пищеварительной системы. Лучше смывать их мягкой щёточкой или губкой с экологичным чистящим средством. Это может быть простая пищевая сода или порошок столовой горчицы.

И, напротив, недостаточная термическая обработка в некоторых случаях может оставить вероятных вредителей живыми. Разумеется, не нужно всегда долго готовить любой продукт, например, мясо. Вероятность отравиться мала при покупке у поставщика, качество продукции которого строго контролируется. Прежде всего, это супермаркет. При покупке фермерского мяса не стесняйтесь спросить сертификаты соответствия.

Немикробные отравления возможны продуктами растительного и животного происхождения:

• ядовитыми по своей природе;
• ядовитыми при определённых условиях.

Продукты растительного происхождения, ядовитые по своей природе

Некоторые растения и грибы способны вызвать сильное отравление или летальный исход. Часто даже опытному грибнику бывает сложно определить вид гриба. Численность ядовитых трав гораздо меньше, и определить их легче.

«Грибы, поеденные червями, не ядовиты,» - лидирующее мнение, губящее множество неопытных грибников. Ошибочно считать неядовитыми грибы, источающие «вкусный» грибной аромат, «безобидно выглядящие». Бледная поганка, по немногим свидетельствам выживших, имеет весьма приятный грибной аромат и тонкий ореховый вкус, что не мешает ей вызывать летальный исход в течение периода от 3 до 10 дней с момента употребления.

Броский красный мухомор, повсеместно известный как ядовитый, приводит к смерти после употребления 4-х килограммов мякоти. А после двукратного отваривания с соблюдением технологии и вовсе съедобен. Гораздо опаснее галерина окаймлённая и паутинник красивейший, которых путают с опятами, мухомор вонючий, схожий с шампиньонами, волоконницы, похожие на сыроежки.

Особняком стоит свинушка тонкая, долгое время считающаяся съедобной. Токсины свинушки (лектины) не всегда и не сразу вызывают летальный исход. Дело в специфическом действии лектинов: они фиксируются на мембране эритроцитов и провоцируют развитие аутоиммунных реакций. Иммунная система начинает считать собственные эритроциты «с прицепом» из лектинов чужеродными элементами и разрушает их. Развивается анемия. Фрагменты разрушенных эритроцитов повреждают почечные клубочки, смерть наступает вследствие почечной недостаточности.

Условно-съедобные грибы обычно содержат вещества, способные вызвать лёгкие желудочные отравления. Большое количество таких видов грибов имеют высокие вкусовые качества и содержат ценные для организма человека питательные вещества. Отравление возникает из-за несоблюдения правил обработки. Отваривания или отмачивания (от 3 до 40 дней), в зависимости от вида, достаточно, чтобы получить вкусное блюдо.

В каждой географической полосе есть свой перечень ядовитых растений и грибов. Чтобы избежать отравления, приобретите специальные справочники-определители. Если вы любите сбор грибов и хотите расширить количество собираемых видов, изучите все «грибы-двойники». Это ядовитые виды грибов, схожие со съедобными.

Самые запоминающиеся отличительные признаки ядовитых грибов под действием природных факторов могут исчезнуть. Без «юбочки» на ножке бледная поганка выглядит переростком-сыроежкой. Характерные для мухоморов белые точки на шляпке и «юбочка» пантерном смываются дождями. Даже опытный грибник может отравиться.

Среди растений выделяется борщевик Сосновского. Изначально его культивировали с целью озеленения участков вдоль трасс. Быстро выяснилась токсичность борщевика, однако его удивительная выживаемость не позволила сгинуть растению. Успешно саморассеиваясь, он и поныне продолжает распространяться. Мощные листья и стебли, большой красивый белый зонтик, сильный неприятный запах керосина.

Часто именно белые зонтики борщевика Сосновского привлекают детей и взрослых. Сорвав зонтик, можно получить сильнейший ожог. Сок растения фототоксичен – многократно возрастает поражающее действие под солнечными лучами. Известны случаи потери зрения при попадании сока в глаза.

Место попадания сока борщевика на кожу как можно скорее промойте и замотайте тканью во избежание попадания солнечных лучей. Не касайтесь других участков кожи, как можно быстрее обратитесь к врачу.

Отравление продуктами растительного происхождения

• Соланин. Характерное вещество для семейства паслёновых. Защищает растения от грибковых заболеваний и насекомых. Наибольшее количество содержится в незрелых плодах. Современные сорта картофеля селекционированы на низкое содержание соланина. Не стоит употреблять картофель, лежавший под прямыми солнечными лучами. Кожура таких клубней становится зелёного цвета.
• Амигдалин, или витамин В17 в больших дозах опасен. Содержится в ядрах миндаля горького, персика, вишни, абрикоса.
• Хлопковое масло (госсипол). В настоящее время им сложно отравиться. Хлопковое масло при производстве очищается до определённого безопасного процента содержания вещества. Госсипол укрепляет иммунитет, стимулируя выработку интерферона, убивает бактерии, вирусы, раковые клетки. Но вместе с тем специфично действует на человеческую репродуктивную систему, приводит к бесплодию.

На основе его положительных сторон учеными созданы лекарственные средства. А хлопковое масло, очищенное от госсипола, используется для жарки во фритюре.

• Фазин. Содержится в сырой фасоли. При соблюдении правил обработки (вымачивание и отваривание) фасоль полностью безопасна.

Отравления примесями химических веществ

Употребление в пищу продуктов, загрязнённых тяжёлыми металлами, приводит к негативным последствиям. Они практически не выводятся выделительными системами, оседают в тканях организма и нарушают их работу. Особенно опасно присутствие тяжёлых металлов в тканях мозга. Это приводит ко многим заболеваниям, таким как эпилепсия, деменция, болезнь Паркинсона.

Тяжёлые металлы интенсивно накапливают растения, грибы и хищные виды животных. Мера предосторожности, известная всем, – не употреблять в пищу растительные продукты, произрастающие в зоне химических выбросов заводов и вдоль автострад.

Пестициды. Так называется группа химических веществ, созданная сохранять и приумножать урожаи сельского хозяйства. Действуют быстро и эффективно. Но через много лет использования исследователи выяснили, что некоторые из них крайне устойчивы. Оседают в неизменном виде и не разлагаются. Накапливаются в окружающей среде, растениях и травоядных животных. Примером может служить популярный Раундап. Накопление пестицидов в организме чревато нарушением обмена веществ. Звучит безобидно, но на деле приводит к серьёзным нарушениям. Внезапная болезнь неустановленной этимологии может быть спровоцирована многолетним накоплением тяжёлых металлов и пестицидов.

Пищевые интоксикации бывают бактериального и грибкового происхождения. Возбудители пищевых отравлений в отличие от возбудителей пищевых инфекций способные жить и активно размножаться в продуктах. Употребление таких продуктов ведет к тому, что токсины через стенки желудка и кишечника попадают в кровь и в короткое время вызывают патологические изменения в организме.
Наиболее опасным пищевым отравлением является ботулизм. Ботулизм – от лат. botulus – колбаса – этот термин впервые появился в медицинской литературе в начале 19 века в Германии. Было установлено, что это заболевание возникает при употреблении недоброкачественной колбасы. В дальнейшем было установлено, что и другие продукты могут вызывать сходные заболевания (ветчина, красная рыба, консервы).

Возбудитель был выделен и изучен голландским ученым Эван Эрмингемом в 1896 году.
Ботулизм встречается во всех частях земного шара. В Европе ботулизм чаще всего связан с употреблением колбасы, ветчины; в Америке - овощных консервов; в России – красной рыбы и грибов домашнего приготовления.

Отравление ботулиническим токсином. Пищевые интоксикации (токсикозы). Морфология возбудителя.

C. botulinum представляет собой спорообразующую палочку небольших размеров. Спора расположена преимущественно на конце клетки, диаметр их обычно превышает диаметр клетки, в связи с чем возбудитель ботулизма напоминает по форме вид «теннисной ракетки», слабо подвижен.
Это строгий анаэроб, лучше всего развивается при температуре 25 – 30 0 С, но хорошо растет и при 37 0 С. Возбудитель ботулизма обладает протеолитическими и сахаролитическими свойствами, выделяет сильный экзотоксин, который по силе действия превосходит все известные до сих пор биологические яды.

Токсин возбудителя типа А в дозе 6 мг может убить 60 млрд. мышей общим весом 1 200 000 тон.

Известно 6 типов возбудителей ботулизма A, B, C, D, E, F отличающихся некоторыми физиологическими особенностями.

Устойчивость возбудителя.

Вегетативные клетки мало устойчивы к нагреванию, погибают при 80 0 С через 30 минут, чувствительны к кислотности среды, не развивается при РН ниже 4,5 – 4. Споры очень устойчивы к высоким температурам и химическим веществам, переносят нагревание до 100 0 С в течение 3 – 6 часов до 120 0 С – 10 – 20 минут. Остаются жизнеспособными в10 % HCl в течение часа, в этиловом спирте - 2 месяца, длительно сохраняются в пищевых продуктах.

Эти микроорганизмы холодоустойчивые, однако часть спор при низких температурах могут подвергаться разрушению с освобождением токсина, поэтому продукты, содержащие большое количество спор, могут быть ядовитыми после замораживания. В замороженных продуктах споры длительно (месяцами) сохраняются. Высокие концентрации соли задерживают развитие возбудителя, но не разрушают токсин.

При содержании 2 – 3 % соли образование токсина тормозится, а еще большая концентрация подавляет его выработку. Это нужно учитывать при консервации продуктов. Токсин очень устойчив: он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, при длительном (около часа) нагревании продуктов до 70 – 80 0 С и далее при кипячении в течение нескольких минут. Лучшая t 0 для образования токсина 30 – 37 0 С, при + 10 – 12 0 С токсинообразование замедляется, а при + 4 – 5 0 С совсем прекращается (поэтому продукты, консервы можно хранить в холодильниках).

Распространение возбудителя в природе

Местом постоянного обитания C. botulinum является почва в которую они попадают с испражнениями животных и человека. Широкое распространение возбудителей ведет к неизбежному попаданию их из почвы на пищевые продукты и сырье, используемое в пищевой промышленности. Являясь строгими анаэробами, они развиваются обычно внутри крупных кусков ветчины, рыбы, колбас, а также в герметично закрытых консервах. Консервы становятся бомбажными при попадании в них спор ботулизма, относясь к группе маслянокислых бактерий, возбудитель ботулизма разлагает пищевые продукты с образованием углекислого газа и водорода, вздувающие крышки банок.

Нередко развитие возбудителя ботулизма происходит без газообразования и других характерных признаков. Продукты, оставаясь внешне совершенно доброкачественными, оказываются ядовитыми.

Многие теплокровные животные и рыбы играют большую роль в распространении C. botulinum (в связи с тем, что возбудитель обитает в их кишечнике).

Поэтому, при неправильной разделке туши животных (свиней, крупного рогатого скота и др.) может заражаться мясо. Грызуны и куры также могут обсеменять возбудителем ботулизма различные продукты.

Патогенез и клиническая картина заболевания.

Причиной отравления является употребление пищевых продуктов инфицированных C. botulinum. Сам возбудитель для человека не опасен, а патологический процесс в организме вызывает ботулинический токсин, образующийся в результате размножения возбудителя в продукте.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь, поражает центральную нервную, сердечно-сосудистую системы, а также мышцы.

Инкубационный период длится от 18 до 24 часов, редко 2 – 3 дня. Основные признаки заболевания - расстройство речи, зрения, расширение зрачков, затруднение глотания, глухота, иногда рвота, параличи мышц (летальность очень высокая 40 - 60 %).

Профилактика ботулизма.

Большое значение для предупреждения ботулизма имеет правильная организация технологии обработки продуктов на предприятиях пищевой промышленности, а также правильная заготовка, транспортировка и хранение пищевого сырья.

Мясо и рыбу разрешается консервировать только в свежем виде. Овощи и фрукты перед консервированием требуется тщательно обмывать для удаления частиц почвы. Не допускается также консервирование перезрелых плодов. При засоле рыбы, дичи и других продуктов используется рассол с содержанием соли не менее 10 %. Маринады допускаются только с содержанием не менее 2 % уксусной или лимонной кислоты.

В качестве дополнительной меры следует рекомендовать хранить пищевые продукты на холоду. Это особенно необходимо, если они не содержат консерванта, а способ тепловой обработки не гарантирует стерильности. В последнем случае оправдана повторная варка в течение 30 мин. перед употреблением консервов в пищу. Не допускается употребление консервов при нарушении герметичности упаковки, вздутии банки, утрате пищевым продуктом обычной окраски или запаха.

Стафилококковые отравления.

Среди различных бактерий, вызывающих пищевые отравления, значительная роль принадлежит стафилококком.

Патогенный стафилококк был впервые обнаружен Р. Кохом 1878 г., выделен Л. Пастером 1880 году, обстоятельно изучен Ф.Розенбахом в 1984 г.

В настоящее время все патогенные стафилококки подразделяются на следующие виды:

staphilococcusaureus (золотистый стафилококк)

staphilococcusepidermidis

staphilococcussaprophyticus

В возникновении пищевых отравлений главную роль играет золотистый стафилококк (образует золотистый пигмент).

Распространение стафилококка в природе.

Стафилококки широко распространены в природе, постоянно находятся в воздухе, на коже человека, в полости рта и носа. Главным источником стафилококковой инфекции служат люди, страдающие гнойничковыми поражениями кожи или носители, имеющие токсигенных стафилококков в носоглоткке, верхних дыхательных путях. Пища может инфицироваться стафилококками при кашле, чихании, а также при непосредственном контакте с руками больных людей.

Особенно велика роль в инфицировании пищи работниками предприятий пищевой промышленности, работников кухонь, кондитерских цехов, товаров и др. При заражении пищи стафилококком энтеротоксин накапливается очень быстро. Этот процесс происходит особенно активно в продуктах, содержащих углеводы и белки. При этом энтеротоксин сохраняет свои токсические свойства и после термической обработки продукта. Пищевые продукты, зараженные стафилококками, не теряют своих вкусовых качеств и товарного вида, в этом и состоит особая опасность их употребления.

Стафилококковые отравления возникают чаще всего при употреблении кондитерских изделий, молока и молочных продуктов (простокваша, творог, мороженное, брынза, невыдержанный сыр) реже мяса, мясных продуктов, консервированной рыбы в масле и др. продуктов.

Причиной инфицированных продуктов могут явиться больные животные.
Например, коровы, страдающие маститом стафилококковой этиологии, инфицируют молоко. Стафилококки могут вызывать различные гнойно-воспалительные процессы у людей и животных. По образному выражению Н.Чистовича – это «чума» 20 века.

Морфология возбудителя.

Стафилококки имеют шаровидную форму и располагаются в виде неправильных скоплений, напоминающих гроздья винограда, спор не образуют, неподвижные, грам+. Многие стафилококки образуют пигмент белый, золотистый, лимонножелтый. Оптимальная t 0 роста 37 0 С, хорошо растут на обычных питательных средах. По типу дыхания стафилококк относится к факультативным анаэробам.

Патогенные стафилококки выделяют различные экзотоксины:

Гемолизин – вызывающий гемолиз эритроцитов.

Лейкоцидин - разрушающий лейкоциты и нервные клетки

Эксфолиативный токсин – разрушающий специальные образования клеточных мембран,которыми клетки соединены друг с другом

Летальный токсин - вызывает гибель подопытных животных

Некротоксин – вызывает некроз тканей.

Энтеротоксин – вызывает пищевые отравления.

Кроме этих веществ стафилококки образуют ряд ферментов обладающих патогенными свойствами: коагулазу, лецитиназу, гиалуронидазу.

К биологическим особенностям стафилококков следует отнести их способность продуцировать бактериоцины - вещества, вызывающие подавление роста других микроорганизмов и быструю способность приобретать устойчивость к антибиотикам.

Токсины, выделяемые стафилококками обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным факторам внешней среды. Так, энтеротоксины выдерживают кипячение в течение 30 минут. Для его полного разрушения требуется кипячение около 2-х часов или нагревание при t 0 – 120 0 C в течение 30 минут. Оптимальная t 0 для токсинообразования 30 – 37 0 C, при 5 – 6 0 C токсинообразование защищается, а при 4 0 C прекращается совсем.

Влияние факторов внешней среды на возбудитель.

Стафилококки довольно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды. Они хорошо переносят высушивание и влияние низких температур. Стафилококки могут размножаться при довольно высоких концентрациях в среде сахара (40 – 50 %) и соли (8 – 12 %), нагревание до 70 0 C выдерживают более часа, при 80 0 C погибают в течение 20 – 4- минут. Имеются сведения (Г.Л.Носикова), что некоторые штаммы переносят нагревание до 100 0 C в течение получаса.
Стафилококки активно размножаются в аэробных и анаэробных условиях на всех достаточно увлажненных продуктах, имеющих нейтральную, слабокислую или слабощелочную реакцию.

Кислая реакция среды неблагоприятна для стафилококков, при РН среды ниже 4,5 - 4 их развитие приостанавливается.

Патогенез и клиническая картина заболевания.

Заражение людей происходит при употреблении пищи, инфицированной стафилококками.
Патогенез обуславливается действием токсинов, выделяемых стафилококками и в первую очередь энтеротоксина. Единого мнения о механизме воздействия энтеротоксина на организм человека до настоящего времени не имеется. Одни исследователи считают, что основное действие он оказывает на перефирические рецепторы центральной нервной системы, другие считают, что энтеротоксин действует на глазную мускулатуру желудочно-кишечного тракта.
Острые желудочно-кишечные заболевания стафилококковой этиологии протекают тяжелее особенно у детей.

Заболевание проявляется через очень короткий инкубационный период 1 – 6 часов, сопровождается тошнотой, многократной рвотой, поносом, общей слабостью, смертельные случаи редки.

Профилактика.
В целях профилактики стафилококковой интоксикации не допускают к работе с пищевыми продуктами лиц с гнойничковыми заболеваниями и больных ангиной. Молоко от больных маститом, подвергают кипячению. Пищевые продукты хранят при установленной температуре и строго соблюдают сроки их реализации.

Исключаются также нарушения санитарного и технологического режима на пищевых объектах и предприятиях пищевой промышленности.