Биохимические исследования мяса. Определение свежести. Бензидиновая проба (проба на пероксидазу) избытке кальция и магния

Мясо относят к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса - гниение, поскольку разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма.

Для определения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах мяса, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно. ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков.

Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов).

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.

ОТБОР ПРОБ. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза напротив 4-5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все пробы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора проб. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора проб, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.

Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2x1,5x2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа») и микроскопируют.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.

Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слаборазличима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11 -30 кокков или палочек.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)

Метод основан на соединении иона меди с первичными продуктами распада белков, в результате чего в бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или желеобразный осадок голубоватого или зеленоватого цвета.

Суть этого метода заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.

Результат реакции. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

Реакция с формалином (формалиновая реакция). Метод основан на окислении бензидини перекисью водорода в присутствии фермента мяса – пероксидазы.

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка мутная, ее вторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной, как описано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Результат реакции. Если фильтрат прозрачный или слегка мутный, мясо считается полученным от здорового животного; если же он превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от больного животного или убитого в состоянии агонии.

Реакция на пероксидазу. В присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин, образуя парахинондамид, который дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В вытяжках из свежего мяса (доброкачественного) реакция на пероксидазу положительная. Показатели этой рекации для оценки свежести мяса имеют такое же значение, как и определение рН.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.

Результат реакции. Мясо свежее, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый (положительная реакция); несвежее, если вытяжка либо не приобретает специфический сине-зеленый цвет, либо сразу появляется буро-коричневый (отрицательная реакция).

Микробиологические методы -определение количества вещества в сырье на основе использования микробиологических культур на биологических подопытных животных. Эти методы основаны на том, что для жизнедеятельности, роста и размножения микроорганизмов необходима среда оптимального состава (6).

Исследование мяса больных и вынужденно-убитых животных

Известно, что мясо и продукты убоя, полученные от больных животных, могут являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями и возникновения пищевых заболеваний. Поэтому главной задачей ветеринарного специалиста является обеспечение выпуска мяса и мясопродуктов, безопасных для жизни и здоровья людей.

К убою допускаются здоровые животные, прошедшие плановые ди­агностические исследования, из населенных пунктов, благополучных по инфекционным болезням. Животные, направляемые для убоя, под­лежат ветеринарному осмотру с выборочной термометрией по усмо­трению ветеринарного врача.

Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию зараз­ными болезнями или находящихся под угрозой гибели (тяжелые трав­мы, переломы, ожоги и другие повреждения), разрешается в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями, а также Прави­лами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-сани-тарной экспертизы мяса и мясопродуктов (от 1988 г.).

Следует помнить, что нередки случаи, когда поставщики мяса умышленно пытаются реализовать мясо, полученное от трупов, боль­ных и убитых в агональном состоянии животных. Поэтому одной из важнейших задач ветсанэксперта является выявление мяса больных животных и трупов. Для решения этой задачи используют комплекс мероприятий, состоящий из изучения сопроводительных документов (ветеринарное свидетельство или справка и др.), органолептических и лабораторных исследований.

Цель занятия: отработать методики определения мяса больных жи­вотных; установить от какого животного было получено мясо: здоро­вого, больного или трупа.

План работы:

1. Изучить сопроводительные документы на мясо.

2. Провести органолептическое исследование мяса, лимфатических узлов внутренних органов и мясного бульона 1: 3.

3. Провести физико-химическое исследование мяса (определение рН, реакция на пероксидазу, формольная проба, реакция с серно­кислой медью).

4. Приготовить мазки-отпечатки из глубоких слоев мяса, лимфоуз­лов и органов, окрасить их по Граму и по Ольту и провести микро­скопию.

5. Оформить протокол исследования и на основании результатов органолептических и лабораторных исследований и изучения со­проводительных документов дать ветеринарно-санитарную оцен­ку мяса.

Материальное обеспечение: часы песочные на 2 мин, колбы термо­стойкие на 100 мл с крышкой и на 200 мл (2 шт.), стеклянные палочки, пипетки 2 и 5 мл, груша, воронки, ватный фильтр, бумажный фильтр, мерный цилиндр на 100 мл, бюретка, штатив, ступка, пестик, эмали­рованная кювета, ножницы, анатомический пинцет, скальпель, мик­роскоп, пробирки (10 шт.), предметные стекла, бактериологическая петля, бактериологический мостик, простоквашница, газовая горелка (спиртовка), пробы мяса по 100 г от здоровых, больных животных и трупов (комплект на 2-3 человек), весы аналитические (точность - 0,01 г), рН-метр цифровой, набор Михаэлиса, плитка электрическая, водяная баня, вода дистиллированная, 5% раствор сернокислой меди, 0,2% раствор бензидина, 1 % раствор перекиси водорода, нейтральный формалин, 0,1 н. раствор едкого натра, 5% раствор щавелевой кис­лоты, иммерсионное масло, фуксин, генцианвиолет, йодированный спирт, раствор Люголя, 2% сафронин, фильтровальная бумага, раствор для дезинфекции рук.

Изучение сопроводительных документов

При доставке животных на убой поставщик должен представить ве­теринарное свидетельство - форма № 1 или ветеринарную справ­ку - форма № 4 (при транспортировке в пределах района). Изучая этот документ, следует особое внимание обратить на эпизоотиче­ское состояние населенного пункта, из которого поступили живот­ные, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований (на туберкулез, бруцеллез и др.) и вакцинаций. При направлении на вынужденный или диагностический убой больных животных в сопроводительном документе должен быть указан диа­гноз.

Отбор проб для проведения лабораторных исследований

Отбор проб для физико-химического исследования и микроскопии проводят после органолептического осмотра туши и органов. Отбира­ют три пробы мяса по 200 г каждая из передней, средней и задней ча­стей туши. Для приготовления мазков дополнительно можно отобрать лимфатические узлы и кусочки внутренних органов (печень, почка, селезенка, легкое).

Органолептические исследования

Степень обескровливания туши

Плохо обескровленное мясо имеет более темный цвет. Для определе­ния степени обескровливания мяса смотрят наполнение кровью кро­веносных сосудов, которые особенно хорошо видны на серозных обо­лочках. Кроме того, нужно посмотреть наличие крови на поверхности свежего разреза мяса, для определения влажности разреза используют полоску фильтровальной бумаги.

Существуют четыре степени обескровливания мяса: Хорошая - кровь в кровеносных сосудах отсутствует, поверхность разреза сухая, возможно небольшое количество мясного сока.

Удовлетворительная - обнаруживают небольшое количество крови в мелких кровеносных сосудах, в мышцах крови нет, поверхность раз­реза влажная.

Плохая - обнаруживают кровь в мелких и средних кровеносных сосудах, при надавливании на поверхности разреза выделяются капли крови.

Очень плохая - обнаруживают кровь в мелких, средних и крупных кровеносных сосудах, серозные оболочки фиолетово-красного цвета, на поверхности разреза выделяется кровь.

Мясо трупов имеет очень плохую степень обескровливания, мясо тяжелобольных животных, убитых в агональном состоянии - плохую или очень плохую.

Определение гипостазов

У трупов и плохо обескровленных туш кровь просачивается через стенки кровеносных сосудов и собирается в нижней части туши, образуя гипостазы - пропитанные кровью участки сине-красного цвета. Так как гипостазы образуются в нижней части туши, то верх­няя часть туши у трупа может быть обескровлена удовлетворитель­но. Поэтому по части туши или куску мяса нельзя судить об обе­скровливании всей туши.

Определение места зареза

Место зареза проверяют в том случае, если убой проводился от­крытым способом. Если животное на момент убоя было здорово, то место зареза будет неровным и пропитанным кровью. Это обуслов­лено тем, что мышцы после убоя умирают не сразу, отдельные мы­шечные волокна расслабляются, а другие сокращаются, кроме того, через место зареза происходит обескровливание. При имитации убоя у трупа место зареза ровное и не пропитано кровью. Поэтому частным лицам, поставляющим мясо на рынок запрещают зачищать место зареза.

Определение состояния лимфатических узлов

В тушах и органах, полученных от здоровых животных, лимфатиче­ские узлы желтого или серого цвета. У трупов и животных, убитых в агональном состоянии, вследствие плохого обескровливания и ги­поксии лимфатические узлы от розового до лилового цвета. У больных животных при развитии воспалительных процессов лимфатические узлы могут быть увеличены, при этом края разреза выворачиваются, а на поверхности разреза могут быть кровоизлияния и другие патоло­гические изменения.

Определение упитанности туш и органов

При определении упитанности животных особое внимание обра­щают на наличие признаков истощения. В отличие от исхудания, при истощении происходят дистрофические и дегенеративные из­менения в мышцах и жировой ткани. У истощенных животных кон­систенция жира становится студенистой. Наиболее удобно опреде­лять состояние жировой ткани между позвонками после разделения туши на полутуши.

Мясо истощенных животных направляют в техническую утили­зацию.

Определение патологоанатомических изменений в органах и тканях

Лабораторные исследования

при определении мяса больных животных

При определении мяса больных животных проводят следующие фи­зико-химические исследования: определение рН мяса, реакция на пе-роксидазу (бензидиновая проба), определение продуктов первичного распада белка (формольная проба и реакция с сернокислой медью), проба варки. Кроме того, проводят и микроскопию мазков отпечат­ков, окрашенных по Грамму и на капсулы В. anthracis.

До определения рН, постановки реакции на пероксидазу, а также формольной пробы и реакции с сернокислой медью мясо должно быть выдержано для созревания не менее 20-24 ч.

При исследовании мяса больных животных проводят микробио­логическое исследование мяса и внутренних органов для выявления возбудителя болезни и секундарной микрофлоры (Salmonella, Е. coli, Proteus и др.).

Микроскопия мазков-отпечатков

Техника приготовления мазка-отпечатка. Мазки готовят с верхнего и глу­бокого слоев каждой пробы. Из профламбированной пробы сте­рильными ножницами вырезают кусочек мяса размером не менее 1,5 х 2,0 х 2,5 см, поверхности срезов прикладывают к стерильному предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки обводят с обратной стороны предметного стекла восковым карандашом, затем высушивают на воздухе, фиксируют над пла­менем газовой горелки и красят по Граму и на капсулы сибирской язвы по Ольту.

Окраска по Граму. На фиксированные мазки через полоску фильтро­вальной бумаги наливают карболовый генцианвиолет, через 2 мин краску сливают и мазок промывают водой, после чего на 2 мин наливают раствор Люголя, далее на 1 мин наливают йодированный спирт, в заключении ма­зок промывают водой и окрашивают фуксином в течение 2 мин. Затем мазок промывают и высушивают фильтровальной бумагой.

Окраска по Ольгу. Зафиксированные мазки окрашивают свежепри­готовленным подогретым 2% раствором сафранина в течение 1-2 мин (сибироязвенные бактерии окрашиваются в кирпично-красный цвет, а капсулы - в желтый).

Мазок микроскопируют при большом увеличении микроскопа (630-900 раз) под эмерсией. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

В свежем мясе, полученном от здорового животного, микрофлоры быть не должно.

Физико-химические исследования

Проба варки

Учет реакции. Для учета реакции приподнимают стекло и определя­ют аромат паров бульона. После этого обращают внимание на прозрач­ность бульона: мясо здорового животного - бульон остается прозрач­ный, аромат специфический; мясо больного или убитого в агональном состоянии животного - отмечается помутнение бульона, аромат ослаб­лен, возможны посторонние запахи (лекарственные и др.); мясо тру­па - бульон мутный с хлопьями, запах затхлый или гнилостный.

Определение продуктов первичного распада белка в мясе

Реакция с сернокислой медью. Сущность методики заключается в том, что продукты первичного распада белка содержащиеся в фильтрате бу­льона, и сернокислая медь образуют комплексные соединения, кото­рые выпадают в осадок.

Постановка реакции. Готовят мясной бульон 1: 3, для этого в кони­ческую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллирован­ной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают крышкой и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате имеются хлопья, то его снова фильтруют через бумажный фильтр.

После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в про­бирку и добавляют 3 капли 5 % раствора сернокислой меди, встряхива­ют 2-3 раза и выдерживают 5 мин.

Учет реакции: мясо здорового животного - бульон остается про­зрачный; мясо больного ими убитого в агональном состоянии животного

Отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса

Интенсивное помутнение с образованием хлопьев; мясо трупа - в буль­оне образуются хлопья, выпадающие в желеобразный осадок.

Формольная проба (используется только при исследовании говяди­ны). Сущность методики заключается в осаждении продуктов первич­ного распада белка формальдегидом.

Постановка реакции. Готовят вытяжку 1:1. Для этого берут навеску 10 г мышечной ткани без жира и соединительной ткани и помещают в ступку, где при помощи ножниц измельчают ее до состояния фарша, затем туда добавляют 10 мл 0,9% раствора хлорида натрия и 10 капель 0,1 н. раствора едкого натрия. Содержимое ступки тщательно перети­рают пестиком до мазеобразной консистенции и переносят в колбу. Колбу нагревают на электрической плитке, помешивая стеклянной палочкой для осаждения белков (до серого цвета). Колбу охлаждают холодной водопроводной водой. Содержимое колбы нейтрализуют 5 каплями 5 % раствора щавелевой кислоты и фильтруют через бумаж­ный фильтр. В пробирку отбирают 2 мл полученного фильтрата мяс­ной вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Учет реакции: мясо здорового животного - мясной экстракт остает­ся прозрачным; мясо больного или убитого в агональном состоянии жи­вотного - мясной экстракт мутнеет, выпадает хлопьевидный осадок; мясо трупа - в мясном экстракте образуется желеобразный сгусток.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба)

Пероксидаза - фермент, содержащийся в тканях животного и разруша­ющий перекисные соединения, образующиеся в процессе метаболизма. Сущность реакции заключается в том, что пероксидаза разлагает пере­кись водорода, и образующийся при этом атомарный кислород быстро окисляет бензидин до парахинодиимида, который с остатками бензидина образует соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый.

Постановка реакции. Готовят мясной экстракт 1:4. В колбу поме­щают навеску 10-20 г мяса, измельченного ножницами до состояния фарша, добавляют 40-80 мл дистиллированной воды и экстрагиру­ют в течение 15 мин, перемешивая содержимое колбы стеклянной па­лочкой или используя магнитную мешалку (рис. 16), после чего филь­труют через бумажный фильтр.

Рис. 16. Магнитные мешалки

В пробирку вносят 2 мл профильтрованного мясного экстракта, до­бавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли свежеприго­товленного 1 % раствора перекиси водорода.

Учет реакции: мясо здорового животного - вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричне­вый (положительная реакция); мясо больного или убитого в агональном состоянии животного - вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение нескольких секунд в буро-коричневый (сом­нительная реакция); мясо трупа - вытяжка либо не приобретает спе­цифического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-корич­невый цвет (отрицательная реакция).

Определение рН мяса

рН мяса определяют потенциометрическим и колориметрическим спо­собами.

Колориметрический способ при помощи компаратора Михаэлиса.

Постановка реакции. Готовят мясной экстракт 1: 4. В колбу помещают навеску 20 г мяса, измельченного ножницами до состояния фарша, до­бавляют 80 мл дистиллированной воды и энергично перемешивают в течение 15 мин, после чего фильтруют через бумажный фильтр.

Рис. 18. Компаратор Михаэлиса

рН определяют при помощи цветных стандартов, запаянных в про­бирки, и компаратора с шестью гнездами (рис. 18), расположен­ными в 2 ряда по 3 в каждом. В гнезда компаратора вставляют про­бирки и заполняют их следующим образом: в пробирки первого ряда вносят по 2 мл мясного экстракта, далее в крайние пробирки вносят по 5 мл дистиллированной воды, а в центральную - 4 мл дистилли­рованной воды и 1 мл индикатора (0,1 % раствора паранитрофенола). В центральную пробирку второго ряда вносят 7 мл дистиллированной воды, а в крайние гнезда вставляют стандарты, подбирая их таким об­разом, чтобы при наблюдении через горизонтальные отверстия их цвет совпадал с цветом содержимого средней пробирки. рН мяса будет со­ответствовать цифре, указанной на этикетке стандарта.

Учет реакции: рН мяса здорового животного - 5,6-6,2; рН мяса больного животного - 6,3; рН мяса трупа смещается в щелочную сторо­ну - выше 6,4 и может достигать 7 и выше.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса больных животных и трупов

Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хо­роших органолептических показателей туши, отсутствии в мазках па­тогенных микробов, величине рН в пределах 5,6-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательных показателях формольной пробы и реакции с сернокислой медью.

Мясо больных, а также переутомленных животных имеет недоста­точное обескровливание, рН в пределах 6,3-6,5, сомнительную реак­цию на пероксидазу и при постановке формольной пробы и реак­ции с сернокислой медью в вытяжке образуются хлопья.

Мясо животных, убитых в состоянии агонии, имеет плохое обе­скровливание, сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфати­ческих узлов, рН 6,6 и выше, отрицательную реакцию на пероксидазу, а формольная проба и реакция с сернокислой медью сопровождается образованием желеобразного сгустка.

Мясо и продукты убоя, полученные от трупов и животных, убитых в агональном состоянии, направляют на техническую утилизацию.

Вопрос об использовании мяса и продуктов убоя, полученных от боль­ных животных, решают после установления диагноза в соответствии с Правилами предубойного осмотра и послеубойной ветсанэксперти-зы мяса и мясных продуктов (от 1988 г.) и другими действующими нор­мативными документами.

Мясо здоровых животных используют без ограничений.

Сущность реакции.

Заключается она в том, что нахоящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с неодокисленым бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции, важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.

Техника постановки реакции.

В пробирку наливают 2мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0.2% спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода.

Санитарная оценка.

В рассоле.

Реакцию на пероксидазу применяют как дополнительный метод исследования, она дает четкий результат при постановке с неразведенным рассолом.

Рассол из доброкачественной солонины - окрашивается в сине-зеленый цвет; в рассолах из солонины начальных стадий порчи - сине-зеленый цвет появлятся с большой задержкой, а в рассолах несвежей солонины - не появляется вообще. С пробами рассола положительная реакция на пероксидазу отмечается при рН до 6.4 – 6.5; при рН рассола 6.6 реакция бывает сомнительной, а при рН 6.6 и выше – и отрицательной.

В солонине.

Вытяжка из свежей солонины - окрашивается в сине-зеленый цвет в течение 1 мин, в сомнительных случаях слабое позеленение наступает в течение 1-2 мин и сразу же переходит в бурый цвет. Цвет вытяжки из несвежих продуктов - не изменяется. Положительный результат реакции на пероксидазу обнаруживают в вытяжках, имеющих рН 6.4, при рН от 6.4 до 6.5 реакция слабо положительная и выше 6.5 – отрицательная.

При отсутствии гнилостной порчи отрицательная реакция на пероксидазу дает основание предполагать, что солонина приготовлена из мяса больных животных.

7. Методика определения продуктов первичного распада белков в бульоне

Сущность метода. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Порядок выполнения работы.

Горячий бульон фильтруют через фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3капли 5% раствора сернокислой меди. Встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин записывают результаты анализа.

Санитарная оценка.

Мясо свежее – бульон остается прозрачным.

Мясо сомнительной свежести – бульон мутнеет

Мясо несвежее – в бульоне выпадает желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса – крупные хлопья.

8. Методика определения аммиака по Неслеру в солонине

Сущность метода. Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Неслера йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.

Порядок выполнения работы.

Навеску фарша массой 5г переносят в коническую колбу с 20мл дистиллированной воды и настаивают в течение 15мин при 3 х -кратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.

В пробирку вносят пипеткой 1мл вытяжки и добавляют 10 капель раствора Неслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Санитарная оценка.

Солонина считается свежей – если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.

Солонина считается сомнительной свежести – если вытяжка становится интенсивно желтого цвета, значительно мутнеет.

Солонина считается несвежей – если вытяжка окрашивается в желто-оранжевый цвет, быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок.

9. Методика определения сероводорода в солонине

Порядок выполнения работы.

В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г фарша солонины. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10% щелочного раствора уксуснокислого свинца. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню (50-55ºС) и выдерживают 15мин, бумажку вынимают и читают реакцию.

Санитарная оценка.

Если мясо свежее – капля не окрашивается или становится слабо-бурого цвета.

Мясо сомнительной свежести – капля окрашивается в буро-коричневый цвет.

Мясо несвежее – в темно-коричневый.

10.Методика определения поваренной соли в солонине по методу Мора.

Сущность метода. Метод основан на титровании иона хлора ионом серебра в нейтральной среде и в присутствии хромата калия.

Порядок выполнения работы.

5г измельченной пробы взвешивают в химическом стакане и добавляют 100мл дистиллированной воды. Через 40мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0.05н. раствором азотнокислого серебра в присутствии 0.5мл раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, соленого бекона, продуктов из свинины, баранины и говядины (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и зажаренных) нагревают в стакане на водяной бане до 40ºС, выдерживают при в течение 45 мин. и фильтруют через бумажный фильтр. Далее как выше указано титруют.

Самостоятельная работа: ход выполнения АКР .

Задание. Объяснить сущность консервирования мяса поваренной солью. Кратко дать характеристику посола, как одного из самых древних, широко распространенных и доступных методов консервирования.

Посол мяса – когда-то его считали основным методом. В связи с развитием холодильной техники, использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов, развитием колбасного производства посол уступил 1–ое место этим методам консервирования. Им пользуются при производстве бекона, шпика, мясокопченостей, в колбасном производстве как вспомогательным методом.

Посол относится к химическим методам консервирования мяса. Сущность его подчинена закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузионный процесс. Для посола используют рассол – водный раствор поваренной соли. Из-за разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола, в котором находится мясо, происходит диффузия; в мясо проникает соль и др. ингридиенты, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения.

В сравнении с другими видами консервирования мяса солонина жестче (за счет обезвоживания тканей), содержит от 6 до 12% соли, теряет часть белков, фосфатов и других экстрактивных веществ.

-острый миелолейкоз

-хронический лимфолейкоз

+недифференцируемый лейкоз

-острый лимфолейкоз

-хронический миелолейкоз

/\173. В патогенезе нарушения коагуляционного механизма гемостаза имеет значение

-уменьшение количества тромбоцитов

-нарушение функции тромбоцитов

-вазопатия

+дефицит фактора VIII

-дефект тромбоцитарных рецепторов IIb-IIIa

/\174. Для тромбоцитопении характерно

-дефицит плазменных факторов свертывания

-удлинение времени свертывания крови

-гематомный тип кровоточивости

+петехиальный тип кровоточивости

-время кровотечения в норме

/\175. Адгезия и агрегация тромбоцитов снижается при

-избытке кальция и магния

-дефиците VIII ф свертывания крови

-повышении в крови концентрации АДФ

-избытке тромбоксана А2

+дефиците фактора Виллебранда

/\176. Наследственный дефицит прокоагулянтов имеет место при

+гемофилиях

-дефиците витамина К

-печеночной недостаточности

-образовании антител к прокоагулянтам

-нарушении карбоксилирования факторов протромбинового комплекса

/\177. Для гемофилии А характерно

-аутосомно-рецессивный тип наследования

-дефицит IX ф свертывания крови

-петехии, экхимозы

+гемартрозы

-удлинение времени кровотечения

/\178. Для болезни Виллебранда характерно

-уменьшение длительности капиллярного кровотечения

-укорочение времени свертывания крови

-повышенная агрегационная способность тромбоцитов

-нарушение синтеза фактора VIII

+снижение прокоагулянтной активности фактора VIII

/\179.В патогенезе гиперкоагуляции при ДВС - синдроме имеет значение

+активацией "внешнего" и "внутреннего" механизмов свертывания крови

-гипофибриногенемия

-активацией фибринолитической системы крови

-избыток антитромбина III

-тромбоцитопатия

/\180. В патогенезе гипокоагуляции при ДВС - синдроме имеет значение

+коагулопатия и тромбоцитопения потребления

-избыток прокоагулянтов

-поступление в кровь большого количества тканевого тромбопластина

-активация ингибиторов фибринолиза

-дефицит антитромбина III

/\181. Наиболее выраженная стадия ДВС-синдрома у новорожденных

+гипокоагуляции

-гиперкоагуляции

-переходная

-восстановления

-терминальная

/\181. К клиническим проявлениям геморрагической болезни новорожденных относятся

+мелена, кровотечение из пупочной ранки

-желтушность кожи и слизистых

-ядерная желтуха

-гипербилирубинемия

-отеки

/\182. При гемофилии А нарушается

+Образование активной протромбиназы

-Переход протромбина в тромбин

-Переход фибриногена в фибрин

-Вторая фаза свертывания крови

-Третья фаза свертывания крови

/\183. Гиперкоагуляция крови наблюдается при

-Избытке протеина С

-Избытке протеина S

-Избытке антитромбина-III

+Резистентности фактора V к протеину С

-афибриногенемии

/\184. Этиологические факторы экзогенного происхождения, вызывающие поражение нервной системы

+алкогольная интоксикация

-повреждение нейронов при печеночной коме

-ишемия мозга

-гипогликемия

-повреждение нейронов при уремии

/\185. По нервным проводникам в нервную систему поступают

-стрептококковый экзотоксин

-менингококки

-пневмококки

-кишечная палочка

+вирус бешенства

/\186. Причина спонгиозной трансмиссивной энцефалопатии

-Цитомегаловирусы

-Энтеровирусы

-Вирусы бешенства

-Вирус герпеса

+Прионы

/\187. Вирусы, которые образуют внутриклеточные включения в нейронах

-Цитомегаловирусы

-Энтеровирусы

+Вирусы бешенства

-Вирус герпеса

-Вирус полимиелита

/\188. Дефицит торможения - это

+выход нижележащих отделов ЦНС из-под контроля вышележащих отделов

-снижение нервных влияний на постсинаптические структуры

/\189. Денервационный синдром - это

-нарушение транспорта трофогенов и образование патотрофогенов

-снижение афферентной импульсации в нейрон

-выход нижележащих отделов ЦНС из-под контроля вышележащих отделов

+снижение нервных влияний на постсинаптические структуры

-группа гиперактивных нейронов

/\190. Первичный дефицит торможения развивается вследствие

-чрезмерной стимуляции нервной системы

+нарушения структуры и функции тормозных нейронов

-повышения синтеза возбуждающих медиаторов

/\191. Вторичный дефицит торможения развивается вследствие

+действия деполяризующих агентов возбуждающих аминокислот, приводящих к чрезмерной активности нейронов

-нарушения структуры и функции тормозных нейронов

-нарушения структуры и функции возбуждающих синапсов

-снижения синтеза возбуждающих медиаторов

-избытка нисходящих тормозных влияний при разрушении участков нервной системы

/\192. Последствием синдрома растормаживания может быть

-развитие дистрофических изменений в нейронах и иннервируемых структурах

+образование ГПУВ (генератора патологически усиленного возбуждения)

-развитие синдрома денервации

-развитие атрофии органа

-развитие синдрома деафферентации

/\193. Генератор патологически усиленного возбуждения (ГПУВ) – это

+агрегат гиперактивных взаимодействующих нейронов, продуцирующих неконтролируемый поток импульсов

-совокупность каскадных мембранных и внутриклеточных процессов

-комплекс изменений в синаптических структурах

-нарушение трофики, обусловленное выпадением или изменением нервных влияний

Комплекс изменений, возникающих в постсинаптических нейронах, органах и тканях после выпадения нервных влияний на эти структуры

/\194. Значение образования ГПУВ

-способствует образованию разлитого торможения

+является детерминантой патологической системы и способствует образованию патологической системы

-способствует образованию физиологической системы

-усиливает трофическое влияние нейрона на иннервируемые структуры

-тормозит развитие нейропатологических процессов

/\195. К медленным гиперкинезам относится

-судороги

+атетоз

-тики

-хорея

-тремор

/\196. Неврозы могут привести к развитию

+язвенной болезни двенадцатиперстной кишки

-менингита

-спонгиозной трансмиссивной энцефалопатии

-энцефалита

-болезни Альцгеймера

/\197. Для центральных параличей характерно:

-сохранение произвольных движений

-ослабление сухожильных рефлексов

+усиление сухожильных рефлексов

-отсутствие патологических рефлексов

-понижение тонуса мышц

/\198. Для периферических параличей характерно

-усиление спинальных рефлексов

-появление патологических рефлексов

-гипертрофия мышц

+мышечная гипотония

-гипертонус мышц

/\203. К медиаторам боли относится

-физиологические концентрации адреналина

-энкефалины

-эндорфины

+брадикинин

-динорфин

/\204.Ощущение боли формируется в

-ноцицепторах

-нервных стволах

-спинном мозге

-ретикулярной формации

+нейронах таламуса и коры больших полушарий

/\205. Наиболее восприимчивы к боли

+кожа и слизистые

-печень

-головной мозг

-спинной мозг

-миокард

/\206. Фантомная боль – это боль

-в левой руке и левой лопатке при приступе стенокардии

-над ключицей при остром гепатите или раздражении париетальной брюшины

-при заболеваниях головного мозга

+в отсутсвующей части тела, чаще всего после ампутации конечностей

-опоясывающая боль при панкреатите

/\207.В патогенезе фантомной боли имеют важное значение

-повышение чувствительности ноцицепторов

-увеличение проводимости нервных стволов

-повышение возбудимости коры головного мозга

Образование ампутационной невромы и формирование генератора патологически усиленного возбуждения в спинном мозге

-угнетение возбудимости ствола мозга

/\208.К антиноцицептивной системе относится

-брадикинин

+желатинозная субстанция

-ионы Н, К

-гистамин

-субстанция Р

/\209.Снижение болевой чувствительности при растирании кожи и массаже обусловлено

-снижением чувствительности ноцицепторов

-блокадой нервных проводников

-снижением возбудимости нейронов ретикулярной формации

-угнетением возбудимости нейронов таламуса

+активацией желатинозной субстанции спинного мозга

/\211. Ведущим звеном патогенеза диабетической гиперосмоляльной комы является

+гипергликемия

-кетоз

-лактатацидемия

-гипоксия

-гиперазотемия

/\212. Причиной ишемического инсульта может быть

+тромбоз или эмболия сосудов мозга

-разрыв аневризмы сосудов мозга

-дистония сосудов мозга

-артериальная гиперемия мозга

-снижение свертываемости крови

/\213. Причиной геморрагического инсульта может быть

+артериальная гипертензия

-стенозирующий атеросклероз сосудов мозга

-тромбоз и эмболия сосудов мозга

-ангиоспазм сосудов мозга

-повышение гематокрита

/\214. При ишемическом инсульте в отличие от геморрагического в клинической картине чаще преобладает

-Отек мозга

+Очаговая симптоматика

-Кровь в спинномозговой жидкости

-Сдавление ткани мозга

-Повышение внутричерепного давления

/\215. Мозжечковая атаксия, расстройства памяти на текущие события, нистагм, дизартрия, дисфагия, икота, головокружение характерны для повреждения

+Позвоночной артерии (задняя нижняя мозжечковая артерия)

-Передней мозговой артерии

-Средней мозговой артерии

-Задней мозговой артерий

-Пиальных артерий

/\216. Парез или спастический паралич конечностей (проксимального отдела руки и дистального отдела ноги), потеря чувствительности на противоположной поражению стороне наблюдается при повреждении

-Позвоночной артерии (задняя нижняя мозжечковая артерия)

+Передней мозговой артерии

-Средней мозговой артерии

-Задней мозговой артерии

-Пиальных артерий

/\217. У больного М., 64 лет, диагноз «ишемический инсульт», выявлено: положительный рефлекс «Бабинского» слева, потеря чувствительности на левой стороне тела.

В пробирку наливают 2 мл фильтрата, 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый. В вытяжках из мяса больных, переутомленных и убитых в агонии животных цвет не изменяется, но иногда зелено-синий цвет появляется, с большой задержкой и быстро переходит в бурый.

Реакцию на пероксидазу можно ставить и без приготовления вытяжки: на свежий разрез мяса наносят 2 капли 1%-ного р-ра перекиси водорода и 5 капель 0,2%-ного р-ра бензидина. Появление сине-зелёного пятна с последующим переходом в бурое расценивают как положительную реакцию, отсутствие цветного пятна считают за отрицательную реакцию.

ФОРМОЛЬНАЯ РЕАКЦИЯ

Мясо животных, убитых после длительной агонии или тяжёлого патологического состояния, можно распознать по показателям формольной реакции..

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, приливают 10 мл физ. р-ра и 10 капель 0,1 н едкого натрия. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое её нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного р-ра щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Мутную вытяжку фильтруют вторично или центрифугируют.

Ход реакции. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Вытяжка из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья, вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной, иногда появляется слабое помутнение.

Формалин предварительно нейтрализуют 0,1 н едким натрием по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2%-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого до перехода цвета из фиолетового в зеленый.

Санитарная оценка мяса

Проводится по результатам исследования и заносится в рабочую тетрадь.

При выявлении признаков, свидетельствующих о том, что животное убито во время агонии (гипостазы, плохое обескровливание, отсутствие реакции на месте зареза), туши и органы подлежат технической утилизации.

В мясе от здорового животного отсутствуют патогенные микроорганизмы, рН в пределах 5,7-6,2, реакция на пероксидазу положительная.

Подозрительным в происхождении от больного или вынужденно убитого животного считается мясо при рН 6,3 и выше и отрицательной реакции на пероксидазу.

ВИДОВАЯ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ МЯСА

Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др.

Органолептические показатели

Определение по цвету мяса

Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин.

Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое.

Мясо лошадей темно красного

После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей - темно-серый цвет.