Зерновка овса собирается вместе с околоцветником. По внешнему виду она похожа на зерно пшеницы или ржи, но ее поверхность покрыта трихомами (похожими на волоски выступами). У зерна овса наружные пленки охватывают ядро, но не срослись с ним. Из всех зерновых культур содержание пленок у зерна овса наиболее высокое – 22-30 % . Зародыш занимает около трети длины всего зерна, по сравнению с зародышем пшеницы он длиннее и уже. Зерно овса состоит из околоплодника, семенной оболочки, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. Алейроновый слой – внешний слой эндосперма. Крахмальный эндосперм овса содержит больше белка и липидов, чем эндосперм других зерновых культур .
Овес является хорошим источником белка, богат комплексом витаминов группы В: тиамином, фолатом, пантотеновой кислотой; минеральными веществами, железом, магнием, медью, цинком; а также содержит линолевую кислоту – одну из основных жирных кислот. К тому же овес известен высоким содержанием клетчатки .
Множество исследований подтвердили способность овса снижать уровень холестерина в крови по следующим причинам:
Растворимая клетчатка, содержащаяся в овсе уменьшает гипергликемию после еды и связанное с этим повышение инсулина, что может уменьшить синтез холестерина;
Овес содержит также α-токотринол – форма витамина Е, который снижает уровень холестерина;
Пропионат и ацетат – две жирные кислоты с короткими цепями, вырабатываемые в ободочной кишке из растворимой клетчатки, считаются ответственными за некоторые гипохолестеринемические способности овса, эти продукты адсорбируются в кровь и попадают в печень, где происходит синтез холестерина. В печени они задерживают образование холестерина;
- β-глюкан – находящаяся в эндосперме крупы (смола)– уменьшает уровень холестерина в крови.
Два сапонина, находящиеся в крупе (авенакозиды А и В), также считались причастными к способности овсяной крупы снижать уровень холестерина. В лабораторных условиях было доказано, что эти сапонины связывают холестерин. Количество авенакозидов уменьшается с обработкой продукта, так что лучше всего употреблять овсяную крупу в пищу в как можно менее обрабатываемом виде .
При рассмотрении общего химического состава зерна следует учесть, что он колеблется в широких пределах в зависимости от внешних (климат, погодные условия, агротехника, обработка почвы, предшественники, удобрения, борьба с сорняками, вредителями и болезнями) и внутренних (генотип, степень зрелости, всхожесть, энергия прорастания, дозревание, репродукция, состояние: свежесть, прорастание, самосогревание) факторов . Химический состав зерна овса представлен в таблице 1.
Показатели по содержанию белка и аминокислотного скора у овса самые высокие среди зерновых культур . Содержание белка в зерне овса колеблется от 9,0 % до 19,5 % .
Таблица 1– Химический состав зерна овса
По фракционному составу белков зерно овса значительно отличается от белков зерна пшеницы, ржи и ячменя. По данным Казакова Е.Д., преобладающая фракция у зерна овса - глютелины (36 %), затем проламины (28 %) и глобулины (21 %). Белок зерна овса, растворимый в спирте, называют авенином (18-19 %) и в солевом растворе – авеналином.
Другие авторы отмечают иное соотношение во фракционном составе белков. Преобладающими являются глобулины (около 55 %), а содержание глютелинов составляет около 20-25 %. Спирторастворимые проламины в зернах овса составляют лишь 10-15 % от общего содержания белка .
Количество отдельных аминокислот, входящих в состав зерна овса, колеблется в больших пределах. Аминокислотный состав зерна овса представлен в таблице 2. По содержанию отдельных аминокислот белки зерна овса значительно отличаются от белков зерна пшеницы. Для белков зерна овса по сравнению с белками зерна пшеницы характерно повышенное содержание аргинина и резко сниженное – глютаминовой кислоты. В белках зерна овса отмечено также высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина – почти в 2 раза больше, чем в пшенице.
Аминокислотный состав белка зерна овса не ухудшается с повышением содержания белка в зерне. Содержание лизина в овсе с содержанием белка 17,0 % составляет 4,0 %, в овсе с 21,7 % белка – 4,1 %, в овсе с 25,1 % белка – 3 %, содержание лейцина 7,8 %, 7,9 %, 7,8 % соответственно, фенилаланина – 5,5 %, 5,9 % и 5,7 %. Содержание белка в зерне овса можно повысить до весьма значительного уровня. В мировой коллекции найдены образцы зерна овса с содержанием белка свыше 24 % .
Таблица 2 – Аминокислотный состав белков зерна овса
Глицин (402 мг %) участвует в образовании нуклеиновых и желчных кислот, гемма, необходим для обезвреживания в печени токсических продуктов. Аланин (517 мг %) используется в различных процессах обмена углеводов и энергии. Серин (520 мг %) входит в состав различных ферментов, обнаружен в составе липопротеидов и других белков. Треонин (332 мг %) участвует в биосинтезе белка, являясь незаменимой аминокислотой. Значение цистеина (260 мг %) определяется наличием в его молекуле сульфгидрильной (-SH) группы, которая придает ему способность легко окисляться и защищать организм от веществ с высокой окислительной способностью (при лучевом поражении, отраслении фосфором). Метионин (156 мг %) характеризуется наличием легко подвижной метильной группы, которая используется для синтеза важных соединений (колина, адреналина и др.). Валин (606 мг %), лейцин (722 мг %) и изолейцин (414 мг %) активно участвуют в обмене веществ и не синтезируются в организме. Аспарагиновая (804 мг %) и глутаминовая кислоты (1738 мг %) имеют большое значение для организма. Они участвуют в биосинтезе белка, образовании важнейших соединений, энергетическом обмене и т.д. Лизин (384 мг %) необходим для синтеза белков, в том числе гистонов, входящих в состав нуклеопротеидов, обнаружен в структуре некоторых ферментов. Аргинин (646 мг %) участвует в синтезе мочевины (основной путь обезвреживания аммиака), входит в состав мышц и участвует в обмене энергии. Фенилаланин (562 мг %) служит основным источником синтеза тирозина, являющегося предшественником ряда биологически важных веществ: гормонов, некоторых пигментов и др. Триптофан (152 мг %), помимо участия в синтезе белка, служит источником никотиновой кислоты, ряда пигментов и т.д. Гистидин (231 мг %) необходим для синтеза белков, является предшественником гистамина, влияющего на кровяное давление и секрецию желудочного сока .
На долю углеводов в составе зерна приходится среди других веществ наибольшая часть. В зерне овса находятся разнообразные углеводы: моносахара (пентозы, гексозы), дисахариды, крахмал, гемицеллюлозы, клетчатка и др. В крахмальном эндосперме основными сахарами являются сахароза и раффиноза.
Представителями полисахаридов являются крахмал (36,5 %), клетчатка (10,7 %), гемицеллюлозы (10,0 %). Клетчатка и гемицеллюлозы в организме человека участвует в активации моторики желудка и кишечника, стимулируют выделение пищеварительных соков и т.д. .
Крахмал овса состоит из крупных гранул, состоящих из множества отдельных мелких, которые имеют форму многогранников размером 3-10 нм и температурой клейстеризации 53-59 ºС . Сложносоставные гранулы крахмала овса большие и круглые.
Гемицеллюлоза овса на 70-87 % состоит из β-глюкана, и с недавних пор он стал вызывать к себе повышенный интерес, поскольку способен снижать уровень холестерина в крови. У овса содержание гемицеллюлозы выше, чем у других зерновых культур – содержание β-глюкана составляет около 4-6 % .
Овес относится к культуре с относительно низким содержанием связанных форм липидов (10,2 %). Свободные липиды – это в основном – запасные, связанные – структурные. Основная фракция свободных липидов – триацилглицериды (70,3 %) .
Липиды овса содержат больше олеиновой кислоты, чем большинство других зерновых культур. Также особое внимание стоит уделить линолевой (2,37 %) и линоленовой (0,13 %) кислотам. Эти кислоты в организме человека не синтезируются, поэтому они относятся к незаменимым факторам питания. Насыщенные жирные кислоты в зерне овса представлены в основном пальмитиновой (0,96 %) и стеариновой (0,04 %) кислотами.
Липиды овса весьма нестойки при хранении. Поэтому с целью инактивации липолитических ферментов, ответственных за порчу жира, и соответственно, продуктов переработки, при их производстве обязательна гидротермическая обработка .
Зерно овса является важным источником таких витаминов как тиамин (6-8 мкг/г), ниацин (15,6-17,2 мкг/г), рибофлавин (1,7-2,0 мкг/г), пиридоксин (0,9-3,1 мкг/г), биотин (20,0 мкг/г), пантотеновая кислота . Витамины играют существенную роль в реакциях окисления во всех тканях человека, а также регулируют обмен белков, углеводов и жиров.
Зерно овса выгодно отличается от остальных зерновых культур высоким содержанием необходимых человеку минеральных веществ – фосфор, калий, кальций, магний, железо, медь, марганец. Большая часть минеральных веществ (61 %) содержится в алейроновом слое . Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма – водно-солевом, кислотно-щелочном. Многие ферментные процессы в организме невозможны без их участия.
Известно, что продукты переработки зерна овса являются эффективными природными энтеросорбентами. Они способствуют выведению из организма человека различных токсикантов, в частности маталло- и хлорорганических соединений, а также неорганических солей металлов .
Овес - ценнейший продукт здоровья. На сайте сайт вы найдете массу рецептов применения овса и сможете заказать любые продукты из овса.
История выращивания овса – злака, знаменитого своими полезными свойствами во всем мире, начала свой отсчет в Монголии и Северо-Восточном Китае. Также известно, что еще Гиппократ советовал принимать отвар или настой овса для лечения, очищения и поддержания сил ослабленного болезнью организма (в переводе с латыни овес означает «быть здоровым») . В Великобританию овес впервые завезли римляне, считавшие этот злак лучшим кормом для лошадей. А впоследствии, в XVII веке, любимым национальным блюдом, как шотландцев, так и англичан, стала питательная и полезная овсяная каша. С давних пор овес в виде толокна (толченной в ступе муки) употребляли в пищу и на Руси. Из толокна варили овсяную кашу, пекли хлеб, готовили полезные для здоровья овсяные кисели (варианты рецептов овсяного киселя и различных кулинарных блюд на основе овса приведены на нашем сайте).
Сегодня зерна овса также используют для производства овсяной крупы, толокна, муки и особого овсяного кофе . Овсяную муку применяют в хлебопекарной промышленности и кондитерском производстве (из нее изготавливают хлебцы, овсяное печенье, крекеры и т.п.). Особой популярностью у большинства россиян пользуются такие блюда, как «овсянка» (овсяная каша) и мюсли (овсяные хлопья, перемешанные с сушеными фруктами, орехами, шоколадом).
Благодаря уникальному химическому составу и массе лечебных свойств овес на сегодняшний день также является ценным сырьем для фармацевтической промышленности, входит в состав большинства продуктов спортивного питания, и, конечно же, находит широкое применение в народной медицине (рецепты лечебных отваров и настоев на основе овса приведены на нашем сайте).
Состав и полезные свойства овса
По пищевой ценности и диетическим свойствам овсяная крупа по праву занимает первое место среди остальных круп, выработанных из злаковых растений.
Химический состав овсяной крупы отличается оптимальным процентным соотношением углеводов (из них 36,5% крахмала), белков (10%), жиров (6,2%) и клетчатки . По содержанию белков «овсянка» занимает второе место после гречневой крупы. Кроме того, по аминокислотному составу овсяная крупа наиболее близка к мышечному белку, и именно поэтому может находить успешное применение в качестве отличного продукта спортивного питания.
В овсяной крупе содержится до 10,7% знаменитой своими полезными свойствами клетчатки, половину из которой составляют растворимые в воде ценные пищевые волокна бета-глюканы. Попадающая в организм с овсяной кашей нерастворимая клетчатка выводит значительное количество шлаков из организма, впитывая их своей поверхностью подобно губке, а также усиливает перистальтику кишечного тракта, что ведет к замедлению всасывания в кровь жиров и углеводов, и, в конечном счете, препятствует ожирению. Бета-глюкановые волокна, содержащиеся в овсе, способствуют восстановлению полезной микрофлоры кишечника и снижению уровня холестерина и сахара в крови.
Овес также богат полезными и незаменимыми для организма человека витаминами (в его состав входят витамины А, Е, К, B1, B2, B3, B6, B7, B9).
Комплекс витаминов группы B, содержащийся в «овсянке», оказывает мощное общеукрепляющее и лечебное действие на организм человека: нормализует функцию центральной и периферической нервных систем, костного мозга, потовых и половых желез, поддерживает нормальный уровень сахара в крови, способствует развитию полезной кишечной микрофлоры, предотвращая воспалительные заболевания желудочного-кишечного тракта. Кроме того, витамины группы B крайне необходимы в рационе питания для того, чтобы кожа, ногти и волосы человека были всегда здоровыми и красивыми.
Витамины-антиоксиданты А и Е, которыми богат овес, крайне необходимы для хорошего зрения, полноценной работы головного мозга, для укрепления стенок сосудов и капилляров. Также комплекс витаминов А и Е, обладающий мощными ранозаживляющими и имунностимулирющими свойствами, защищает организм человека от онкологических заболеваний и преждевременного старения.
В приготовленной из овсяных хлопьев каше содержится также множество крайне важных для человека макро- и микроэлементов (калий, магний, кальций, кремний, фосфор, натрий, хром, железо, марганец, алюминий, кобальт, медь, фтор, молибден, сера, бор, ванадий, йод, никель, селен, олово, титан, фтор, цирконий, стронций).
Овсяная каша – настоящий рекордсмен по содержанию кремния, фосфора, марганца и цинка.
Кремний, кальций и фосфор, содержащиеся в «овсянке», в комплексном сочетании играют важную роль в формировании и развитии костей и хрящей, соединительных тканей и кровеносных сосудов нашего организма. Вот почему регулярное употребление в рационе питания овсяной каши столь полезно пожилым людям для профилактики остеопороза, туберкулеза и возрастных заболеваний суставов.
Цинк, которого достаточно много в зернах овса, участвует в большинстве обменных процессов, протекающих в организме. Регулярное применение в рационе питания овсяной каши, богатой цинком, способствует стимуляции функции половой системы, улучшению умственных способностей, профилактике анемии, активизации иммунитета.
Благодаря высокому содержанию марганца овсянку особенно полезно употреблять в пищу для профилактики атеросклероза и с целью нормализации процесса выработки инсулина и кроветворения.
Необходимо отметить, что овес так же, как и ячмень, содержит значительное количество ценной аминокислоты - лизина (до 8,5%). Лизин оказывает мощное противовирусное действие, а также стимулирует выработку коллагена, предотвращающего появление морщин на коже . С косметическими рецептами на основе овсяных продуктов вы можете ознакомиться на нашем сайте).
Регулярное употребление различных продуктов питания на основе овса, принесет неоценимую пользу здоровью человека любого возраста. Ежедневный завтрак в виде приготовленной на молоке овсянки поможет правильно и полноценно развиваться в течение дня растущему детскому организму, придаст энергии, сил и выносливости людям трудоспособного возраста, подарит отличное настроение и долголетие пенсионерам. Ну, и безусловно, овсяная диета, обязательно поможет тем, кто мечтает похудеть или сохранить свою стройную фигуру на долгие годы!
Популярные товары.
Овёс является растением, которое по срокам созревания принадлежит к однолетним. Среди всего многообразия, насчитывающих около сорока видов, целесообразно выделить овёс посевной. Во избежание путаницы стоит отметить, что этот же вид имеет ещё несколько названий: овёс кормовой и овёс обыкновенный.
Предположительно, овёс начали возделывать примерно во втором тысячелетии до нашей эры, и сразу же он завоевал популярность как кормовая культура. Из воспоминаний Плиния Старшего известно, что германцы древних времён варили из него кашу и употребляли её в пищу, вызывая тем самым насмешки древних греков и римлян, которые считали, что данная культура пригодна только как пища для животных.
На Руси же овёс издавна считался хорошей пищей, из него делали каши и кисель, а также многие другие блюда. Об этой культуре можно прочесть в знаменитой книге XII столетия, которая носит название «Повесть временных лет». Ну и конечно же, она имеет широкое распространение не только у нас, но и в других странах, например в Великобритании. Доказательством этому служит тот факт, что овсянка служит практически визитной карточкой знаменитому герою детективов Шерлоку Холмсу.
Чем полезен овес?
То, что овёс довольно богатая витаминами, минералами и другими полезными свойствами крупа доказывает его регулярное применение нашими предками. Не зря каша из него называется геркулесовой, в её названии априори заключена сила и мощь. В этой крупе много , причём она содержится в ней в нескольких видах: нерастворимом и растворимом.
Помимо этого, очень много в овсе содержится крахмала и белка, а жира немного поменьше, чем в гречке. Витамин К, витамины группы В, а также минеральные вещества калий, магний, фтор, сера, йод дополняют собой полезные свойства данной крупы.
Лечебные свойства овса
Конечно же, обладая таким составом, овёс просто обязан оказывать пользу нашему организму, с чем он успешно справляется. Вам нужно всего лишь употреблять его в пищу, и многие недуги ослабят своё действие или же исчезнут вовсе. К примеру, для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта каша из овса без молока каждое утро – просто незаменимое лекарство. Овёс сработает в этом случае как природный «скраб» для организма, удаляя из желудка и кишечника все излишки и одновременно понижая секрецию находящихся там желез. Благотворно действует эта крупа и на печень.
Растворимая клетчатка, которой достаточное количество в овсе, обладает свойством выводить излишки холестерина из организма, что в конечном итоге благотворно действует на сердечно-сосудистую систему.
Широкое применение нашёл овёс также и в современной домашней косметологии. Так, этот ингредиент в разных видах используют при изготовлении масок для всех типов кожи, начиная с сухой и заканчивая проблемной.
Сорта овса
Рассмотрим некоторые, достойные нашего внимания сорта овса:
Привет. По срокам созревания – среднеспелый сорт, от других сортов отличается жёлтой окраской зёрен, применяется как пищевая и кормовая культура.
Яков. Также, среднеспелый сорт, среднего размера, очень устойчив к засушливым временам.
Конкур. Среднеспелый, он включён в список самых продуктивных и высокоурожайных сортов.
Немногие культуры обладают таким количеством полезных качеств, как овес. Питательная ценность овса чрезвычайно высока , и это превратило его в один из наиболее часто употребляемых продуктов. А все благодаря высокому содержанию витаминов, минералов и пищевых волокон. И это не единственное его достоинство: овес также защищает и восстанавливает ее клетки. Кроме того, он входит в состав всех диет для снижения веса.
В чем же ценность овса?
Благодаря своей питательной и энергетической ценности овес стал основной пищей многих народов. Его называют даже»королем зерновых культур». Ведь по количеству содержащихся в нем протеинов, витаминов, углеводов и других питательных веществ он значительно превосходит все прочие злаки.
1. Пищевая ценность овса:
- Он богат витаминами : овес — это настоящая сокровищница для тех, кому необходим витамин Е и витамины группы В (особенно В1, В5 и В6).
- Овес богат минералами : особенно теми, которые являются для нас самыми необходимыми — магний, кальций, цинк и калий.
- Овес также является источником сложных углеводов . Они необходимы не только для улучшения нашего здоровья, но и качества жизни в целом. Необходимо помнить еще об одном ценном качестве овса: расщепление содержащихся в нем углеводов занимает довольно долгое время. А это значит, что овес легко усваивается организмом и дарит чувство сытости, что делает его идеальным диетическим блюдом.
2. Полезные свойства овса
Дает чувство насыщения
Овес станет надежным помощником, если вы приняли решение похудеть естественным и здоровым способом. Причиной этого является наличие в этом злаке сложных углеводов, процесс расщепления которых требует длительного времени. Это значит, что, съев овес в каком-либо виде, вы будете испытывать чувство сытости намного дольше. У вас не будет потребности в перекусах между приемами пищи. Кроме того, овес помогает контролировать уровень сахара в крови.
Овес полезен для мозга!
Овес — один из продуктов наиболее богатых кремнием . Этот элемент очень полезен для мозга, в частности для обновления соединительных тканей этого органа. Помимо этого, углеводы обеспечат организм энергией, а столь необходимый нам витамин В1 позаботиться об улучшении памяти. Но и это еще не все: овес богат фосфором. Он является ключевым элементом для формирования мозга и нервной системы в раннем возрасте. Поэтому он так полезен для детей. Что если взять за правило включить его в рацион на ?
Подходит для людей, больных диабетом
Овес обладает свойством контролировать уровень сахара, как мы уже отмечали ранее. Поэтому он является одним из наиболее подходящих злаков для тех, кто страдает от диабета.
Предотвратит и вылечит запор
Он является отличным средством против этого недуга. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, овес облегчает процесс пищеварения и устраняет запор кишечника.
Регулирует уровень холестерина
Каким образом это происходит? Благодаря тому, что злак содержит основные аминокислоты, например, метионин. Он отлично подходит для того, чтобы снижать уровень плохого холестерина и повышать уровень хорошего. Это происходит благодаря содержанию в нем пищевых волокон и так называемых ненасыщенных жиров Омега-6.
Благотворно влияет на состояние печени
Этим свойством он обязан содержанию определенного количества аминокислот, которые воздействуют на печень. Аминокислоты стимулируют выработку лецитина, а также очищают организм от токсинов.
Помогает предупредить рак
Он действует как вспомогательный элемент. Конечно же он не сможет на 100% защитить нас от этого заболевания, однако содержащиеся в овсе лигнаны и фитоэстрогены позволяют скорректировать уровень гормонов и снизить риск возникновения, к примеру, рака груди.
Калорийность: 316 ккал
Белки: 10 г
Жиры: 6,2 г
Углеводы: 55,1 г
Овес известен уже очень давно, и даже занимает особое место не только в кулинарии, но и в народной медицине. За все время его существования люди смогли произвести множество различных сортов овса, каждый из которых имеет свои свойства. Но больше всего известна именно овсяная каша, и не осталось наверное ни одного человека, который бы ее не попробовал. А также имеет большую известность овсяное печенье, которое очень полезно, и также его рекомендуется давать детям.
Польза
Овес и блюда из овса входят в состав диет для похудения, и врачи часто рекомендуют его тем, кто страдает от избыточного веса. Помимо этого, он также эффективно борется с заболеваниями желудка и кишечника. Также овес восполняет недостаток энергии и снимает с человека усталость.
Вред
Нельзя употреблять его в тех случаях, если человек страдает от почечной или сердечной недостаточности. И кушать его стоит не в виде каши быстрого приготовления, а в виде хлопьев, ведь так все качества остаются в большей сохранности.
Полезность любого продукта определяется содержанием в его составе необходимых витаминов, макро- и микроэлементов. Продукт содержит наибольшее количество следующих, необходимых нашему организму, веществ:
- среди витаминов высоким содержанием выделяются Витамин B1 (тиамин)
, обеспечивающий 33,3% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин H (биотин)
- 30% и Холин
- 22%;
- среди макроэлементов выделяются Фосфор
, Магний
и Калий
(в 100 г продукта содержится 45,1%, 33,8% и 16,8% суточной потребности этих элементов соответственно);
- среди микроэлементов самыми лучшими показателями отличаются Кремний
, Ванадий
и Марганец
, содержание которых в 100 граммах продукта Овес, зерно продовольственное
обеспечивает 3333,3%, 500% и 265% суточной нормы соответственно.
Ниже представлены таблицы с подробным составом продукта. В таблицах, помимо пищевой ценности, приводятся данные по содержанию и суточной потребности таких веществ, как витамины, макро- и микроэлементы. На графиках микро- и макроэлементов отражены данные по процентному содержанию этих элементов относительно рекомендованной суточной нормы.
Диаграмма калорийности показывает вклад белков, жиров и углеводов в калорийность продукта белков в процентном соотношении. Каждый грамм белков дает 4 ккал, углеводов - 4 ккал, жиров - 9 ккал. Эти данные очень важно знать при поддержании некоторых диет, которые подразумевают то или иное процентное соотношение углеводов, жиров и белков в рационе.