Способы убоя свиней в домашних условиях. Как быстро зарезать свинью – технология убоя и методы оглушения. Основы создания качественного резака: не пытайтесь делать не свою работу

Виктор Калинин

Свиновод с 12 летним стажем

Написано статей

Убийство свиньи – неотъемлемый этап ее содержания. Перед тем как зарезать ее, определите, достигла ли она максимального веса. Затем подготовьте место убоя, рабочие инструменты и начинайте процедуру.

Чем больше вес свиньи, тем больше выход мяса.

Забой животных осуществляется по достижении максимального веса, тогда фермер получает максимальный выход мяса. Большинство свиней взрослеют в возрасте 10 месяцев. Оптимальное время забоя определяется породными характеристиками. Наиболее крупная порода – большая белая, достигает веса 250-300 кг в возрасте года, миргородская – 240 кг в 10 месяцев, вьетнамская – 140 кг в 8-9 месяцев.

Соотношение веса и выхода мяса после обрезания головы, копыт и других отходов:

• 180 кг и выше – 85%;
• 140 кг – 80%;
• 100 кг – 75%.

Когда максимальный вес достигнут, выбирают время убоя. Свиней в состоянии охоты убивать нельзя – от повышенного содержания гормонов в крови портится вкус мяса. После охоты отсчитывают 10 дней, а потом выполняют процедуру. Зимой время суток не имеет значения, летом животных режут ранним утром, когда не взошло солнце и не вылетели мухи. Профессиональные кольщики справляются с работой за 2-3 часа, новичкам требуется больше времени.

Подготовка животного

За сутки до убоя оставить поилку.

Планируя убой свиней в домашних условиях, подготовьте животных к процедуре. Собираясь продать тушки на мясокомбинат, пригласите ветеринара для предубойного осмотра и получите справку.

Как подготовить свинью к забою:

1. За 24 часа до начала операции уберите кормушку.
2. Оставьте свинке чистую воду. Обильное питье способствует скорейшей очистке кишечника.
3. За 4 часа до забоя уберите поилку.
4. Если свинья содержится в тесных условиях, помойте ее от навоза.

Голодное животное легче выманить к месту убоя. Пока выжидаете положенное время, приготовьте инструменты и рабочее место.

Место и инструменты

Заточенный с двух сторон нож с твердым лезвием.

Перед тем как убить свинью самостоятельно, поприсутствуйте во время процедуры, совершаемой мастерами, уже имеющими опыт. На первый забой пригласите профессионала, который поможет, если что-то пойдет не так.

Инструменты, которые понадобятся:

1. Рабочий стол из железобетона или нержавеющей стали. Оцинкованный металл не подойдет в качестве материала стола.
2. Крюк для подвешивания туши на время обескровливания.
3. Емкости для крови.
4. Нож - негнущийся, тонкий и острый. Ширина лезвия - до 3,5 см, длина – 20-22 см.
5. Газовая горелка для обжигания туши. Вариант – паяльная лампа.
6. Веревки.
7. Кувалда или электрошокер.
8. Марля и салфетки.

Оборудование обязательно продезинфицируйте – крюк и нож должны быть особенно чистыми.

Способы убоя

Технология убоя свиней включает два метода: удар в сердце либо укол в шею с одновременным кровопусканием. Рекомендуется предварительно оглушить животное. Чтобы правильно оглушить свинью, нужно попасть ей кувалдой или обухом топора в голову, чуть выше бровей.

Забой свиньи - это не просто неприятное, но и сложное дело, поскольку требует определенных знаний, навыков и даже физической силы. Для его осуществления можно нанять специалиста или воспользоваться услугами бойни, однако в случае постоянного разведения свиней на мясо и сало выгоднее освоить данное дело самостоятельно. Для этого нужно учесть ряд нюансов, а также обзавестись всем необходимым оборудованием.

Вес свиньи для убоя

Уже через 4 месяца откармливания кабанчика можно отправлять на убой. Он достаточно набрал мяса и сала, но весит не более 90-100 кг. Смысл забоя молодого животного заключается в том, что оно имеет мягкое и нежное мясо. К тому же оно не такое жирное, как у более взрослых сородичей.

Если поддержать свинью подольше, то при хорошем уходе масса быстро нарастет до 120-150 кг. В этом случае ведут на убой свинью, у которой набор массы остановился, то есть за 2-3 недели она не прибавляет в весе. Скороспелость свиней зависит от породы и рациона питания.

Конечно, чем больше масса свиньи, тем больше сала и мяса она даст после :

• выход при весе около 100 кг – 75%;
• выход при весе от 120 до 140 кг – 75-80%;
• выбор при весе от 160 кг – до 85%.

В последнее время всё большую популярность набирают вьетнамские свиньи, которые забиваются в 4-6-месячном возрасте, так как далее содержать их нерентабельно.

Молочных поросят (детёнышей не старше 8 недель) забивают в редких случаях, если в хозяйстве есть излишки приплода или они выбракованные. Так же поступают с хряками, поскольку обычно их не так уж много на фермах. Чаще на убой отправляют боровов - кастрированных самцов.

Если говорить о племенных свиноматках, то обычно им дают опороситься до 12 раз, а затем пускают на мясо. С возрастом мясо свиньи теряет свою нежность и мягкость, поэтому затягивать с убоем не стоит. К тому же не исключено, что мясо полностью потеряет свои вкусовые качества и не будет пригодно в пищу.

Какое животное не подлежит забою?

Вне зависимости от возраста животного, в ряде случаев убой проводить запрещается.

Свинья в охоте

Мясо такого животного имеет неприятный вкус и запах, причем перебить его невозможно. Это объясняется тем, что в период охоты у животного повышается концентрация половых гормонов. Свиноводы с опытом рекомендуют подождать от 5-7 дней до 2-х недель после завершения охоты, а уже потом зарезать свинью. Это время необходимо для того, чтобы гормональный фон животного пришёл в норму.

«Гуляющую» особь можно определить по таким признакам:

• отказывается от еды;
• иногда агрессивно настроено к своим сородичам;
• проявляет беспокойство;
• постоянно хрюкает.

К тому же в период охоты у свиньи набухают и краснеют соски, а также половые органы. Отмечается частое мочеиспускание.

Свинья с признаками болезни

Запрещено пускать под нож больных животных. Их либо лечат, либо при серьёзных инфекциях забивают, а туши уничтожают. В пищу такое мясо употреблять нельзя. Больная свинья часто теряет аппетит, мало двигается и страдает от нетипичных выделений. При таких симптомах нужно срочно вызвать ветеринара.

Свинья после лечения или вакцинации

Необходимо выждать 2-3 недели после вакцинации или лечения животного курсом антибиотиков, противоглистных препаратов. Этого времени должно хватить, чтобы накопленные в мясе животного вредные вещества распались и вывелись из организма свиньи.

Сроки забоя

Убой лучше планировать на прохладное время года - осень или весну. В частных хозяйствах процедуру проводить стоит перед зимой, так как это избавляет свиновода от ряда проблем, а именно:

• мясо легче хранить;
• сокращаются расходы на питание.

В летние месяцы животные активно нагуливают вес, поэтому убой в это время нецелесообразен, но при необходимости никто не запрещает провести забой и летом. Однако важно выполнить все работы рано утром, пока нет жары и большого количества мух.

Перед убоем важно правильно подготовить животное:

• За 2 месяца до забоя хряков кастрировать, а в противном случае мясо можно отправить на помойку, поскольку оно будет очень жестким и к тому же неприятно пахнуть. От запаха не поможет ни тепловая обработка, ни вымачивание в уксусе.
• Не давать корм за 12 часов до забоя, а воду – за 3 часа. В течение этого времени кишечник свиньи опорожнится и хорошо очистится, что благоприятно скажется на качестве мяса. К тому же голодную свинью будет легко выманить из загона, предложив ей что-нибудь вкусненькое.
• Если кабан или свинья живёт в тесном загоне, сильно испачкана навозом и грязью, то животное обязательно хорошо вымыть тёплой водой. Это позволит снизить численность микроорганизмов на шкуре и продлить срок хранения туши. Если же животное содержится в чистоте, данная процедура необязательна.
• Если мясо предназначено для продажи, за несколько дней до забоя показать свинью ветеринару, даже если она здорова, привита и содержится в стерильных условиях. Если всё хорошо, врач выдает справку, которая прикрепляется к результатам санитарно-ветеринарной экспертизы после убоя и позволяет выставить мясо на продажу. Если же свинья забивается для личного употребления, можно и не показывать ее ветеринару.

После забоя придётся ещё раз обратиться в ветлабораторию, где врач сделает необходимые анализы и выпишет справку о безопасности продукции.

Главное, чтобы перед забоем животное было спокойным. Чтобы не вызвать стрессовых ситуаций, его не стоит пугать, кричать на него, пинать и проявлять к нему какую-либо агрессию. Считается, что у кабана в стрессовой ситуации ухудшается качество мясо, и это небеспочвенно, так как при стрессах, испуге или агрессии в крови повышается уровень гормона - адреналина. Так, опытные забойщики режут свинью, когда она находится в спокойном состоянии. Миска с вкусной едой и питьем отлично успокаивает голодное животное.

Подготовка рабочего места и оборудования

Для убоя свиньи нужно подготовить рабочее место и оборудование:

• деревянный поддон или другую удобную площадку, где легко будет разделать тушу;
• много теплой воды;
• острый длинный нож с затупленным концом;
  

  Такое лезвие не даст усилить кровотечение после нанесения раны. Оптимальный размер лезвия: длина – не менее 20 см, ширина – 2 см.

• емкости для сбора крови, но оцинкованные ведра применять нельзя;
• веревки для фиксации;
• горелка на газу или паяльная лампа для опаливания щетины, но если смущает запах газа, то тушу можно обжигать на соломе;
• чистые тряпки, хорошо впитывающие жидкость;
• крюк – для подвешивания туши, чтобы кровь быстрее стекла;
• кувалда – она необходима, в первую очередь, для новичков, чтобы оглушить животное, а уже потом приступить к забою.

Место для забоя лучше посыпать опилками. Оно должно быть сухим и чистым. Весь инвентарь заранее дезинфицировать.

Способы забоя в домашних условиях

Существует несколько способов забоя. Одни свиноводы предпочитают действовать по старинке с использованием ножа, а другие используют новые методы. И те, и другие имеют место быть.

Удар в сердце

Для этого способа нужно минимум 2 человека: один удерживает животное в положении лёжа, а второй действует ножом, нанося точный удар в сердце. Технология такова:

1. Свинью укладывают на левый бок и крепко держат её ноги.
2. Нащупав пульсацию, быстро вводят лезвие между 3 и 4 ребром.
3. Только уверившись, что животное мёртвое, аккуратно вынимают нож, а прокол закрывают чистой тряпкой.
4. Шкуру опаливают и дают крови полностью стечь. Полное обескровливание обычно занимает 5-7 минут.

Для облегчения процедуры животное предварительно можно оглушить с помощью кувалды, тяжелого молотка или обуха топора, нанеся ей удар в лобную часть головы. Однако и в бессознательном состоянии свинья может начать сильно рефлекторно дрыгать ногами, поэтому после удара не стоит расслабляться. Тушу надо придерживать, а нож оставить в ней до тех пор, пока движения полностью не прекратятся.

Плюсом этого способа является то, что свинья умирает мгновенно, не испытывая мучений. Однако кровь, хоть и в малом количестве, но попадает в грудную клетку и лёгкие, что не очень хорошо отражается на качестве мяса.

Удар в шею

Это более мучительный метод для животного, поскольку оно погибает не сразу, но мясо по качеству выше, чем при проколе сердца, поскольку кровь не попадает внутрь. Вдвоём здесь уже не справиться, поэтому понадобится команда минимум из трёх человек. Технология метода такова:

1. Пока кабан ест, ему связывают прочной веревкой задние ноги.
2. Перекидывают ее через перекладину и тянут животное резко вверх. Если резник праворукий, то голову животного нужно поместить с правой стороны.
3. Как только свинья успокаивается, ножом быстро перерезать горло возле сонной артерии – от левой ушной раковины до глотки. Сам прокол важно совершить уверенным нажимом в точку, которая расположена в 2-3 см от уха.
4. В течение первых секунд после прокола свинья впадает в шоковое состояние. За этого время укладывают ее на специальный стол и переворачивают на бок, взяв правую ногу и прижав к поверхности стола. Кровь начнет усиленно фонтанировать, а животное – постепенно угасать.

Часто такой способ применяется при забое мелкой свинки, к примеру, вьетнамской.

Использование огнестрельного оружия

Самый негуманный и жестокий способ. Попасть в животное, которое почувствовало опасность, с первого раза весьма тяжело. Раненый кабан издаёт душераздирающие «вопли» и начинает метаться по всему загону, нанося ущерб постройкам. К тому же по дороге он может ранить и других обитателей фермеры. Не лучшим способом это отражается на качестве мяса, так как адреналин у животного «подпрыгивает» до максимальной концентрации. Так, огнестрельное оружие для убийства свиньи неприемлемо.

Оглушение электрошоком

Современный способ. Он считается менее затратным и не требует помощников. Свинью оглушают специальным электрошокером через голову или сердце. К недостаткам метода можно отнести образование кровоизлияний, переломов костей и разрывов мягких тканей. К тому же этот метод требует быстроты действий. После оглушения в течение 45 секунд тушу следует обескровить. Для этого требуется сделать укол в сердце или шею, воспользовавшись ранее приведенными способами.

Оглушение углекислым газом

Оптимальный метод, если требуется забить сразу несколько свинок. Для этого способа готовят герметическую камеру, куда помещают несколько свиней и впускают углекислый газ. Животные засыпают через 2-3 минуты, а рефлекторное сокращение их мышц продолжается дольше, нежели в случае предыдущих способов. Недостаток в том, что свиньи испытывают стресс при их помещении в небольшое помещение, что неблагоприятно сказывается на качестве мяса.

Способ требует дополнительных затрат для оборудования, и он больше интересен большим фермерским хозяйствам, ведь оглушать можно сразу по 6-8 голов, причем животные могут быть разного веса.

Из всех способов свиноводы чаще используются первые две технологии – удар в сердце или шею.

Особенности забоя поросенка и кабана

При малом весе поросенка убой можно провести самостоятельно, но лучше, если помощник будет придерживать задние ноги животного. Обычно для забоя используют удар в шею, поскольку это более гуманный способ из всех остальных – животное просто заснет и не почувствует боль. Режут поросенка на специальном высоком табурете.

При забое крупной особи понадобится минимум 3 человека, поскольку справится с более 100 кг животным очень затруднительно в одиночку. Хозяин выманивает животное из загона, а помощники ловко и быстро связывают ему передние и задние ноги. Обездвижив таким образом свинью, приступают к её забою любым выше перечисленным способом. Обязательно сливают всю кровь, иначе сало будет иметь красный цвет.

В современных бойнях практически весь процесс автоматизирован:

1. Поголовье свиней сначала моют, а затем отправляют в цех.
2. Животных подвешивают за задние ноги, головой вниз над конвейером.
3. Забойщики точными и быстрыми ударами перерезают кровеносные сосуды. Далее дают крови стечь.
4. Отправляют обескровленные туши в печь, где удаляется щетина.

После убоя и обескровливания туши отправляются на разделку.

Для тех, кому убой свиньи в новинку, можно дать несколько дельных советов:

• Удар в сердце использовать не стоит, поскольку этот способ более приемлем для опытных забойщиков. Дело в том, что нужно точно знать место, куда следует вонзить нож. Для новичков больше подходит удар в шею.
• Перед забоем рекомендуется свинью оглушить.
• Для лучшего обескровливания тушу следует подвесить на крючок. Помните, что кровь портит вкус мяса, поскольку придает ему неприятный привкус.

Прежде чем заняться убоем свиньи, необходимо основательно подготовиться и учесть все нюансы этого процесса. Травмированное и раненое животное не только мучается, но и становится очень агрессивным, а картина бегущего человека за окровавленным существом вызывает только ужас и отвращение. В связи с этим стоит также позаботиться и о моральном аспекте процедуры.

Как правильно зарезать свинью? Этот вопрос волнует многих начинающих фермеров. Существует несколько способов. Каждый может выбрать наиболее приемлемый для себя.

Выбор времени

Перед тем как зарезать свинью, необходимо выбрать оптимальное время. Специалисты советуют проводить забой осенью. Погода плохая, а ближе к зиме свинья перестает набирать в весе по причине холодов. Летом же забой проводить не рекомендуют. Во-первых, обилие мух и жара могут испортить мясо. Во-вторых, животные летом активно растут. Поэтому стоит подумать о целесообразности. Однако если фермер все же решился на летний забой, это нужно делать рано утром при максимальной прохладе. Желательно делать это быстро.

Подготовка к забою

Также, перед тем как зарезать свинью, необходимо провести подготовительные работы. Первое, что необходимо сделать для этого - перестать кормить животное. Желательно за 12 часов до забоя. Воду при наличии автоматических поилок необходимо прекратить подавать за 3 часа. Это нужно для очищения желудка свиньи. Качество мяса при таком способе возрастает. В качестве дополнительного преимущества можно отметить, что животное легче выманить приманкой. Сытая свинья вряд ли выйдет добровольно, поэтому возникнут проблемы.

Перед забоем лучше помыть ее еще живую теплой водой. Опытные фермеры поливают из шланга. Это позволяет уменьшить количество бактерий на теле и продлевает срок хранения мяса. Однако если тело свиньи чистое, то этот процесс необязателен.

Если мясо придется продавать на рынке или сдавать заготовителям, то не забудьте взять соответствующие справки: от ветеринара и от местных органов самоуправления. Первая должна свидетельствовать, что мясо безопасное, вторая - что не украденное. Однако это не обязательно, если фермер решил заколоть животное для собственных нужд.

Что понадобится для забоя

Нельзя забой проводить в свинарнике. Использовать необходимо только специальную, обработанную опилками, площадку для этого.

Перед тем как зарезать свинью, необходимо подготовить инвентарь. Для этого понадобится:

• Много теплой и горячей воды.
• Острый нож.
• Газовая горелка.
• Кувалда (при соответствующем способе забоя).
• Солома для обжига (при желании), чтобы не было неприятного запаха газа при использовании лампы.

Нож для забоя нужен острый, негнущийся. Лучше всего использовать длинный (около 20 см) и широкий (около 2 см). Это позволит достать до сердца, а рана будет широкая для усиленного кровотечения.

Также потребуются чистые емкости, крюки для подвешивания. Поверхность для разделки лучше всего использовать из нержавеющего металла.

Нельзя допускать стресса свиньи: пугать ее, бить и т. д. Бывает, что животное пугают посторонние шумы, например лай собаки. Поэтому лучше устранить их заранее. Если животное все же отказывается выходить, то можно накинуть ему на голову мешок и выводить задом. Перед тем как зарезать свинью, на месте убоя можно поставить ее корыто с едой. Это позволит избежать стресса, вызванного сменой обстановки.

Как правильно зарезать свинью: выбираем способ

Чаще всего применяют два способа забоя в домашних условиях: в шею и в сердце. Некоторые фермеры, особенно начинающие, не могут с первого раза умертвить животное в сердце, а забой в шею и вовсе быстро не убивает. Поэтому перед забоем рекомендуют оглушить свинью ударом кувалдой в лобовую часть. При отсутствии необходимого инструмента можно использовать обух топора. Это более гуманный способ для животного, так как оно не будет мучиться от боли, хотя со стороны слабонервным лучше на это не смотреть.

Забой в шею

Итак, разберем, как зарезать свинью в шею. Для этого лучше использовать веревки и перекладину. При таком способе необходима помощь трех человек средней силы. Сначала к задним ногам живой свинье необходимо привязать веревку. Это можно сделать во время приема пищи животным. Она будет занята и вряд ли будет сопротивляться. После этого нужно резко подтянуть животное к перекладине. Естественно, что свинья начнет сопротивляться. Это разгонит ее кровообращение. После того как она успокоится (максимальный пик), происходит забой. Обильное кровообращение избавляет тушу от крови максимально. Чем меньше ее будет, тем вкуснее мясо. Это один из способов, как зарезать свинью в домашних условиях. Далее удаляют щетину соломой или горелкой. Начинают разделывать. Теперь разберем другой способ: как заколоть свинью в сердце. Об этом пойдет речь далее.

Убой в сердце

Итак, как зарезать свинью в сердце правильно, без лишних хлопот? Для начала свинью следует положить на левый бок, придерживая правую ногу. Одному будет сложно проделать такую операцию, поэтому лучше позвать кого-нибудь на помощь. Вводить нож нужно в хрящевое сращение у 3-4-го ребра. Для достоверности можно нащупать пульсацию, после чего нужно резко вонзить нож в сердце. Конечно, перед этим лучше оглушить животное кувалдой, однако даже в бессознательном состоянии оно способно сопротивляться ногами, когда ее режут. Поэтому не нужно отпускать свинью некоторое время. Пока животное не перестало двигаться, нож не следует вынимать из сердца. У такого способа забоя есть недостаток: кровь попадает в грудную полость. Примерно минут 5-6 понадобится для того, чтобы туша полностью была обескровлена.

Начинающим фермерам придется узнать на практике, как зарезать и разделать свинью. Первое мы уже разобрали в общих чертах. Конечно, лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать. Однако никому не помешает теоретически узнать, как это происходит. Теперь перейдем к разделыванию.

Разделка туши

Перед началом процесса необходимо уложить тушу на спину. Первым делом разрезается шкура сзади ушей, вокруг головы. После этого с нижней части шеи, по линии сосков, нужно довести разрез до заднепроходного отверстия. Вокруг него первым делом и снимают шкуру. При ее снятии нужно оттягивать ее на себя, стараясь не делать прорезей. Голову не отделяют сразу. По линии живота нужно сделать разрез, чтобы вынуть внутренности.

С кишечником необходимо работать аккуратно, постараться его не порвать, иначе можно испачкать мясо и одежду. В этом случае будет неприятный запах.

Мясо следует подержать в холодном месте минимум двое суток. Мы не рекомендуем употреблять парное мясо животных, так как наступает посмертное состояние сразу после убоя. Волокна при этом сильно сжимаются. Такое мясо не только не вкусно, но еще и плохо усваивается. Поэтому лучше, чтобы туша созрела в прохладном месте. Свинину рекомендуют подержать около 5 дней. Однако при высокой температуре его можно испортить.

Некоторые придерживаются следующей последовательности:

Чтобы забой свиней был менее чувствительным психологически, мы советуем придерживаться ряда простых правил. Особенно это касается начинающих фермеров.

Первое правило - сразу относиться к животным, как к будущему мясу. Не нужно проводить много времени с ними сверх необходимого минимума: разговаривать с ними, давать им клички, находить уникальные качества животных.

Второе правило - не позволять дружить скоту с детьми. Дети часто привязываются ко всем животным. Для них не важно, свинья это или коза. Они могут полюбить всю живность на подворье. Чтобы не было психологических травм, лучше сразу оградить детей.

Какой вес должен быть у свиньи

Забой свиней лучше производить в их максимальном весе. Однако сколько вообще должно весить откормленное животное? Взрослой свинья считается в 9-10 месяцев. Ее вес примерно достигает 100-120 кг. Однако все зависит от породы, рациона питания, температурного режима. Самая крупная порода - большая белая. Вес кабана может достигать 300-350 кг. Самки чуть поменьше - 200-250 кг.

Однако кабаны миргородской породы меньше на 100 кг. А максимальный вес вьетнамских свиней и вовсе не превышает 140 кг. Однако стоит заметить, что у последних чистого мяса в процентном выражении больше. Информация полезна для любителей бекона. Опытные фермеры не режут свиней, пока они не наберут максимального веса. От этого зависит чистый выход продукции:

• 100 кг - 70-75 %.
• 120-140 кг - 77-80 %.
• 180 и выше - 80-85 %.

На что идет туша

Свинья, конечно, достигает больших размеров. Причем приемная цена довольно низкая. Однако почему в магазинах очень дорого стоит карбонат из свинины? Его цена в три, а то и в четыре раза выше средней цены на мясо. Причина в том, что каждую часть туши используют по-разному. В свинье много сала, которое на рынке стоит дешевле, чем средняя цена на свинину. Отсюда вырастает цена на чистое мясо: бекон, окорок, карбонат и т. д.

Тушу делят на части, каждая из которых предназначена для своих целей:

• Ухо, рулька, голова - на холодец.
• Шея, ребра - для шашлыка, жарки.
• Верхняя часть (карбонат) - на деликатесы, мясо для барбекю.
• Почеревок (нижняя часть у живота) - для жарки.
• Грудинка - для супа.
• Кострец - задняя часть выше окорока - для запекания.
• Окорок - для жарки, запекания, шашлыка.

У некоторых пород сало может достигать до 50 % массы тела. Такие туши лучше сдавать заготовителям по фиксированным ценам. Мясные породы, в которых количество сала минимально, лучше постараться продать самому. Например, при забое свиньи вес продукции составил 100 кг. Из них сала - 50 кг. Цена на мясо - 150 руб. Сало на рынке стоит 100 руб., бекон - 300 руб. Таким образом, можно посчитать, что раздельная цена свинины для конечного потребителя будет стоить:

• (50 х 300) + (50 х 100) = 20 тыс. рублей.

При соотношении 20 кг сала/80 кг мяса получится конечная цена для потребителя:

• (20 х 100) + (80 х 300) = 26 тыс. рублей.

То есть потери составляют около 25%. Такой подсчет каждый может произвести самостоятельно, после забоя свиней.

Как ни крути, а самый неприятный психологический момент для начинающего свиновода – это завершающий этап – забой поросёнка. Безусловно, это непростое дело можно доверить опытному человеку или же отправить животных на специализированную бойню, но тогда придётся раскошелиться.

Как правильно резать свинью в домашних условиях? На эту тему выпущено немало рекомендательных брошюр, где описана последовательность убоя свиней. Однако одними теоретическими знаниями тут не обойтись. Только понаблюдав воочию за всем процессом и максимально в него включившись, можно перенять опыт профессионального резника.

Чтобы появилась возможность легальной продажи свинины, в обязательном порядке следует обратиться к ветеринарному врачу, который проведёт осмотр животного и выпишет заключение, необходимое для торговли мясом.

Перед убоем свиньи нужно заранее подготовить необходимые инструменты и приспособления:

• потребуется хорошо заточенный нож из нержавеющей стали; важно, чтобы режущая поверхность была длинной и негнущейся;
• для обжига свиной шкуры используют газовую горелку или паяльную лампу;
• наличие деревянного поддона или бетонной площадки необходимо для удобства разделочных работ;
• крепкие верёвки;
• таз для сливания крови;
• чистые тряпки для промачивания свиной крови.

Перед убоем свиньи в домашних условиях также необходима соответствующая подготовка и самого животного. За 10-12 часов до убоя животному не дают корм, а поят только чистой водой. Этого времени должно хватить для полной очистки кишечника, что положительно отразится на качестве мяса. Временное ограничение в кормлении также нужно для того, чтобы было легче выманить кабана из хлева. Чтобы лишний раз не нервничать, извлекая испуганное животное из его жилища, можно просто заинтересовать его каким-нибудь вкусным лакомством, и свинья сама выберется на улицу.

Бывалые свиноводы советуют поместить на голову свинье какую-нибудь ёмкость, например, алюминиевый таз или кастрюлю, чтобы она дезориентировалась. Из-за ограниченного обзора животное будет пятиться назад, желая скинуть посторонний предмет. Применив немного изобретательности и ловкости, можно таким способом вывести строптивого кабана во двор. Главное – не торопиться, чтобы свинья не была испугана раньше срока.

В своей последней статье (ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ СВИНЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, часть 2 ) я обещал рассказать про ножи – топоры для убоя свиней и обработки туши. И верно ведь, что рассказывать про саму технологию, если, скажем, инструмент подобран неверно? Поэтому, прежде чем двигаться вперед и разбирать следующие этапы убоя свиней в домашних условиях, правильно подберем для себя удобный в работе инструмент.

Что там подбирать (может меня кое-кто спросить)? Вон на кухне сколько ножей валяется! Буду еще тратить деньги на покупку новых. Что имею, тем и буду работать! И не морочьте мне одно место!

А вы, случайно, не тем самым местом работаете? Ведь это только доллар и в Африке - доллар. А нож от ножа может также сильно отличаться, как медяк (медная монета) от медного таза. И то, что подходит для нарезания хлеба и намазывания масла на бутерброд, совсем не подойдет для обработки мяса, и, тем более, для убоя животного.

Так какими же должны быть ножи?

Прежде всего, исключите все кухонные ножи. Они могут быть на вид хороши, но для мясной работы не годятся.

Хочу сразу предупредить: хороший нож не может стоить дешево. Если будете искать нож за 1-2 доллара – то расслабьтесь и не тратьте зря время. Лучше сразу просите

кого-нибудь, чтобы вам нож подарили. Потому, что хороший нож будет стоить долларов десять, а то и больше. Позаритесь на дешевизну – вспомните потом не одну поговорку. Хотя бы даже ту, которая говорит, что дешевое мясо – псы едят.

Профессионалы, обычно, заказывают ножи у мастера. И при этом просят его, чтобы нож отвечал следующим требованиям:

1. Был сделан из нержавейки.
2. В идеале – сталь должна быть инструментальной. Умельцы используют для подобных целей полотна (диски) от пил по дереву (металлу).
3. Хорошо прокален.
4. На совесть отшлифован.
5. Лезвие должно быть с одной стороны (а не с двух, как у кинжала – это опасно для работы).
6. Рукоятка должна быть только из дерева. Пластмасса не годится: такая рукоятка плохо держится во влажной руке, и нож может выскользнуть.
7. Полоса стали обязательно должна доходить до конца рукоятки. Если она заходит в рукоятку на пару сантиметров - такой нож долго служить не будет и подведет в самый ответственный момент.
8. Рукоятка обязательно должна быть приклепана, а не приклеена к полотну ножа.
9. Избегайте всяких причудливых форм рукоятки. Например, из рогов косули. Пусть такие ножи украшают чью-нибудь коллекцию на стене. А вам нож нужен для удобной, результативной и безопасной работы, а не для выпендрежа.
10. В идеале, рукоятка ножа должна «срастаться» с рукой, когда вы берете нож. Т.е. пальцы руки легко и удобно ложатся на рукоятку. И она не болтается в ладони. Равно как, и не должна быть чрезмерно большой, что ее уже сложно охватить пальцами.
11. Длина лезвия у ножа должна быть 18-20 см. (может быть и 15 см).
12. Лезвие ножа ни в коем случае не должно гнуться. Оптимальная толщина лезвия – 2 мм.
13. Ручка ножа должна иметь не менее 10 см. длины.
14. Заточка ножа должна состоять из двух этапов:
    1. Первичный – на шлифовальном станке;
    2. Вторичный – вручную на бруске.

СОВЕТ. Используйте несколько видов ножей (универсальный нож, как и универсальная автошина, наименее удобен в работе):

• Для разрезания хрящей и небольших костей лучше подходит нож с широким лезвием (около 4-5 см.), имеющим несколько закругленную форму.
• Для непосредственно убоя – ширина ножа должна быть меньше (около 2,5-3 см). И лезвие – прямым. Для убоя в сердце - лучше использовать более длинный нож (20 см.). А при убое в шею (перерезание сонной артерии и яремной вены) - лучше подойдет более короткий нож (около 15 см.).
• Для снятия шкуры лучше подходит нож с острым и коротким лезвием (12-15 см.).
• Для зачистки шкуры от обгоревшей щетины подойдет любой кухонный нож с прямым и затупленным лезвием. Длина его должна быть в тех же пределах, что и у мясного ножа (18-20 см.). Но - не менее 15 см., иначе будет неудобно работать. Зато лезвие может
  • иметь меньшую толщину (1 мм.);
  • быть сделанным даже из черного металла.

Каким должен быть топор.

А вот что касается топора, то тут нет больших вариаций. Лучше всего использовать специальный мясницкий топор. У него широкое лезвие (около 25 см) и крепкое топорище специальной выгнутой формы. Но если не нашли такой - то можно использовать обычный топор. И даже с прямой ручкой. Но и в этом случае – чем шире лезвие у топора – тем удобнее им работать.

Только не используйте «колун» для колки дров (топор толстой клиновидной формы). Единственное его предназначение – колоть дрова.

P.S. Никогда не мойте топор и ножи горячей водой. Они от этого быстро тупятся. После работы тщательно мойте инструмент в холодной воде с моющими средствами. Вытирайте насухо. Заворачивайте в промасленную тряпку. И кладите на хранение до следующего убоя. Помните: профессионал познается по инструменту. Какой у вас инструмент и как вы к нему относитесь – такой вы мастер - специалист, и так вас будут оценивать другие.